Von der Mosel in die Metropolen der Welt
Rainer Becker im Interview
In der internationalen Gastro-Szene gehört Rainer Becker zu den ganz Großen – auch wenn ihn in seiner alten Heimat Deutschland nur die wenigsten kennen. Und doch: Seit 20 Jahren bietet der gelernte Koch aus Bernkastel-Kues an der Mosel mit seinen Zuma-Restaurants herausragende japanische Küche mit Wow-Faktor. Laute Musik, großartige Gastfreundschaft, beeindruckendes Design, ein offener Grill, aus dem die Flammen schießen: All das gehört zum Rundum-Erlebnis Zuma und macht die High-End-Restaurantkette mit Outlets in New York, London, Dubai, Kitzbühel oder auf den Malediven zum begehrten Ziel für Foodies weltweit. Doch Becker ruht sich nicht auf seinem Erfolg aus. Er probiert und expandiert ständig weiter, gründet mit Roka einen legeren Ableger des Zuma, bietet im Londoner Oblix europäische Küche vom Feinsten, öffnet mit Etaru zwei lässige Restaurants in Miami und setzt im Inko Nito auf mehr Spektakel als je zuvor. Und auch dieses Jahr plant Becker wieder mehrere Neueröffnungen – Tendenz steigend…
Das Interview
Bei seinem Besuch im Zuma New York erlebte unser Autor kürzlich selbst ein außergewöhnliches Fest für Augen, Ohren und Gaumen, über das er in der aktuellen Ausgabe unseres Magazins Chefs Inspiration berichtet. Im Interview verrät ihm Rainer Becker das Geheimnis seines Erfolgs, die Philosophie hinter Zuma – und wann endlich die erste Filiale in Deutschland öffnet ...
Herr Becker, was mir bei meinem Besuch im Zuma New York als Erstes aufgefallen ist, war die laute Musik und der Clubcharakter. Ist das ein Trend für die Gastronomie der Zukunft?
Das Zuma war schon immer so, für uns ist das kein Trend. Wir haben in all unseren Restaurants einen lebhaften Lounge- und Barbereich, der peppig und energiegeladen ist. Einige dieser Bereiche befinden sich auf separaten Etagen, wie etwa in New York, Hongkong, Dubai und Rom. Wir möchten aber, dass die Energie – wenn möglich – zwischen Restaurant, Lounge und Bar fließt. Die verschiedenen Bereiche ziehen verschiedene Arten von Menschen an, was das Zuma so einzigartig macht.
Wie unterschiedlich sind die Zuma-Restaurants?
Jeder Standort ist individuell gestaltet, aber es gibt einen roten Faden, der sich durch alle Restaurants zieht. Jedes Zuma hat drei Küchen: die Hauptküche, die Sushi-Theke und den Robata-Grill. Außerdem verfügt jedes Zuma über eine lebendige und dynamische Bar. Seit der Eröffnung des ersten Zuma in London im Jahr 2002 arbeite ich eng mit Designer Noriyoshi Muramatsu zusammen. Das Konzept für die Inneneinrichtung basiert auf natürlichen Materialien wie Holz und Granit. Aber jedes Mal, wenn wir ein Restaurant eröffnen, fangen wir bei Null an. Es ist wichtig, jeden Standort individuell zu betrachten und die Energie des jeweiligen Ortes zu repräsentieren. Das Ergebnis ist, dass jedes Zuma einzigartig ist, sich aber dennoch für unsere internationalen Kunden, die überall auf der Welt bei uns essen, wie zu Hause anfühlt – das ist der „Zuma-Stil“. Zum Beispiel ist das New Yorker Zuma wagemutig, stark und vermittelt ein Gefühl von Macht und Beständigkeit, während Rom zum Beispiel die antike Stadt als Hintergrund für die Inneneinrichtung nutzt.
Wie sieht es mit der Speisekarte aus: Unterscheidet die sich von Kontinent zu Kontinent?
Die Zuma-Speisekarte bleibt im Grunde das ganze Jahr über gleich. Unsere Gäste würden sich ärgern, wenn wir Gerichte streichen würden. Aber wir fügen etwa alle drei Monate fünf bis sechs saisonale Gerichte hinzu, die an jedem Standort anders sind. Diese Gerichte werden von den lokalen Küchenteams kreiert, aber ich verbringe viel Zeit damit, sie zu probieren und mit den Teams zusammenzuarbeiten, um sie bei Bedarf zu optimieren.
Welchen Anteil hat die Küche, welchen das Erlebnis bei der Erfolgsgeschichte Zuma? Und welche Rolle spielt das Design?
Der Erfolg von Zuma beruht in erster Linie auf der Konsistenz der Speisen und Getränke. Wir sind nur so gut wie die letzte Mahlzeit, die wir servieren. Aber ich bin überzeugt: Die Tatsache, dass wir alle Elemente eines gastronomischen Erlebnisses gleich wichtig nehmen – Essen, Getränke, Service, Design, Musik –, hat uns immer einen Vorsprung verschafft.
Wie würden Sie die Philosophie oder das Ziel hinter Zuma beschreiben?
Unser Ziel ist es, unseren Gästen ein dynamisches Restauranterlebnis zu bieten, eine energiegeladene Atmosphäre, in der man Spaß haben und mit seinen Gästen köstliche Speisen genießen kann.
Wie viel gibt ein Gast im Schnitt für dieses Zuma-Erlebnis aus?
Die durchschnittlichen Ausgaben variieren je nach Standort des Restaurants, in New York City liegen sie bei etwa 140 Dollar für ein komplettes Esserlebnis. Für mich ist es aber wichtig, dass Zuma ein Ort bleibt, an dem die Gäste auch einfach ein Bier und einen Teller Chicken Wings an der Bar zu sich nehmen oder auch ein komplettes Ess-Erlebnis genießen können. Ich bin aber auch dankbar, dass unsere Restaurants gut besucht sind und wir die Tische mehrmals am Tag besetzen können.
Funktioniert Zuma nur in den großen Metropolen der Welt? Oder anders gefragt: Worauf achten Sie bei der Standortwahl?
Als wir 2002 das erste Zuma in London eröffneten, hatten wir eigentlich gar keine weiteren Restaurants geplant. Aber der Erfolg und das Wachstum übertrafen unsere Erwartungen bei weitem. Und als das Geschäft organisch florierte, begannen wir, uns nach anderen kosmopolitischen Standorten umzusehen; nach Zielen, zu denen unsere bestehenden Kunden regelmäßig reisten – was uns nach Hongkong, Istanbul, Dubai, Miami oder auch New York führte. Heute konzentrieren wir uns auf multikulturelle Städte mit einer blühenden Gastronomie-Szene.
Auf welche Neueröffnungen können wir uns als Nächstes freuen?
Wir haben dieses Jahr eine ganze Reihe von Eröffnungen geplant, zum Beispiel auf den Malediven, Mykonos, Ibiza und Sardinien.
Und wann kommt endlich das heißersehnte erste Zuma-Restaurant in Deutschland? Und wo?
Wir haben noch nicht den richtigen Ort in Deutschland gefunden, aber ich würde gerne etwas in Hamburg oder München machen. Ich werde Sie auf dem Laufenden halten!