Alkoholfreie Weine verstehen Warum alkoholfreier Wein auf keiner Getränkekarte fehlen sollte
Immer mehr Gäste möchten bewusst keinen Alkohol konsumieren, aber dabei nicht auf Genuss, Wertigkeit oder das Erlebnis einer passenden Getränkebegleitung verzichten. Für Gastronomen stellt sich daher nicht mehr die Frage, ob alkoholfreie Weine angeboten werden sollten, sondern wie sie die zu ihrem Betrieb passenden Produkte auswählen sollen. "Vor fünf Jahren mussten wir Gastronomen noch erklären, warum alkoholfreier Wein überhaupt relevant ist. Heute fragen viele aktiv danach", beobachtet Dennis Kern, Sommelier und Fachberater Beverage bei CHEFS CULINAR.
Die Vielfalt im Angebot steigt und damit oft auch die Orientierungslosigkeit. Was genau ist alkoholfreier Wein eigentlich? Wie wird er hergestellt? Wie lässt sich der Preis rechtfertigen? Und welche Entwicklungen werden die Getränkekarten der Zukunft prägen?
Was ist eigentlich alkoholfreier Wein?
Tatsächlich wird zunächst ganz normal Wein hergestellt. Die Trauben werden vergoren und der Zucker wird zu Alkohol umgewandelt. Erst anschließend wird dem fertigen Wein der Alkohol wieder entzogen, möglich machen das verschiedene Techniken. Selbst die besten alkoholfreien Weine erreichen die Komplexität großer Weine zwar bislang nicht vollständig, doch die eingesetzten Technologien entwickeln sich kontinuierlich weiter. Alkohol übernimmt im Wein eine wichtige Funktion als Geschmacksträger und beeinflusst Aromatik, Mundgefühl und Struktur. Wird er entfernt, verändert sich zwangsläufig auch das sensorische Erlebnis: „Es ist wie in der französischen Küche, je mehr Fett im Essen, desto besser schmeckt es.“ vergleicht Kern.
„Ein gutes Beispiel ist der Weiß & Wild Zero vom Weingut Hirsch, die einen kleinen Teil Alkohol von 0,3 Volumenprozent zurückführen. In dieser Menge sind Aromakomponenten aufgefangen worden, die so im Produkt erhalten bleiben.“ erklärt Kern.
Je hochwertiger das Verfahren, desto höher die Produktionskosten
Viele Gäste erwarten, dass alkoholfreier Wein weniger kostet als klassischer Wein, obwohl es sich genau umgekehrt verhält. Die Herausforderung für die Gastronomie: Die Zahlungsbereitschaft vieler Gäste ist noch begrenzt, da oft das Verständnis fehlt. „Viele Gäste sind nicht informiert, dass alkoholfreier Wein einen höheren Produktionsaufwand hat als der klassische Wein und somit mehr Kosten verursacht“ so Kern. Mit der Entalkoholisierung kommt nämlich ein weiterer technologischer Verarbeitungsschritt hinzu. Qualitativ hochwertige alkoholfreie Weine liefern überdies deutlich bessere sensorische Ergebnisse, sind in der Produktion aber entsprechend teurer. Hilfreich kann es sein, die Gäste über die Herstellungsverfahren zu informieren.
Welche Verfahren zur Herstellung alkoholfreien Weines gibt es?
Die Qualität eines alkoholfreien Weins hängt nicht nur vom Ausgangsprodukt, sondern auch von der Methode der Entalkoholisierung ab. Es gibt drei verschiedene, etablierte Techniken, die für das Endprodukt jeweils Vor- und Nachteile haben: Vakuumdestillation, Umkehrosmose und Schleuderkegelkolonne, auch Spinning Cone genannt.
Vakuumdestillation
Bei diesem Verfahren wird der Wein in einem Vakuumtank bei Unterdruck erwärmt. So kann der Alkohol bereits bei niedrigen Temperaturen von etwa 32 Grad Celsius entfernt werden. Die Methode gilt als zuverlässig und wirtschaftlich und wird von vielen Herstellern eingesetzt.
Vorteile:
- vergleichsweise kostengünstig
Nachteile:
- teilweise geringere Komplexität und weniger Körper
- gelegentlich leicht gekochte Noten
Umkehrosmose
Hier wird der Wein durch spezielle Membranfilter geleitet, die Alkohol und Wasser durch starken Druck von Aromastoffen und weiteren Bestandteilen trennen. Alkohol und Wasser werden erst dann Hitze ausgesetzt und der Alkohol wird entfernt. Anschließend wird das Wasser wieder den restlichen Extrakten zugeführt.
Vorteile:
- bessere Aromaerhaltung
- frischere Geschmack
- harmonischere Struktur
Nachteile:
- Kostenintensiver
- Nicht alle Aromastoffe bleiben vollständig erhalten
Schleuderkegelkolonne
Dieses Verfahren gilt als die technologisch anspruchsvollste Lösung, aber auch die mit dem besten Ergebnis. Hierbei wird der Wein unter Vakuum durch eine spezielle Säule geleitet, die abwechselnd mit rotierenden und feststehenden Trichtern bestückt ist. Die besondere Beschaffenheit der Anlage erlaubt es, den Wein zu einem sehr dünnen Flüssigkeitsfilm zu verteilen, aus dem die empfindlichen Aromen bis auf Molekularebene besonders schonend extrahiert und aufgefangen werden. Anschließend wird der Alkohol aus den restlichen Bestandteilen entzogen und letztlich werden die zuvor gewonnenen Aromen zurückgeführt.
Vorteile:
- maximale Aromaerhaltung
- hohe Nähe zum Originalwein
- komplexe Geschmacksprofile
- Alkohol kann rückstandslos entfernt werden
Nachteile:
- Sehr kostenintensiv
Wohin entwickelt sich der Markt?
Dennis Kern beobachtet mehrere Entwicklungen:
- Der Umsatzanteil am deutschen Weinmarkt liegt aktuell bei rund 2 %
- 2025 stieg der Umsatz alkoholfreier Weine in Deutschland um 25 % gegenüber dem Vorjahr, nachdem bereits 2024 ein außergewöhnliches Wachstum von 68 % verzeichnet wurde
- Inzwischen bietet bereits jedes dritte deutsche Weingut mindestens eine alkoholfreie Alternative an
- Hersteller investieren zunehmend in hochwertige Entalkoholisierungstechnologien
- Moderne Verfahren ermöglichen eine präzisere Aromarückgewinnung und damit Weine, die geschmacklich immer näher an ihre alkoholhaltigen Vorbilder heranrücken
Insbesondere in der gehobenen Gastronomie entstehen bereits komplette alkoholfreie Getränkebegleitungen, die weit über klassische Softdrinks hinausgehen. Für Gastronomen eröffnet das neue Möglichkeiten im Bereich Foodpairing und Aperitif-Konzepte.
Es geht in Zukunft nicht mehr ohne ohne Alkohol
Alkoholfreie Weine stehen für einen gesellschaftlichen Wandel, der sich nicht nur in der Gastronomie bemerkbar macht. Der Wunsch nach hochwertigen alkoholfreien Alternativen wächst kontinuierlich, dennoch wird alkoholfreier Wein den klassischen Wein nicht vollständig ersetzen. Das muss er auch nicht. Seine Stärke liegt darin, eine Lücke auf der Getränkekarte zu schließen. Deshalb dürfte die Frage der Zukunft nicht lauten: „Haben Sie auch alkoholfreien Wein?“ Sondern: „Welchen alkoholfreien Wein empfehlen Sie?“