Besser kalkulieren
10 Tipps zur Steuerung der Lebensmittelkosten
Alle Ausgaben im Blick
Eine Herausforderung für die Gemeinschaftsverpflegung ist der zunehmende Kostendruck durch steigende Preise einerseits und sinkende Mittel andererseits. Küchen bekommen ein Budget vorgegeben und das muss eingehalten werden. Im Arbeitsalltag gelingt dies jedoch nicht immer. Woraus ergibt sich die Problematik und was können Sie dagegen tun?
Es scheint recht einfach, die Ausgaben für die Verpflegung pro Tag zu errechnen: Budget geteilt durch Anzahl der Essen. Allerdings gibt es Stolpersteine und Unbekannte in der Gleichung, die zu bedenken sind. Feierlichkeiten erfordern Mehrausgaben, Besprechungen sind zu bewirten, kleine Aufmerksamkeiten zu Festtagen kosten Geld u.v.m. Oft steht nur die warme Hauptmahlzeit im Fokus der Berechnungen. Frühstück, Zwischenmahlzeiten etc. werden – wenn überhaupt – nur grob überschlagen. Allerdings können Sie die Lebensmittelkosten bewusst und umfassend durch die Berücksichtigung einiger Punkte steuern; so halten Sie alle Faktoren im Blick.
Unsere Empfehlungen
1.) Erstellen Sie ein Leistungsverzeichnis:
- Welche Mahlzeiten werden angeboten?
- Welche Komponenten werden angeboten?
- In welchen Mengen und wie häufig wird was angeboten?
2.) Rezeptieren Sie alle Gerichte und Mahlzeiten, auch die Kaltverpflegung:
- Frühstück
- Nachmittagskaffee
- Abendessen
- Zwischenmahlzeiten
3.) Definieren Sie für jede Mahlzeit einen Kostenrahmen.
4.) Kalkulieren Sie das Speisenangebot vor.
5.) Legen Sie angemessene Portionsgrößen fest.
6.) Erstellen Sie Schöpfkellenpläne, um die Einhaltung der festgelegten Portionsgrößen auch bei der Ausgabe zu gewährleisten.
7.) Beachten und kalkulieren Sie Zusatzangebote und Sonderverpflegung, z. B. für Feierlichkeiten, von vornherein in Ihren Tagessatz ein.
8.) Führen Sie eine "Renner-Penner-Liste": Kombinieren Sie Gerichte, die im Wareneinsatz günstig sind und sehr gerne gegessen werden, mit höherwertigen Speisen.
9.) Überprüfen Sie regelmäßig die Rückläufe – also die Reste auf den Tellern – und die Produktionsmengen.
10.) Passen Sie Portionsgrößen und Produktionsmengen an, wenn Sie feststellen, dass die Rückläufe zu groß sind.
Durch das Beherzigen dieser Punkte verschaffen Sie sich Transparenz und damit die Basis zur wirtschaftlichen Betriebsführung und -steuerung. Unangenehmen Überraschungen lässt sich so vorbeugen und es ist absehbar, ob der Schoko-Nikolaus als kleines Präsent am Ende des Jahres problemlos zu finanzieren ist.
Unsere Spezialistin für alles rund um das Thema Qualitätsmanagement und Controlling in der Gemeinschaftsgastronomie. Steuerung der Lebensmittelkosten und Wirtschaftlichkeit sowie Personaleinsatzplanung und -bedarfsberechnung für Großküchen zählen ebenfalls zu ihrem Portfolio. Jutta Herr ist Diplom-Oecotrophologin und Qualitätsmanagerin/-auditorin (DGQ) und berät Sie, wie Sie "Qualität richtig managen". Ihr Fachbuch ist ein Leitfaden für Klinik- und Heimküchen bei der Einführung von QM-Systemen.