Interview mit unserem Profikoch
Wir sprachen mit René Ludwig, was uns in Sachen Gewürze erwartet
Kurkuma war 2018 der Star am Gewürz-Himmel – doch was ist 2019 angesagt?
Superfood und farblich ein Highlight für die Augen: An Kurkuma kam 2018 kaum eine Küche vorbei! Das Gewürz aus Südasien erlebte bei uns einen wahren Hype, ähnlich wie der Zitrus-Pfeffer aus den Bergregionen Japans vor einiger Zeit. Doch was ist 2019 angesagt? Und was ist von Gewürzmischungen als Lifestyle-Produkt zu halten? Wir trafen Profikoch René Ludwig zum Interview ...
Profikoch Renè Ludwig ist Experte in Sachen Gewürze
CHEFS CULINAR: Gewürze liegen im Trend. 2018 war Kurkuma sehr beliebt. Warum eigentlich?
René Ludwig: Kurkuma findet in Currymischungen oder im Orient häufig Verwendung, aber auch in Deutschland wird es in verschiedene Lebensmittel hineingearbeitet. Ideal ist das Gewürz als Färbemittel. Wahrscheinlich ist Kurkuma momentan so beliebt, weil das Gewürz sehr gesund ist und jetzt wieder entdeckt wurde. Man hat erkannt, dass es gut für die Verdauung ist und Entzündungen sowie Magen-Darm-Beschwerden lindern kann. Es hilft beim Abnehmen und entgiftet den Körper. Zudem schmeckt es warm-würzig und kann auch in Getränken, z. B. als Kurkuma-Latte, verwendet werden.
CHEFS CULINAR: Welches Gewürz wird uns 2019 begeistern?
René Ludwig: Ich tippe auf ein gesundes Kraut oder Pfeffersorten, die man nicht kennt. Auch Gewürzmischungen, die in unseren Breitengraden unbekannt sind sowie schmackhafte, fermentierte Mischungen, wie z. B. Vadouvan, dürften uns überraschen. Aber auch Algen und Seegras sind auf dem Vormarsch und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.
CHEFS CULINAR: Es gibt mittlerweile viele Start-up-Unternehmen, die Gewürze verkaufen. Bei den Kunden kommt das prima an. Gewürze als Lifestyle-Produkt, funktioniert das?
René Ludwig: Auf jeden Fall! Wir sind auf der Suche nach neuen Gewürzen und Gewürzmischungen. Die Unternehmen haben einfache, aber gute Gewürzmischungen neu interpretiert und fantastisch in Szene gesetzt. Mit diesem Konzept gehen die Unternehmen auf das heutige Essverhalten und das Gesundheitsbewusstsein ein. Die Produkte sind cool verpackt, einige sind Clean-Label und Fairtrade. Sowohl der Großhandel als auch der Endverbraucher sind über das Angebot kleiner Portionen an guten Gewürzen und Gewürzmischungen froh. Nicht jeder muss 10 verschiedene Gewürzmischungen kaufen – eine Packung reicht und der Koch hat alles, was er zum Würzen braucht.
CHEFS CULINAR: Auf welches Gewürz schwörst du beim Kochen?
René Ludwig: Das kommt auf das Gericht an und darauf, welchen Geschmack ich hervorheben möchte. Ich bin eher der Typ, der gerne Gewürze in Verbindung mit Kräutern verwendet, um mit frischen Zutaten zu arbeiten. Manchmal verwende ich keine Gewürze, da man auch mit Kräutern gut arbeiten kann. Andere Aromen wie Früchte, Beeren, Nüsse und Wurzeln sind ebenfalls toll; Fenchel ist auch ein interessantes Gewürz. Bei Fisch arbeite ich natürlich mit Salz oder einem Zitronen-Pfeffer.
CHEFS CULINAR: Wie empfindest du in Sachen Gewürz die deutsche Küche im Vergleich zur orientalischen oder asiatischen?
René Ludwig: Im asiatischen und orientalischen Bereich herrschen ganz andere Voraussetzungen, um Kräuter und Gewürze anzubauen. Durch die Globalisierung hat sich einiges getan. Das Essverhalten ist ein Mix aus allen Kulturen geworden. Ich verarbeite regionale Lebensmittel und verfeinere sie mit Gewürzen z. B. aus dem Orient. Dadurch entstehen spannende Kombinationen.
CHEFS CULINAR: Was ist dein Lieblingsgewürz?
René Ludwig: Ich kann nicht wirklich sagen, dass ich ein Lieblingsgewürz habe. Aber ich mag frischen Koriander sehr gerne. Durch meine Zeit im Ausland bin ich ein Fan von fruchtig-scharfen Currygewürzen.
CHEFS CULINAR: Welches Gewürz wird unterschätzt?
René Ludwig: Pfeffer, da vielen nur der schwarze und weiße bekannt ist. Mittlerweile gibt es viele verschiedene Sorten wie Vanille-Pfeffer, Zitronen-Pfeffer und Australischen-Bergpfeffer, der eine fruchtig, süßlich-scharfe Note besitzt und Speisen rötlich violett einfärbt. Also unbedingt ausprobieren und experimentieren!
