Arbeitsschutz

Gefährdungsbeurteilung richtig durchführen

Wie Sie Risiken in Großküchen dokumentieren

Sicherheit spielt in einer Großküche eine zentrale Rolle Sicherheit spielt in einer Großküche eine zentrale Rolle

In einer Großküche ist immer viel los! Rutschige Böden und Hektik bei der Zubereitung von Mahlzeiten oder Essensausgabe, hohe Raumtemperaturen, der häufige Umgang mit Reinigungsmitteln sowie das Heben und Tragen von Kochtöpfen und Lebensmittelvorräten – dies sind nur einige Beispiele, die zu den täglichen Gefährdungen für ein Küchenteam gehören. Um Gefahren vorzubeugen, gibt es das Arbeitsschutzgesetz. Was es besagt und wie Sie eine Gefahrenbeurteilung fachgerecht durchführen – wir klären auf.

Eine zentrale Aufgabe und Forderung des Arbeitsschutzgesetzes ist die Durchführung einer sogenannten Gefährdungsbeurteilung durch den Arbeitgeber. Die Gefährdungsbeurteilung hat zum Ziel vorausschauend Gefährdungen zu erkennen. Die Beurteilung dient dazu mögliche Gefährdungen abzustellen, bevor sie zur Gesundheitsgefahr für Mitarbeiter werden. Die Gefährdungsbeurteilung ist der erste Schritt für Schutz und Sicherheit der Arbeitnehmergesundheit am Arbeitsplatz.

Das Arbeitsschutzgesetz setzt die Beurteilung von Arbeitsbedingungen am Arbeitsplatz an vorderste Stelle des betrieblichen Arbeitsschutzes. Dort heißt es: "Der Arbeitgeber hat durch eine Beurteilung der für die Beschäftigten mit ihrer Arbeit verbundenen Gefährdung zu ermitteln, welche Maßnahmen des Arbeitsschutzes erforderlich sind." (§ 5 Abs. 1 ArbSchG).

Diese Forderung des Gesetzgebers bedeutet für den Arbeitgeber, dass er für die Sicherheit und den Gesundheitsschutz im Betrieb verantwortlich ist. 

Kennen Sie die aktuellen Gefahren für Ihre Küche? 

Eine Gefährdungsbeurteilung soll die tatsächlichen Verhältnisse im Betrieb abbilden. Daher ist es wichtig 

  • alle Gefährdungen zu erfassen.
  • alle Maßnahmen, die zur Reduzierung bzw. Eliminierung der Gefährdungen führen zu dokumentieren und wiederkehrend zu schulen.
  • alle Maßnahmen kontinuierlich auf Wirksamkeit zu prüfen.

Hier finden Sie einige Beispiele, welche Bereiche in der Küche für den Arbeitsschutz relevant sind und wie Sie die auftretenden Gefährdungen erfassen und bewerten.

Arbeitsumgebung

Die ergonomische Arbeitsplatzgestaltung ist die Voraussetzung für einen sicheren und gesunden Arbeitsplatz. Ist die Küche ausreichend dimensioniert, sind die Verkehrswege frei, sind die Arbeitsräume ausreichend beleuchtet und herrscht ein angenehmes Raumklima? Diese Faktoren gilt es durch die Gefährdungsbeurteilung zu prüfen. Durch geeignete Maßnahmen lässt sich eine Gesundheitsgefahr für die Mitarbeiter abwenden.

Erste Hilfe

Wenn sich jemand bei der Arbeit verletzt, muss unverzüglich und fachkundig Erste Hilfe geleistet werden können. Damit immer zumindest ein Ersthelfer vor Ort ist, muss eine ausreichende Anzahl der Mitarbeiter oder der Beschäftigten in Erster Hilfe ausgebildet sein. Die Ersthelfer müssen alle 2 Jahre an einer Fortbildung teilnehmen. Erste Hilfe-Material muss vorhanden und schnell zugänglich sein. Im Notfallplan sind die Ersthelfer genannt sowie die Einrichtungen für eine weitere medizinische Versorgung in einer durchgangsärztlichen Praxis oder in einem Krankenhaus. Alle Erste Hilfe-Leistungen und Verletzungen müssen im Verbandbuch dokumentiert werden.
 

Gefahrstoffe

Reinigungs- und Desinfektionsmittel können Hautverletzungen oder Hauterkrankungen verursachen. Bilden die Mittel Aerosole, die eingeatmet werden, besteht die Gefahr von Atemwegserkrankungen. Waschmittel und Waschhilfsmittel können ebenfalls der Haut und den Atemwegen schaden.

Lebensmittelhygiene

Für Mitarbeitende und Beschäftigte in Küchen besteht durch den Kontakt mit Speiseabfällen oder rohen Lebensmitteln Infektionsgefahr. Wiederkehrende Unterweisungen im Bereich der Lebensmittelhygiene und des Infektionsschutzgesetzes sind präventive Maßnahmen zur Reduzierung von biologischen Gefährdungen. 

