14.01.2020

Besonders? Bordeaux!

Der bordelaiser Wein trägt heute ein modernes Gesicht

dummy Bordeaux-Weine sollten auf keiner Getränkekarte fehlen
Unser frisch eingetroffenes Bordeaux-Sortiment hat einiges zu bieten! Was die Weine genau auszeichnet? Und in welche Richtung sich das französische Anbaugebiet dank der neuen Winzergeneration entwickelt? Wir sprachen mit Expertin und Weinreferentin Sabine Ernest-Hahn über das neue Image der Bordeaux-Weine...
Wenn es um Wein aus Bordeaux geht, hat Sabine Ernest-Hahn den richtigen Riecher Wenn es um Wein aus Bordeaux geht, hat Sabine Ernest-Hahn den richtigen Riecher

CHEFS CULINAR: Frau Ernest-Hahn, nach welchen Kriterien wurden die Weine für das neue Sortiment von CHEFS CULINAR  ausgewählt? 

Sabine Ernest-Hahn: Die Fachleute von CHEFS CULINAR haben authentische, typische Weine gewählt, die durch ihre Frucht und Ausgewogenheit bestechen, jung getrunken werden können, aber auch Reifepotential haben. Und das zu sehr moderaten Preisen. Diese Weine sind ideale Speisenbegleiter, die sowohl dem Gastronom und als auch den Gästen Freude bereiten.

CHEFS CULINAR: Bordeaux ist nicht immer nur Rotwein. Was zeichnet den Weißwein aus dem Bordelais aus?

Ernest-Hahn: Der trockene weiße Entre-Deux-Mers vom Château Sainte Marie ist eine klassische Cuvée bestehend aus 70% Sauvignon blanc, 25% Semillion und 5% Muscadelle. Jede der Rebsorten birgt andere Eigenschaften, so dass der Wein vielschichtiger und harmonischer wird. Der Sauvignon blanc mit seinen typischen, intensiven Aromen schmeckt nach Holunderblüte, Zitrusfrucht und frischer Säure. Der Semillion bietet eine gewisse Fülle, was für die Begleitung von vielen Speisen angenehm ist. Die Muscadelle bereichert den Wein mit floralen Aromen. Je nach Weingut kann die Cuvée variieren, es gibt auch Weine aus 100% Sauvignon blanc, die noch spritziger und aromatischer sind. Der edelsüße Bordeaux-Wein schmeckt nach getrockneten Aprikosen, exotischen Früchten und Nüssen. Er schmeckt als Aperitiv zu Leberpastete, Edelschimmelkäse und fruchtigen Desserts. 

CHEFS CULINAR: Sie haben in den letzten Monaten viele Weingüter im Bordeaux besucht, welches hat Sie nachhaltig beeindruckt?

Ernest-Hahn: Beeindruckt hat mich vor allem die Passion, die die Winzer ausstrahlen sowie die Offenheit und Dynamik, mit der sie neue Erkenntnisse nutzen und gleichzeitig altes Wissen bewahren. Winzer Patrick Carteyron vom Château Penin gelingt es in allen seinen Weinen, egal ob weiß, rosé oder rot, eine unglaublich schöne Frucht herauszuarbeiten, die je nach Cuvée von der feinen Würze des Eichenholzfasses unterstrichen wird. Er kennt sein Terroir und seine Reben so gut, dass er die Trauben zur optimalen Reife bringt, genau zum richtigen Zeitpunkt erntet und dann die Frucht während der Weinbereitung und dem Ausbau bewahrt.
Winzer Jean-Francois Meynard vom Château Vieux Montpezat hat ein Verfahren zur Selektion der besten Trauben vor der Weinbereitung erfunden und patentieren lassen. Dadurch gelingt es ihm noch feinere Weine zu keltern.
Für mehr Komplexität und Eleganz baut Winzer Bruno Segond auf Château Lusteauneuf seinen Wein nicht nur in Barriquefässern, sondern auch in Amphoren und großen Holzfässern aus. In jedem Behältnis reifen die Weine anders. Die Weine aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Petit Verdot finden so ideale Bedingungen, bevor sie zur Cuvée vereint werden. Das ist die hohe Kunst der Assemblage. 

CHEFS CULINAR: Welche Region können Sie besonders empfehlen? 

