Rock 'n' Röst
Welche Kaffeesorte ist gerade angesagt? Müssen wir Kaffee demnächst blau trinken? Und welchen Stellenwert hat Nachhaltigkeit? Der Hamburger Barista-Coach Cüneyt Kocatas weiß, was schmeckt, was kalter Kaffee ist und wie man neue Umsätze rauskitzelt.
Die einen macht er munter, die anderen brauchen ihn nach dem Essen und dann gibt es ja noch zig Gelegenheiten in Bars, Cafés, Bäckereien und Tankstellen für einen Caffè Latte, Cappuccino mit Hafermilch oder einen koffeinfreien Americano… Das Angebot ist so groß wie verwirrend. Was also geht ab in der Kaffeebar? Das wollten wir von einem Profi wissen.
Nachhaltigkeit schmeckt
Für den Hamburger Barista und Coach Cüneyt Kocatas sind weder die vielen Zubereitungsarten noch die Trends ein Rätsel. Das Wichtigste vorweg: Nachhaltigkeit bleibt angesagt, meint er. Für Kocatas ist das ein Megatrend. Darunter versteht der Profi aber nicht etwa Bohnen aus zertifiziert biologischem Anbau, sondern eher die Frage, unter welchen Bedingungen die Plantagenarbeiter leben, was sie verdienen oder ob es Infrastruktur wie etwa Schulen gibt. Stichwort: Fair Trade. „Danach erkundigen sich immer mehr Kunden“, berichtet er. Eine Rolle spiele aber auch, in welchen Gebinden to go verkauft werde oder ob man als Gastronom ein nachhaltiges Pfandsystem habe. „All diese Faktoren machen die Welt besser und lassen sich auch gut kommunizieren“, sagt Cüneyt Kocatas. Stichwort: Storytelling.
Die dritte Welle
Der Spezialist erinnert dabei an die Third Wave. Unter diesem Schlagwort wurde ab den 1990er-Jahren Kaffee neu entdeckt. Kleine Röstereien sind seither hip, genauso das To-go-Geschäft. Das Produkt ist der Star, lautet die Botschaft kurz und knapp. „Und das wird auch so bleiben“, ist sich der Barista sicher. Cüneyt Kocatas benennt drei Faktoren, auf die es dabei ankommt: Geschmack, Süße, Mundgefühl. Aktuell angesagt ist die Hochlandsorte Arabica, die aber nicht hart gebrannt wird. „Zeigen, dass Kaffee eine Frucht ist“, lautet die Botschaft des Experten. Sprich: Im Mund sollen frische, fruchtige und beerige Aromen ankommen. Bekanntlich sind die Geschmäcker unterschiedlich. Was dem einen fruchtig ist, ist dem anderen schon zu sauer. Der ausbalancierte Dreiklang aus Bitterkeit, Frucht und Süße sei entscheidend, so der Profi. Als ewiger Trend läuft und läuft und läuft indes auch der gute alte Filterkaffee weiter. Mindestens genauso angesagt bleibt der Cappuccino. „Die Leute wollen Schaum“, weiß Cüneyt Kocatas. Ein guter Barista müsse die Kunst des Milchschaums draufhaben, genauso wie er den passenden Milchersatz dafür kennen sollte – noch so ein Thema, das zuletzt immer wichtiger geworden ist.
Trend oder Hype?
Was aber ist Hype und am Ende vielleicht doch zu hochgepusht? Ein Blue Pea Flower Coffee, der tatsächlich blau ist (so ausgefallen kann Kaffee sein), ist für Cüneyt Kocatas nur kalter Kaffee, der seine Zeit hat, und gut. Von Toppings, derzeit ebenfalls beliebt, hält er null. Kocatas’ Gegenfrage lautet: Würde man guten Wein für eine Schorle nehmen? Einem Deconstructed Coffee, bei dem Schaum, Espresso und heißes Wasser in verschiedenen Bechern sind, kann er hingegen etwas abgewinnen. „Das ist keine schlechte Methode, um das Getränk Kaffee zu vermitteln, beispielsweise bei Kaffeeproben oder -schulungen“, rät er.
Die Klassiker bleiben
Trotz aller Trends bleiben Crema, Americano und Espresso. „Die Klassiker sollte eigentlich jeder Barista draufhaben“, findet der Profi. Auch um sich von der Konkurrenz abzuheben. Damit das klappt, sollte der Barista die Siebträgermaschine blind beherrschen. Er vergleicht es mit dem Kochen. Auch da braucht es Rezepturen. Bohnen, Wasser, Mahlgrad und Temperatur müssen bedacht werden. Dazu gehört auch das Porzellan, das die Wärme hält. Mittlerweile gehen viele Gäste dazu über, zwei Kaffee zu trinken. Das liegt eindeutig am Barista. Wenn der erste Kaffee schmeckt, folgt eine weitere Bestellung. Hier empfiehlt Kocatas den ersten Kaffee klassisch zu servieren und den zweiten zu variieren. Der erste Espresso sei wie gehabt würzig und kräftig, aber der zweite vielleicht schokoladig-beerig. „So machen wir das“, lacht er. So kann der Barista zeigen, was er drauf hat. „Ein guter Barista macht mehr Umsatz“, so der Profi. Wer beim Kaffee spart, spart am falschen Ende.