Was steckt dahinter?

Verschiedene Nüsse Haselnuss Walnuss Mandeln Pistazien Die Symptome einer Nuss-Allergie sind stark ausgeprägt

Zu den Schalenfrüchten zählen Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- bzw. Queensland-Nüsse.

Je nach Sensibilisierungsgrad und Auslöser der Nuss-Allergie können sich sehr unterschiedliche Beschwerden zeigen. Haselnüsse liegen auf Platz 2 der Auslöser eines allergischen Schocks. Häufiger verbreitet, aber auch milder im Verlauf, sind Nuss-Allergien, die durch eine mögliche Kreuzreaktion mit frühblühenden Pollen wie z. B. Birke, Erle und Hasel ausgelöst werden. Besteht diese Kreuzallergie, treten bei den Betroffenen Symptome auf wie Kribbeln, Brennen oder auch ein Missempfinden im Bereich der Lippen und Mundschleimhäute.

Wo liegen die Herausforderungen?

Die Diagnose einer Nuss-Allergie wird durch einen Allergologen mittels Haut- und Blutuntersuchungen gestellt. Zur eindeutigen Klärung sollten anschließend eine Ausschlussdiät und eine Provokation unter ärztlicher Aufsicht stattfinden – vor allem dann, wenn der Verdacht auf eine primäre Nuss-Allergie besteht. Bei einer positiven Diagnose besteht die Therapie in erster Linie aus einer Ernährungsumstellung.

Nüsse sind ganz, zerkleinert und gemahlen das ganze Jahr über erhältlich. Sie können in Brot und Backwaren, in Süßwaren, in asiatischen, mexikanischen oder orientalischen Speisen oder in fertig verpackten Salaten enthalten sein.

Folgende Begrifflichkeiten im Zutatenverzeichnis sind zu beachten: Baumnüsse, Nussmark, Nussmus, Nussöl, Gianduia, Nussrohmasse, Nusszubereitung, Krokant, Marzipan, Schalenfrüchte, Nougat, Nusscreme.

Was ist zu tun?

Die Therapie einer primären Nuss-Allergie bedeutet das konsequente Meiden von Nüssen. Die Ernährungsumstellung stellt sich in diesem Fall komplizierter dar. Eine nussfreie Kostform sollte nur nach Abgabe einer ärztlichen Verordnung angeboten werden. Bei der primären Nuss-Allergie liegt eine medizinische Indikation vor, für die genaue Kenntnisse der Erkrankung und deren diätetische Umsetzung notwendig sind.

Nüsse werden als Zutat in vielen Lebensmitteln verarbeitet und können beispielsweise durch gemeinsam genutzte Produktionsanlagen in Lebensmittel gelangen, die eigentlich nussfrei hergestellt werden. Lebensmittel, die mit Nüssen kontaminiert sein könnten, sollten darum genauso gemieden werden wie die Nüsse selbst.

Bei verpackter Ware gilt es, immer die Zutatenliste zu prüfen. Bei Schokolade wird häufig z. B. mit dem Satz "…kann Spuren von Nüssen enthalten“ der mögliche Inhalt von Nüssen deklariert. Als primärer Nuss-Allergiker mit heftigen Reaktionen sollten diese Hinweise ernst genommen und auf solche Produkte verzichtet werden.

Etwas einfacher sieht es bei der Therapie für Nuss-Allergiker aus, die durch eine Pollenallergie auf z. B. Haselnüsse kreuzreagieren. Hier kann die Allergenität durch Backen oder Rösten deutlich reduziert werden, sodass geröstete Nüsse oder auch Nusskuchen gut verträglich sein können.

Allergenfreie Zubereitung

Bei der Zubereitung von Speisen ist darauf zu achten, Nüsse und Lebensmittel mit einer möglichen Kontamination von Nüssen zu vermeiden. Für den „echten“ Nuss-Allergiker bleibt die allergene Wirkung der Nüsse auch nach Erhitzen oder Zerkleinern vollständig erhalten. Insbesondere bei Brot und Backwaren, Gebäck, Müslimischungen und Schokoladenzubereitungen mit Nougat, Karamell oder Marzipan muss mit Nussbestandteilen gerechnet werden. Das bedeutet häufig, dass Kuchen und Gebäck selbst gebacken werden müssen. In den Rezepten können die Nüsse durch Kokosnuss, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne ersetzt werden. Extra nussfreie Süßwaren bzw. deren Anbruch sollten im Lager entsprechend geschützt in einer separaten Box aufbewahrt werden. 

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