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Fisch

Was steckt dahinter?

Fisch auf Eis Bei einer Fisch-Allergie müssen viele Fischarten vermieden werden

Der Fisch hat als Jodlieferant, als Eiweißquelle und wegen seines Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren eine große ernährungsphysiologische Bedeutung. Andererseits reagieren einige Menschen auf Fischeiweiß sehr stark allergisch. Das heißt: Bereits beim Verzehr von geringen Mengen oder sogar durch die Inhalation der Dämpfe von gekochtem Fisch können unangenehme Beschwerden auftauchen. Neben Magen-Darm-Beschwerden können weiterhin Hautreaktionen wie juckende Quaddeln, Reaktionen der Mundschleimhäute und gelegentlich auch Asthma-Anfälle entstehen.

Wo liegen die Herausforderungen?

Moderne Diagnostik-Verfahren können zwar das Allergen-Potenzial der verschiedenen Fischarten identifizieren, für den Küchenalltag hat es aber keine Relevanz. Fisch-Allergikern wird geraten, alle Fischarten zu vermeiden. Die Allergene des Fisches sind zudem meist hitzestabil, sodass gekochter oder gebratener Fisch ebenfalls nicht vertragen wird.

Bei bestimmten Zubereitungsmethoden – wie z. B. in der asiatischen Küche – werden oft Fisch, Fischbestandteile oder Fischerzeugnisse verwendet. Da die Deklaration der Zutaten bzw. der Allergene auf den Verpackungen teilweise sehr klein und häufig in der Sprache des Ursprungslandes oder auf Englisch beschrieben sind, sollten immer nur asiatische Produkte eingesetzt werden, deren Zusammensetzung deutlich und erkennbar gekennzeichnet ist.

 

Was ist zu tun?

Nach ausführlicher allergologischer Aufklärung ist das strikte Vermeiden von Fisch und Fischerzeugnissen umzusetzen. Beim Außer-Haus-Essen müssen sich Köche und Servicekräfte auf den Fischallergiker einstellen und sich entsprechendes Fachwissen aneignen.

Überprüfen Sie beim Einkauf immer die Zutatenliste der Produkte! Neben den Fischarten können folgende Begriffe aufgelistet sein: Süßwasserfisch, Seefisch, Fischseiten, Fischfilet, Koteletts, Karbonaden, Stücke oder chunks, Happen, Häppchen, Röllchen, Lachsschnitzel, Lachsersatz, Fischkonserven, Fischfarce, Mus ohne Haut und Gräten, Surimi, Fischerzeugnisse, Kaviar, Sushi, Squid Brand, Fischsauce, Sardelle, Anchovis oder Vitello tonnato.

 

Allergenfreie Zubereitung

Alle Arten von Fisch müssen konsequent gemieden werden. Stark sensibilisierte Allergiker müssen den Fisch nicht nur vom Speiseplan streichen, sondern auch Fischdämpfen, die bei der Zubereitung entstehen, aus dem Weg gehen. Besteck, das vorher mit Fisch in Berührung gekommen ist und anschließend nicht gründlich gereinigt wurde, könnte bei Fischallergikern zu einer allergischen Reaktion führen. Eine sorgfältige Händehygiene zwischen den Arbeitsgängen, saubere Arbeitsflächen, sauberes Produktionsgeschirr und -besteck dämmen das Risiko erheblich ein. 

Dazugehörige Fachthemen

Seit 2005 sind die Hersteller von Lebensmitteln verpflichtet, Nahrungsmittel speziell auszuzeichnen, die Fisch und Fischerzeugnisse enthalten können oder während der Produktion einer Kontamination ausgesetzt sein könnten.