26.10.2021

40 Jahre Großküchentechnik

Das muss gefeiert werden

Eric Holderied Eric Holderied, Leiter CHEFS CULINAR-Großküchentechnik
Alles aus einer Hand bietet CHEFS CULINAR in Sachen Großküchentechnik seit nunmehr 40 Jahren. Spannende Aufgaben gab es genug: von der Bundeswehrküche bis zum FC Bayern …

Küche ist nie gleich Küche. „Jede ist anders, hat eigene Anforderungen und am Ende einen eigenen Charakter“, sagt Eric Holderied – und es klingt fast schon liebevoll, wenn der Geschäftsbereichsleiter Großküchentechnik bei CHEFS CULINAR über vergangene Projekte spricht. Seit 40 Jahren planen, beraten und betreuen die Küchenexperten ihre Kunden im In- und Ausland. Zeit für einen kleinen Rückblick – und auch für einen Blick nach vorne …

Herr Holderied, Großküchentechnik: Da klingt das Große schon mit. Wie schwierig ist es eigentlich, von der großen Idee bis ins kleinste Detail zu planen?

Das ist eine Wissenschaft für sich. Von der Bedarfsanalyse über die Berücksichtigung von gesetzlichen Anforderungen bis zur Planung der Ver- und Entsorgungsleitungen für die Gerätschaften stellt es an unsere mehr als 50 Fachplaner hohe Anforderungen: Wir müssen sehr viele Dinge parallel im Blick haben.

Seit 40 Jahren gibt es Ihren Bereich bei CHEFS CULINAR. Wie sah es in den Anfängen in deutschen Großküchen aus? Hat sich vieles geändert?

Eine Menge! Für Großküchen musste früher etwa aufgrund der Gerätegrößen erheblich mehr Raum eingeplant werden. Auch klimatisch gab es oft Probleme, durch Hitze oder unzureichenden Luftaustausch. Dies hat sich heute durch moderne Lüftungsanlagen, ganze Lüftungsdecken und Induktionstechnik erheblich geändert. Auch der Platzbedarf hat sich durch Multifunktionsgeräte und die Vorproduktion von Lebensmitteln verringert.

Hat sich auch das Kochen verändert?

Sicherlich. Durch den Kostendruck in Großküchen, den Mangel an Personal, die Weiterentwicklung von Lebensmitteln und auch durch das grundsätzliche Interesse der Menschen am Kochen hat sich der Alltag in einer Gewerbeküche sogar extrem gewandelt. Heute gibt es viele Möglichkeiten, eine Mahlzeit auf den Teller zu bringen. Zwischen komplett frisch kochen und regenerieren gibt es dabei viele Zwischenräume.

Der Prozess des Kochens wird in der GV in Zukunft noch schlanker werden

Eric Holderied, Leiter CHEFS CULINAR-Großküchentechnik
 

Sie selbst sind auch schon seit 25 Jahren dabei und feiern in diesem Jahr ebenfalls Jubiläum. Herzlichen Glückwunsch! Hatten Sie eigentlich in all den Jahren so eine Art Lieblingsprojekt?

Vielen Dank! Tatsächlich einige. Aufregend war die Realisierung der Bundeswehrküche in Masar-e Sharif in Afghanistan oder die Montage eines exklusiven Kochblocks mit vergoldeten Bedienungsknebeln auf einer Superyacht in der Karibik. Stolz macht es auch, wenn die Fußballbundesliga spielt und man weiß, dass viele Stadien durch uns mitausgestattet wurden.

Beim FC Bayern zum Beispiel. Sie waren aber auch in anderen bekannten Häusern im Einsatz. In der Elbphilharmonie, bei Audi in Ingolstadt, im  Panorama 2962 auf der Zugspitze …

Ja, mit einem gesunden Selbstbewusstsein dürfen wir sagen, dass es für unser Team ein Stück weit professionelle Routine ist, auch für Kunden arbeiten zu dürfen, deren Projekte eine besondere Aufmerksamkeit genießen. Wir verlieren dabei aber in keinem Fall unsere Klientel aus den Augen, mit denen wir als Dienstleister täglich abseits des Rampenlichts gemeinsam lösungsorientierte Küchenkonzepte erstellen.

Wie groß muss eine Küche eigentlich sein, um von Ihnen geplant zu werden?

Auf eine Quadratmetergröße lässt sich das nicht beschränken, zumal wir auch Einzelgeräte vertreiben. Wir bedienen jeden Kunden, der eine gewerbliche Küche betreiben möchte, und hatten auch schon Privatkunden, die den Wunsch hatten, bei sich zu Hause eine professionelle Küche einbauen zu lassen.

Lassen Sie uns auch mal nach vorne blicken. Was meinen Sie: Wie wird die Großküche in 40 Jahren aussehen?

Durch die anhaltende Abwanderung von Fachkräften ist zu erwarten, dass die Technologisierung weitergehen wird. Chefs Culinar hat daher die Fertigung regenerierfertiger Produkte und Komponten in Eigenregie übernommen, um auch die Lebensmittelindustin puncto Qualität und Auswahl noch leistungsfähriger zu werden. Der eigentliche Kochprozess wird damit zumindest in der Gemeinschaftsverpflegung noch schlanker. Auf der anderen Seite ist das Essengehen ein Erlebnis. Kochen ist Kultur und ein kreativer Schaffensprozess, der immer wieder Keimzelle für Trends sein wird, die sich glücklicherweise auch noch nicht alle voraussehen lassen. Und das nicht nur in der Gastronomie oder im Privaten, sondern eben auch in der Gemeinschaftsverpflegung.

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Hamburger Elbphilharmonie
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Großküche der TU München
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Kantine von Audi in Ingolstadt

Herausforderungen gibt es ja genügend, Corona hat’s gerade wieder gezeigt: Auch in Großküchen lässt sich die tägliche Anzahl der Mahlzeiten zukünftig immer schwerer kalkulieren …

Wenn man Experten glauben darf, ist das wohl so. Andererseits wird sich zeigen, wo die Entwicklung tatsächlich hingehen wird. Ich glaube ja, dass das Ganze auf Dauer auch zu einer Verarmung der sozialen Kultur der Beschäftigten und damit auch der Unternehmen führen könnte. Gemeinsam zu essen hat eben auch eine soziale Komponente! Technisch kann man dem Thema auch begegnen – etwa mit einer modularen Küchenplanung in Verbindung mit High-Convenience-Produkten. CHEFS CULINAR ist hier durch die Produktmanager aus dem HI TASTE-Team zukunftsweisend aufgestellt.

Zum Schluss mal noch ganz privat gefragt: Wer so viel Küchen-Know-how hat wie Sie – hat der zu Hause eigentlich auch eine ganze besondere Küche?

Tatsächlich haben wir im vergangenen Jahr unser Haus umbauen lassen und auch die Küche neu eingerichtet. Und ja, ein paar Ideen aus der Großküche haben aus praktischen Gründen auch bei uns Einzug gefunden, etwa ein großes Edelstahlspülbecken, um Backbleche einfach abspülen zu können. Und, na ja, einen kleinen Heißluftdämpfer hat es auch gegeben …