Was steckt dahinter?
Um Lebensmittel zu konservieren, wird Schwefeldioxid verwendet
Schwefeldioxid bzw. Sulfit verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Sie fallen deshalb unter die Kategorie "Zusatzstoffe – Konservierungsmittel".
Löst die Aufnahme von sulfithaltigen Nahrungsmitteln körperliche Symptome wie Asthma oder Hautausschlag aus, spricht man von einer Unverträglichkeit und nicht von einer Allergie. Eine Unverträglichkeit gegenüber Sulfit lässt sich nicht über Haut- und Bluttests feststellen. Sie kann nur über einen Provokationstest klar diagnostiziert werden. Speziell bei Asthmatikern beobachtet man Unverträglichkeiten gegenüber Schwefelverbindungen wie Schwefeldioxid und Sulfit.
Wo liegen die Herausforderungen?
Sulfit wird in manchen Lebensmitteln in geringen Mengen als Konservierungsstoff oder Antioxidationsmittel eingesetzt – so auch in Wein. In folgenden Lebensmitteln kommt Schwefeldioxid bzw. Sulfit vor:
Lebensmittel mit niedrigem Sulfit-Gehalt – zwischen 1 und 10 mg/kg
Frische Garnelen
Sauerkraut
Maismehl
Marmeladen, Konfitüren und Gelees
Frische Pilze
Lebensmittel mit mittlerem Sulfit-Gehalt – zwischen 10 und 50 mg/kg
Getrocknete Kartoffeln
Grapefruitsaft
Weinessig
Maraschino-Kirschen
Lebensmittel mit hohem Sulfit-Gehalt von mehr als 100 mg/kg
Trockenfrüchte
- Aprikosen, Birnen, Pfirsiche = 2.000 mg/kg
- Ananas, Äpfel, Quitten = 1.000 mg/kg
- Weinbeeren, mit Ausnahme von Korinthen = 1.000 mg/kg
- Glasierte, halbfeuchte Trockenfrüchte = 1.000 mg/kg
Zerkleinerter Meerrettich = 1.000 mg/kg
Spargel, Sellerie, Zwiebel, Blumenkohl, weiße Rüben, Pastinaken als getr. Erzeugnisse = 500 mg/kg
Zerkleinerte Zwiebel, Zwiebeln in Essig, zerkleinerter Knoblauch = 500 mg/kg
Würzmittel aus Zitronensaft = 300 mg/kg
Obstgeliersaft = 800 mg/kg
Glukosesirup zur ausschl. gewerbsmäßigen Herstellung von Zuckererzeugnissen = 400 mg/kg
Wein = 160–400 mg/kg
Was ist zu tun?
Der Einsatz von Lebensmitteln mit einem hohen Sulfit-Gehalt sollte so gering wie möglich gehalten werden, da kleinere Mengen in der Regel gut vertragen werden. Für den Küchenalltag bedeutet das, dass für Speisen, die Trockenfrüchte enthalten, Alternativen ohne Trockenfrüchte oder mit ungeschwefelten Trockenfrüchten angeboten werden sollten. Wenn es sich um einen Gastronomiebetrieb handelt, sollte sich der Service und die Küche mit dem Schwefelgehalt der verschiedenen Weine auskennen, damit der Gast gut beraten werden kann.
Dazugehörige Fachthemen
Lebensmittel, die weniger als 10 mg Schwefeldioxid pro Kilogramm enthalten, werden in der Regel gut vertragen. Diese Menge ist nicht kennzeichnungspflichtig. Enthält ein Lebensmittel mehr als 10 mg Schwefeldioxid und Sulfite pro Kilogramm bzw. pro Liter, ist eine Kennzeichnung auf der Verpackung erforderlich.
