Alles andere als vergammelt

Fermentierung von verschiedenen Gemüsesorten
Fermentiertes Gemüse in Weckgläsern
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12.06.2017

Kontrolliert verdorben

Der Geschmacksturbo: Fermentation

Fermentiertes Gemüse in Weckgläsern Fermentierte Lebensmittel lassen Genießer-Herzen höher springen.
Kennen Sie schon Fermentation? Mit dieser Methode machen Sie Lebensmittel haltbar. Was noch besser ist: Sie verleihen z.B. Obst und Gemüse einen unglaublich intensiven Geschmack. Schon die Römer haben damals ihre Speisen fermentiert – mit dem Zeitalter der Industrialisierung ist dieses Verfahren jedoch mehr und mehr in Vergessenheit geraten. Jetzt schwören Gourmets auf diese Technik und bringen so einmalig deliziöse Gerichte auf den Teller. Wir zeigen Ihnen, wie es geht.

Kulinarische Renovierung

Wer kennt ihn nicht? Der Weißkohl ist wohl der bekannteste Verwandlungskünstler. Denn: Fermentiert entwickelt er sich zu unserem herkömmlichen Sauerkraut. Aber nicht nur dieses Lebensmittel kommt häufg fermentiert auf unsere Teller – auch Kaffee- und Kakaobohnen entfalten ihre Geschmacksnoten erst nach diesem Vorgang. Schweinekeulen, die eingesalzen an die Decke gehangen werden, um an der Luft zu feinstem Prosciutto zu reifen, durchlaufen ebenfalls den Fermentations-Vorgang.

Smoothie mit fermentiertem Gemüse Smoothies mit fermentiertem Gemüse schmecken jedem gut.

Warum lassen Sie regionale und saisonale Produkte nicht einmal so richtig aufleben? Fermentierter Kürbis und Spargel werden zum Highlight Ihrer Speisekarte. Smoothies mit fermentiertem Gemüse lassen Genießer-Herzen höher schlagen. Auch Bärlauch wird mit dieser Methode sorgfältig renoviert. Also, wie wär’s mit Spaghetti mit fermentiertem Bärlauch Pesto? Oder überraschen Sie Ihre Gäste doch mal mit 100 % selbstgemachtem Ingwer-Möhren-Sauerkraut – die Herstellung ist kinderleicht.

Aber nicht nur Gemüse pimpen Sie mit der Fermentation auf, sondern auch Obst. Aus Pfirsichen, Pflaumen und Aprikosen wird während des Prozesses die Geschmacks-Power so richtig herausgekitzelt. Auch Mangos, Ananas, Äpfel und Birnen erhalten geschmacklich ordentlich Schwung.

Durch die Fermentation erlangen die Lebensmittel viele neue Eigenschaften: Sie erhalten einen unvergleichlich intensiven Geschmack, der garantiert dem ein oder anderen Feinschmecker ein völlig neues Geschmackserlebnis beschert. Außerdem werden Ihren Gästen durch das fermentierte Gemüse wichtige Vitamine zugetragen, die nicht nur das Immunsystem stärken, sondern auch die Darmflora positiv beeinflussen.

Als Faustformel können Sie sich merken, dass alles was roh gut schmeckt, auch fermentiert werden kann. Setzen Sie Ihrer Kreativität keine Grenzen – Ihren Gästen wird es schmecken!

Kürbis fermentieren Wir zeigen Ihnen, wie auch Sie Ihre Lebensmittel fermentieren lassen können.

So geht‘s Schritt für Schritt

Um eine Fermentation zu veranlassen, das Gemüse und Obst zuerst klein schneiden. Dann ausreichend hochwertiges Kristallsalz und ein wenig Wasser untermengen. Die Mischung in ein luftdichtes Gefäß abfüllen. Im Salz vermehren sich nur Milchsäurebakterien – also die Bakterien, die dem Geschmack den Pfiff verpassen und die Haltbarkeit verlängern. Im Glas entsteht nach kurzer Zeit etwas Schaum, der aus dem "Kampf" zwischen den Milchsäurebakterien und den Bakterien, die die Lebensmittel verderben lassen, hervorgeht. Entfernen Sie diesen bestenfalls alle 2–3 Tage, damit Sie am Ende ausschließlich Milchsäurebakterien im Glas haben.

So wird das Gemüse länger haltbar und es entwickelt einen intensiven Geschmack. Nach etwa 12 Tagen ist die Fermentation abgeschlossen. Der Vorgang sollte unbedingt bei Zimmertemperatur ablaufen, denn nur so können die Bakterien sich wie gewünscht entwickeln.

Sie sind auf den Geschmack gekommen? Dann nichts wie ran an die Töpfe!