Küchenchef Sebastian Prüßmann über Klassiker, Teamspirit und konsequentes Qualitätsdenken
Die Podcast-Folge hat Lust auf mehr gemacht: In unserem Interview gibt Küchenchef Sebastian Prüßmann Einblicke in seine Philosophie: reduziertes Produktkochen, unverzichtbare Winteraromen, verlässliche Klassiker und ein Team, das auch im Weihnachtsgeschäft mit Freude Spitzenqualität liefert.
Was macht für Sie den Beruf des Kochs zur Berufung?
Ich arbeite jeden Tag mit Menschen und großartigen Produkten. Mich reizt, dass ich kreativ sein und mich theoretisch jeden Tag neu erfinden kann – und das an einem Ort, an dem andere Urlaub machen. Diese Mischung aus Handwerk, Kreativität und Emotion macht den Job für mich zur echten Berufung.
Im Podcast haben Sie gesagt: „Leidenschaft und Spaß merkt man beim Essen.“ – Was macht ein Gericht unverwechselbar, wenn es aus echter Freude am Handwerk entstanden ist?
Man sieht und schmeckt, ob ein Teller mit Leidenschaft gekocht wurde. Wenn ich Spaß habe, ist der Teller stimmig, liebevoll angerichtet und sauber abgeschmeckt. Wenn jemand nur „funktioniert“, fehlt genau diese Strahlkraft – und der Gast merkt das sofort.
„In der Einfachheit liegt die Kunst.“ – Welche Rolle spielt Einfachheit?
Früher habe ich mich, wie viele Kollegen, manchmal verzettelt – hier noch ein Gel, ein Crunch, noch ein Kräuterchen. Heute weiß ich: Weniger ist mehr. Durch Erfahrung lernt man, wie man mit wenigen Handgriffen und wenigen Komponenten zum gleichen Geschmack und zur gleichen Tiefe kommt. Wenn man statt für 24 für 300 Gäste kocht, ist dieser Fokus auf das Wesentliche entscheidend, um konstant hohe Qualität zu liefern.
Wie hilft Ihnen der Gedanke der Einfachheit, saisonale Aromen klarer herauszuarbeiten?
Wenn ich mich auf wenige Komponenten konzentriere, steht das Hauptprodukt im Vordergrund. Saisonale Produkte – ob Ente, Rinderroulade oder Rotkohl – kommen dann viel stärker zur Geltung. Ich reduziere mich auf die Basis, damit das Eigentliche glänzen kann.
Welche Aromen sind Ihnen besonders wichtig?
Ich brauche Säure im Essen und arbeite gerne nah an der Salzgrenze. Für mich dürfen Gerichte Ecken und Kanten haben. Mit Säure und frischen Kräutern kann ich Spannung erzeugen. Im Winter gehören für mich unbedingt Rotkohl, Zimt, Spekulatiusnoten und Bratapfel-Aromen dazu – Klassiker, die sofort Weihnachtsgefühle auslösen.
„Das ist nicht meine Show. Alle sind Teil des Teams.“ – Wie fördern Sie Teamgeist und Verantwortungsgefühl?
Jeder in der Küche soll sich einbringen und Verantwortung übernehmen. Priorität hat immer die Qualität. Manche Gerichte entwickeln wir über einen längeren Zeitraum, andere entstehen in wenigen Minuten. Jeder darf Ideen auf den Teller bringen, und genau das stärkt unser Wir-Gefühl.
Wie sorgen Sie dafür, dass trotz Stress die Freude am Kochen spürbar bleibt?
Wir sind ein bunt zusammengewürfelter Haufen – und wir haben Spaß. In der Küche läuft Musik, wir haben sogar eine Lichtorgel und eine Nebelmaschine. Gerade in Hochphasen wie an Weihnachten und Silvester ist das wichtig: Wenn die Stimmung im Team stimmt, überträgt sich das direkt auf die Teller und auf die Gäste.
Wie wählen Sie neue Mitarbeitende aus?
Fachlich kann man viel zeigen, viele Abläufe sind Routine. Wichtiger ist mir, dass jemand ins Team passt, bereit ist, Regeln zu akzeptieren und Lust auf dieses Tempo und Qualitätsniveau hat. Wer Spaß daran hat, lernt hier schnell und wächst ins Team hinein.
Wie halten Sie die Qualität bei diesem Volumen konstant hoch? Gibt es Tricks & Kniffe?
Wir setzen auf langjährige, zuverlässige Lieferantenbeziehungen. Für mich gilt: Erst Qualität, dann Preis. Wenn die Ware top ist, kann der Koch weniger kaputt machen – so sagt es Herbert immer. Wir verwenden alles bestmöglich und leben dieses Qualitätsdenken im ganzen Team.
„Emotionen kann man nicht kopieren.“ – Was macht die Sansibar einzigartig – besonders in der Advents- und Weihnachtszeit?
Die Sansibar lebt von ihrem Zusammenspiel: der Gastgebermentalität und Großzügigkeit von Herbert Seckler, kompromisslosem Qualitätsanspruch, die Lage direkt am Meer und den Urlaubsgästen, die sich etwas gönnen wollen. Ab dem ersten Advent verwandeln wir das Restaurant in ein Weihnachts-Wunderland: Die Decke ist voll behangen mit Tannengrün und Kugeln, dazu Kerzenlicht und Wintergerichte – das ist einmalig. Emotionen kann man nicht kopieren, man muss sie leben!
Fokus auf Klassiker: Wie erzeugen Sie das „Nach-Hause-kommen“-Gefühl für Gäste?
Unsere Speisekarte steht zu etwa 95 Prozent fest. Klassiker wie das Thunfischtatar, die Sahnemöhren oder die Senfsoße dürfen wir nicht verändern – die Gäste erwarten genau diesen Geschmack. Wir lassen auch Raum für Kreativität, aber bestimmte Gerichte müssen immer gleich sein, damit der Gast sich fühlt, als käme er „nach Hause“.
Was ändert sich in der Advents- und Weihnachtszeit auf der Karte?
Im Herbst und Winter kommen mehr Schmorgerichte auf die Karte. Bestimmte Gerichte, wie Ente, gibt es ausschließlich in der Winterzeit. Aber, wenn ein Gast Jakobsmuscheln oder Austern möchte und wir es möglich machen können, dann machen wir das.
Was macht die Sansibar für Sie persönlich aus?
Für mich ist die Sansibar Familie. Ich komme jeden Tag gern hierher – es gab in den nunmehr über fünf Jahren bisher keinen Tag, an dem ich wirklich keine Lust hatte. Wir verbringen enorm viel Zeit miteinander, da muss es funktionieren. Weil wir ein familiengeführtes Unternehmen sind, sind die Wege kurz: Wenn ich ein Anliegen habe, gehe ich direkt zum Chef und bekomme eine klare Entscheidung – ohne endlose Meetings oder Formulare. Ich arbeite weitestgehend eigenverantwortlich – von der Bestellung bis zur Verarbeitung der Produkte. Dieses Vertrauen und diese Freiheit sind für mich etwas ganz Besonderes.