Ernest-Hahn: Jede Region hat ihren Reiz. Bei den Bordeaux- und Bordeaux Supérieur-Weinen spielt die Rebsorte Merlot die Hauptrolle. Sie bringt samtige Fülle, rote Beerenfrucht und Schwarzkirsche ins Glas. Auf den warmen Kiesböden des Médoc wird hingegen mehr Cabernet Sauvignon angebaut, wodurch Weine wie Château Lusteauneuf Kraft und Struktur zeigen. Das Aroma erinnert an dunkle Beerenfrüchte, wie schwarze Johannisbeere, Brombeere oder Heidelbeere, ergänzt durch Vanille und der Würze des Barriquefasses. Ein idealer Speisenbegleiter zu dunklem Fleisch und ausgesuchten mild-würzigem Käse wie Compté. Das malerische Städtchen Saint-Emilion liegt auf der anderen Seite des Anbaugebietes Bordeaux, oberhalb des Flusses Dordogne. Dort gedeihen die Rebsorten Merlot und Cabernet Franc auf Kalk- und Tonböden. So zeigt sich Château Lafleur Penin feingliedriger, elegant mit roter Beerenfrucht und feiner Würze. Es ist die Vielfalt der Weine aus den verschiedenen Regionen, die Bordeaux so interessant macht.  

Nachhaltig zu arbeiten, spielt für die Winzer im Bordelais eine zentrale Rolle Nachhaltig zu arbeiten, spielt für die Winzer im Bordelais eine zentrale Rolle

CHEFS CULINAR: Wie arbeiten die Winzer im Bordeaux heute?

Ernest-Hahn: Als größtes Anbaugebiet für Qualitätsweine hat Bordeaux renommierte Hochschulen und Institute, an denen intensiv geforscht wird. Durch den starken Fachverband der Bordeaux-Weine CIVB, in dem Wissenschaftler, Winzer und Händler zusammenarbeiten und kommunizieren, gelingt es das gewonnene Wissen in den Bereichen Marketing, Weinbau und Weinbereitung effizient zu nutzen. Das heißt, dass die Weine immer besser und nachhaltiger produziert werden. Seit mehr als 20 Jahren gibt es in Bordeaux kollektive Maßnahmen, um negative Auswirkungen auf die Umwelt zu minimieren. Dabei geht es nicht nur um weniger Einsatz von Chemie, sondern auch um CO²- Bilanz, Wasser- und Energieverbrauch, Schutz der Artenvielfalt von Flora und Fauna sowie der Menschen. Schon heute sind 60 Prozent der Rebflächen nachhaltig engagiert. Ziel ist es, dass bis 2025 alle Winzer eine Umweltzertifizierung haben. 

CHEFS CULINAR: Wie sehen Sie die Zukunft von Weinen aus dem Bordeaux?

Ernest-Hahn: Ich denke, dass die Region hervorragend aufgestellt ist. Es geht darum, den modernen Bordeaux-Wein in seiner Vielfalt wiederzuentdecken. Bordeaux-Weine bieten viel Genuss zu fairen Preisen, egal ob rot, rosé, weiß oder schäumend. Für jeden Geschmack und jede Gelegenheit lässt sich der passende Wein finden. Die Region bietet Weine, die aufgrund des besonderen Terroirs nur dort entstehen können. Authentische Weine, die nachhaltig erzeugt werden, liegen im Trend; ich kenne keine große Weinbauregion, in der das Thema Nachhaltigkeit so dynamisch und kollektiv angegangen wird.
 

Vita von Expertin Sabine Ernest-Hahn:

Nach dem Abitur und einer Ausbildung zur Hotelfachfrau, führte der Weg Sabine Ernest-Hahn nach England. Dort entdeckte sie das Thema Wein für sich und arbeitete mit einem der besten Sommeliers – Gerad Basset – zusammen. Um ihr Weinwissen zu vertiefen, zog es die damals 24-Jährige nach Bordeaux, wo sie an der Weinuniversität ein Diplom erwarb und ihr Französisch verbesserte. Zurück in Deutschland war Sabine Ernest-Hahn als Sommelière am Tegernsee tätig und nahm am Ausbildungsprogramm zum Master of Wine teil. Heute arbeitet sie sowohl als Sommelière als auch als Dozentin an der Bordeaux Weinschule, organisiert Weinproben und Events. Ihre Erfahrungen veröffentlichte sie in einem Fachbuch "Wein in der Gastronomie – Ertrag steigern und an Profil gewinnen". Mittlerweile arbeitet die Buchautorin an einer Neuauflage, die 2020 erscheint.