Vegan – gekommen, um zu bleiben

So geht's Schritt für Schritt Richtung Vegan

Das Thema Vegan ist nicht nur sprichwörtlich in aller Munde – auch auf zahlreiche Teller in der Gastronomie finden vegane Speisen ihren Weg. Im Jahr 2022 steht veganes Essen keinesfalls mehr für Verzicht. Vielmehr steht es häufig für das Gefühl, seinem Körper und der Umwelt etwas Gutes zu tun. Die Gäste in der Gastronomie erwarten zwei Varianten veganen Essens: kreative Speisen auf natürlicher, pflanzlicher Basis auf der einen Seite und auf der anderen Seite vegane Fleisch- und Fischalternativen, die nicht nur so aussehen, sondern auch so schmecken wie ihre Vorbilder. Sie fragen sich, wie sie das berücksichtigen können? Mit unseren veganen Konzept-Ideen Vegan Breakfast Club und dem Vegan Vibes Restaurant unterstützen wir Sie bei der Umsetzung eines veganen Angebots!

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Studie: Der Trend geht Richtung flexitarisch

In einer internationalen und repräsentativen Umfrage der Veganz Ernährungsstudie aus dem Jahre 2020 wurden 2.600 Teilnehmer im Alter zwischen 15 und 64 Jahren aus sieben Ländern (Deutschland, Österreich, Schweiz, Belgien, Frankreich, Portugal und Dänemark) gefragt, welcher Ernährungsform sie sich zuordnen würden. Dabei ergaben sich folgende Ergebnisse:

 

 

 

  • 1,9 % vegan = Verzicht auf sämtliche Nahrungsmittel tierischen Ursprungs
  • 3,1 % vegetarisch = Vegetarismus bezeichnet eine Ernährungs- und Lebensweise, welche Nahrungsmittel meidet, die von getöteten Tieren stammen. Dies sind Fleisch, Fisch und daraus hergestellte Produkte.
  • 2,9 % pescetarisch = Pescetarismus ist eine Ernährungsweise, bei der auf den Verzehr von Fleisch, nicht jedoch auf Fisch verzichtet wird. Im Allgemeinen werden auch Eier und Milch gegessen sowie teilweise Krebs- und Weichtiere.
  • 22,9 % flexitarisch = Der Flexitarismus ist eine Esskultur, welche den gelegentlichen Fleischkonsum zulässt, ihn jedoch nicht zum Mittelpunkt macht. Flexitarier essen selten Fleisch und/oder ausgewähltes, nachhaltiges Fleisch.
  • 69,1 % Omnivoren = Allesesser, die sich sowohl von Fleisch als auch von pflanzlicher Kost ernähren.

Die Anzahl an Veganern ist nicht umwerfend hoch, aber: Im Gegensatz zu Speisen jeder anderen Ernährungsform ist veganes Essen für Jedermann geeignet. Heißt: Auch Menschen jeder anderen Ernährungsform können sich problemlos für ein veganes Gericht entscheiden, ohne ihre Prinzipien über Bord zu werfen. Die am stärksten wachsende Gruppe ist aber eindeutig die der Flexitarier. Fleisch und Fisch bilden bei ihnen nicht mehr die Tellermitte, ganz im Gegenteil: Sie können auch als Beilage dienen oder vollständig weggelassen werden. Dafür haben Flexitarier in der Regel jedoch einen hohen Anspruch an Geschmack und Optik. Sie müssen durch Kreativität aus der Küche überzeugt werden.

Flexitarische und vegane Konzepte

Inzwischen gibt es zahlreiche Restaurants, die die Bedürfnisse der Flexitarier und Veganer bedienen. Als flexitarisches Restaurant sei hier in jedem Fall Haya Molchos NENI-Konzept zu nennen. Hier wird gezeigt, dass es nicht jeden Tag Fleisch oder Fisch geben muss. Die modern und zugleich traditionell dargebotene Levante-Küche liefert keineswegs reduzierten Genuss – ganz im Gegenteil: Genuss und Vielfalt stehen hier durchweg im Mittelpunkt.

Sie interessieren sich für rein vegane Restaurants? Dann sei die Swing Kitchen in Berlin und Wien zu nennen. Charly Schillinger bietet in seinen Filialen nicht nur vegane Burger und Fritten, sondern auch zahlreiche Alternativen wie Salate, Wraps und ausgefallene Beilagen an. Hier wird eines klar: Geschmacklich und qualitativ stehen vegane Produkte Fleisch und Fisch ganz sicher in nichts nach.

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So gelingt der Wechsel zum veganen Voll- oder Teilangebot

Klar – bestehende Konzepte können Sie nicht einfach so abschauen. Wir helfen Ihnen dennoch, zu einem veganen Voll- oder Teilangebot zu wechseln. Vom Frühstück über das Mittagessen bis hin zum Abendessen ist so ein Wechsel gar nicht so schwer. Drei wichtige Säulen eines guten veganen Gerichts müssen Sie beachten: die Würzung mit Kräutern und Gewürzen, ausreichend Röstaromen und eine gute Konsistenz. Unser Konzeptentwickler Tobias Scheibl hat zwei vegane Konzepte entwickelt, die Sie auf dem Weg zu einem veganen Angebot unterstützen – den Vegan Breakfast Club für ein veganes Frühstücksangebot sowie das Vegan Vibes Restaurant für ein Dinner-Angebot. In unseren Broschüren haben wir ein paar Rezept-Beispiele für Sie zusammengestellt. Schauen Sie gerne rein!

Zum Vegan Breakfast Club

Zum Vegan Vibes Restaurant

Tobias Scheibl
Über unsere Autoren
Tobias Scheibl

Für einen reibungslosen Ablauf in der Hotellerie und Gastronomie ist unser Fachberater Tobias Scheibl der richtige Ansprechpartner. Während seiner langjährigen Berufspraxis in der 4- und 5-Sterne-Hotellerie sammelte der Senior Consultant jede Menge Erfahrung im strategischen, betriebswirtschaftlichen Bereich. Seinen Schwerpunkt hat der ausgebildete Hotelfachmann auf die konzeptionelle und wirtschaftliche Beratung von Hotellerie und Gastronomie gelegt.