Bio-Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung

Nachhaltigkeit und Umweltschutz sind auch in der Außer-Haus-Verpflegung avanciert – vom Nice-to- zum Must-have. Unser Ernährungssystem ist einer der wichtigsten Einflussfaktoren auf den Klimawandel, die Biodiversität und den Wasserverbrauch. Anbau und Produktion von Lebensmitteln verursachen 30 Prozent der CO2-Emmissionen, 70 Prozent der Frischwassernutzung und 80 Prozent des Rückgangs der biologischen Vielfalt weltweit. Die Bundesregierung setzt sich deswegen u. a. zum Ziel, den ökologischen Landbau bis 2030 auf 30 Prozent der landwirtschaftlich genutzten Fläche auszudehnen.

Die Außer-Haus-Verpflegung besitzt hierfür ein wichtiges Nachfragepotenzial. Bis 2025 soll der Anteil an Bio-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung auf mindestens 20 Prozent steigen. Ein größerer Anteil ökologisch erzeugter Lebensmittel ist eine wichtige – wenn nicht gar die wichtigste – Maßnahme, um die Nachhaltigkeit des Ernährungssystems zu stärken.

Ökologische Landwirtschaft

Hintergrund

Der ökologische Landbau steht für ein ganzheitliches Konzept und hat den Anspruch, in besonderer Weise die Belastungsgrenzen der Natur zu berücksichtigen. Wichtige Eckpfeiler dabei: ökologische Zusammenhänge und möglichst geschlossene Nährstoffkreisläufe nutzen sowie vorrangig betriebsinterne und regionale Produktionsmittel verwenden.

Eine Konsequenz: Der Tierbesatz ist an die Fläche gekoppelt und externe Futtermittel werden nur beschränkt zugekauft. Statt ressourcen‐ und energieaufwändige synthetische Pflanzenschutz- und mineralische Düngemittel kommen systemorientierte Strategien zum Einsatz – u. a. werden weniger krankheits‐ und schädlingsanfällige Sorten in angepassten Fruchtfolgen angebaut, Nützlinge gefördert und das Beikraut mechanisch reguliert. Fungizide und Insektizide sind nur auf naturstofflicher Basis zugelassen. Herbizide werden im ökologischen Landbau nicht verwendet. Analog dazu fördert die ökologische Tierhaltung die Gesundheit der Tiere, insbesondere durch bessere Haltung, angepasste Leistungen und entsprechende Rassenwahl.

Die positiven Auswirkungen auf die Umwelt sind seit Anfang der 1980er Jahre Gegenstand agrarwissenschaftlicher Forschung und wurden 2019 im Thünen-Report 65 ausgewertet. Ergebnis der Studie: Die ökologische Landwirtschaft trägt wesentlich zum Schutz der Umwelt und zum Tierwohl bei.

Umwelt schützen

Bio-Lebensmittel schützen die Umwelt

Wasserschutz: Ökologische Betriebe verwenden weniger Stickstoff-Düngemittel und verzichten vollständig auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel. Die Verwendung von Tierarzneimitteln ist aufgrund der Vorschriften für die ökologische Tierhaltung im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft deutlich eingeschränkt. Dadurch werden sowohl das Grundwasser als auch das Oberflächenwasser weit weniger belastet.

Boden-Fruchtbarkeit: Bei ökologischer Wirtschaftsweise versauert und verdichtet sich der Oberboden weit weniger. Zudem besiedelnd deutlich mehr Regenwurm-Populationen die Böden, sodass sie weitaus fruchtbarer sind.

Bio-Diversität: Auch auf die Biodiversität sind positive Effekte des ökologischen Landbaus belegt. Die Zahl der Arten der Ackerflora und der Saumvegetation liegen hier signifikant höher als im konventionellen Landbau. Auch von Feldvögeln und Insekten siedelten sich weitaus mehr Arten häufiger an.

Klimaschutz: Im Durchschnitt weisen ökologisch bewirtschaftete Böden einen höheren Gehalt an organischem Bodenkohlenstoff und eine höhere jährliche Kohlenstoffspeicherungsrate auf als konventionell bewirtschaftete Böden. Auch Lachgas-Emissionen sind niedriger. Ökologisch bewirtschaftete Flächen schützen das Klima besser als Flächen des konventionellen Landbaus.