Küchenmaschinen und andere Küchenarbeitsmittel

In der Küche gehen Beschäftigte mit Küchenmaschinen und Arbeitsmitteln um, die bei ungenügenden Sicherheitsmaßnahmen oder falscher Bedienung Verletzungsgefahren bergen. Diese Arbeitsmittel und Maschinen müssen daher immer den aktuellen Sicherheitsvorschriften entsprechen. Für einen sicheren Umgang und eine fachgerechte Bedienung, müssen die zuständigen Mitarbeiter geschult werden.
 

Lärm

Lärm kann zu Stresserkrankungen und/oder Schwerhörigkeit führen. Arbeitgeber sind verpflichtet, Lärmquellen an Arbeitsplätzen zu ermitteln und etwas gegen Geräuschbelastungen zu unternehmen. Lärmbedingte Gehörschäden werden oft zu spät wahrgenommen und sind nicht heilbar.
 

Transport und Lagerung

Lagerbereiche und Transportwege bzw. Gerätschaften müssen sicher gestaltet sein. Mitarbeiter müssen die Gefährdungen insbesondere beim Heben und Tragen sowie beim Einlagern kennen. Der Arbeitgeber hat Maßnahmen zu ergreifen, die die Arbeitsbelastung für den Transport und die Lagerung auf ein Minimum reduziert. Um Gefährdungen vorzubeugen, muss gewährleistet sein, dass Beschäftigte, die Transportmittel nutzen, die möglichen Gefahren der Transportmittel auch kennen. Oft sind auch schwere Lasten, z. B. das Heben und Tragen von Kochtöpfen oder Vorräten, zu bewegen. Neben dem Einsatz von Hilfsmitteln wie Lastenträger etc. sind auch die Lagereinrichtungen, wie z. B. Regale auf Standsicherheit und Tragfähigkeit kontinuierlich zu prüfen.

Die richtige Durchführung

Es gibt keinen vorgeschriebenen Weg für die Durchführung einer Gefährdungsbeurteilung. Vielmehr sollen sich Umfang und Methodik der Gefährdungsbeurteilung immer an den konkreten betrieblichen Gegebenheiten und Voraussetzungen orientieren.

In der Praxis haben sich folgende Schritte bewährt:

  • Vorbereiten der Gefährdungsbeurteilung
  • Ermitteln der Gefährdungen
  • Beurteilen der Gefährdungen
  • Festlegen konkreter Arbeitsschutzmaßnahmen
  • Durchführen der Maßnahmen
  • Überprüfen der Durchführung und der Wirksamkeit der Maßnahmen und
  • Fortschreiben der Gefährdungsbeurteilung

Die Gefährdungsbeurteilung kann vom Arbeitgeber selbst oder von zuverlässigen und fachkundigen Personen, die gesondert damit beauftragt werden, durchgeführt werden. Die rechtliche Verantwortung für die Beurteilung bleibt aber in jedem Fall beim Arbeitgeber. Er ist verpflichtet, die Durchführung zu kontrollieren.

dummy Die genaue Dokumentation der Gefahren ist vor allem für das Küchenteam hilfreich

Dokumentationspflicht

Nach dem Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG) besteht in Unternehmen unabhängig von ihrer Betriebsgröße eine Dokumentationspflicht. Danach muss der Arbeitgeber über Unterlagen verfügen, die

  •  das Ergebnis der Gefährdungsbeurteilung
  •  die darauf gestützten Maßnahmen des Arbeitsschutzes und
  • das Ergebnis ihrer Überprüfung

dokumentieren.

Vorgaben zur Art der Unterlagen gibt es nicht. Der Arbeitgeber kann die für seinen Betrieb am besten geeignete Unterlagenart verwenden und die Dokumentation in Papierform aber auch in digitaler Form durchführen. Zu beachten ist, dass Arbeitsschutzvorschriften spezielle Anforderungen an die Dokumentation enthalten können, z. B. die Betriebssicherheitsverordnung oder die Gefahrstoffverordnung.

Die Beteiligung der betroffenen Mitarbeiter bei der Ermittlung der Gefährdungen und der Festlegung der Maßnahmen ist eine wertvolle Option. Zum einen kennen die Arbeitnehmer, die an ihrem Arbeitsplatz auftretenden Gefährdungen und Belastungen sehr gut, zum anderen können betriebsinterne Details durch die Mitarbeiter zu sehr effektiven und kostengünstigen Maßnahmen des Arbeitsschutzes führen. Darüber hinaus sind die Mitarbeiter über die zu treffenden, risikomindernden Maßnahmen zu informieren. 

Ein hohes Niveau des Arbeitsschutzes kann nicht vom Arbeitgeber allein erreicht werden; Maßnahmen des Arbeitsschutzes müssen vielmehr von allen Mitarbeitern des Betriebes getragen und gelebt werden. Diese Erkenntnis wird auch im Arbeitsschutzgesetz berücksichtigt. Alle Mitarbeiter des Betriebes sind "verpflichtet nach ihren Möglichkeiten sowie gemäß der Unterweisung und Weisung des Arbeitgebers für ihre Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit Sorge zu tragen" (§ 15 ArbSchG).