Anpassungsfähigkeit ans Klima: Wichtige Eigenschaften des Oberbodens, die Erosionen vermeiden und zum Hochwasserschutz beitragen, weisen bei einer ökologischen Bewirtschaftung vergleichbare oder bessere Werte auf. Mit ihrer höheren Wasseraufnahmefähigkeit reduzieren die Böden den Bodenabtrag und den Oberflächenabfluss. Das bedeutet: Im Bio-Landbau gehen weniger Boden und Niederschlagswasser verloren.

Tierwohl: Die Vorgaben der EU-Öko‐Verordnung (beispielsweise zu Einstreu, Platzangebot und Zugang zu Freiflächen) wirken sich vorteilhaft auf die Gesundheit der Tiere aus.

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Bio-Lebensmittel sind gesund

Weniger Nitrat und mehr Nährstoffe: Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) enthält Gemüse, das aus ökologischer Landwirtschaft stammt, weniger Nitrat als konventionell angebautes Gemüse. Aus Nitrat können beim Kochen krebserregende Nitrosamine entstehen. Stattdessen enthalten Bio-Äpfel, Bio-Kartoffeln und ähnliche Produkte weniger Wasser und somit mehr Nährstoffe. Sie liefern „tendenziell mehr Vitamin C“ und Antioxidantien zum Schutz vor Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das kann allerdings nur als Experten-Meinung gewertet werden und ist nicht hinreichend belegt.

Bessere Fettsäure-Zusammensetzung: Milch und Fleisch von Tieren mit viel Auslauf und Weidefütterung (ökologische Tierhaltung) besitzt laut BZfE eine günstigere Fettsäure-Zusammensetzung. Das bestätigen auch die Milch-Tests der Stiftung Warentest. Je mehr grünes Weidefutter die Kühe essen, desto höher sei der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren wie beispielsweise Omega-3-Fettsäuren.

Keine Pestizid-Rückstände: In Bio-Produkten können Pestizid-Rückstände „weitestgehend ausgeschlossen“ werden, da die ökologische Landwirtschaft bewusst darauf verzichtet. Zu diesem Ergebnis kommt der „Ökomonitoringbericht 2020“, welcher im Juni 2021 vom Staatsministerium Baden-Württemberg vorgestellt wurde. Das Ökomonotoring untersucht jährlich Bio-Lebensmittel – die Pestizid-Belastung ist gleichbleibend niedrig. 2020 wurden 343 Öko-Produkte von den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern Baden-Württembergs (CVUAs) getestet. 97 Prozent waren vollständig unbelastet.

Fazit

Der ökologische Landbau leistet einen relevanten Beitrag, um die umwelt‐ und ressourcenpolitischen Herausforderungen dieser Zeit zu lösen. Er gilt zurecht als Schlüsseltechnologie für eine nachhaltige Landnutzung. Auf den Punkt gebracht heißt das: Bio trägt zum Schutz unserer Lebensgrundlage bei.

Ein hoher Einsatz und die Auslobung ökologischer Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung erfordern in der Regel Anpassungen der Betriebsabläufe und -strukturen. Deswegen fördert das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) die Beratung zur Einführung von bzw. zur Ausweitung des Angebots von Bio-Lebensmitteln in Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung mit maximal 80 bzw. 90 Prozent der Beratungs- und/oder Schulungskosten.

Jutta Herr
Über unsere Autoren
Jutta Herr

Unsere Spezialistin für alles rund um das Thema Qualitätsmanagement und Controlling in der Gemeinschaftsgastronomie. Steuerung der Lebensmittelkosten und Wirtschaftlichkeit sowie Personaleinsatzplanung und -bedarfsberechnung für Großküchen zählen ebenfalls zu ihrem Portfolio. Jutta Herr ist Diplom-Oecotrophologin und Qualitätsmanagerin/-auditorin (DGQ) und berät Sie, wie Sie "Qualität richtig managen". Ihr Fachbuch ist ein Leitfaden für Klinik- und Heimküchen bei der Einführung von QM-Systemen.