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Sesam

Was steckt dahinter?

Schwarz Weiß Sesam Sesam kann in den verschiedensten Formen verwendet werden

Sesam-Allergien treten sowohl im Kindheits- als auch im Erwachsenenalter auf. Allergische Reaktionen können Hautreaktionen, Ödembildungen, Reaktionen der oberen Atemwege, Asthma, Magen-Darm-Beschwerden bis hin zum allergischen Schock sein. Häufig ist der Verlauf einer allergischen Reaktion äußerst schnell und bedrohlich.

Die Allergie auf Sesam ist hochgradig, sodass auch Spuren davon allergische Reaktionen auslösen. Das allergene Potenzial wird durch Verarbeitung oder Erhitzen nicht reduziert.

Wo liegen die Herausforderungen?

Sesam oder Sesamsamen finden aufgrund ihres aromatischen, nussigen Geschmacks eine breite Verwendung in der Lebensmittelherstellung. Viele typische Landesküchen wie die asiatische, indische, mediterrane, orientalische und auch die süd- bzw. mittelamerikanische Küche setzen Sesam in ganzer, geschälter, gemahlener oder auch in schwarzer Form ein. Auch in der vegetarischen, veganen oder Bio-Küche findet man Sesam.

Vorkommen

  • in Brot, Gebäck, Chips, Kräckern, Waffeln, Brezeln, Hamburger-Brötchen, Fladenbroten
  • in fertigen Gewürzmischungen, Saucen und Rezepten insbesondere der asiatischen, orientalischen oder südamerikanischen Küche
  • in Müslimischungen
  • Spuren von Sesam in kaltgepressten Ölen
  • zur Anreicherung von Nahrungsmitteln mit Sesam-Mehl
  • in Süßigkeiten wie türkischer Honig und Eiscreme

Was ist zu tun?

Die Therapie einer Sesam-Allergie bedeutet das konsequente Meiden von Sesam. Eine sesamfreie Kost sollte nur nach Abgabe einer ärztlichen Verordnung angeboten werden. Hier liegt eine medizinische Indikation vor, für die genaue Kenntnisse der Erkrankung, deren diätetische Umsetzung und sehr sauberes Arbeiten notwendig sind.

Da schon Spuren von Sesam zu allergischen Reaktionen führen können, sollten Lebensmittel, die mit Sesam kontaminiert sein könnten, genauso gemieden werden wie der Sesam an sich. Bei verpackter Ware gilt es, immer die Zutatenliste genau zu prüfen. Häufig wird z. B. bei Keksen und Gebäck auf einen möglichen Inhalt von Sesam hingewiesen: “…kann Spuren von Sesam enthalten.“ Achtung auch bei gemeinsam angelieferten Brötchen, mal mit mal ohne Sesam. Für einen Sesamallergiker mit heftigen Reaktionen sollte man diese Hinweise und Beobachtungen ernst nehmen und auf solche Produkte verzichten.

Allergenfreie Zubereitung

Beim Einkauf ist es wichtig, dass Sie Zutatenlisten genau lesen und den richtigen Umgang mit der Spurenkennzeichnung bei verpackter Ware erlernen.

Bei der Zubereitung von Speisen ist darauf zu achten, dass Sesam weder als Zutat noch in Spuren vorhanden ist. Das bedeutet häufig, dass Gebäck und Kekse selbst gebacken werden müssen. In den Rezepten kann Sesam durch Kokosnuss, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne ersetzt werden. Extra sesamfreie Süßwaren bzw. deren Anbruch sollten im Lager entsprechend geschützt werden, indem Sie sie in einer separaten Box aufbewahren.

Bei der Zubereitung von sesamfreien Speisen ist ein hygienisch einwandfreies Vorgehen wichtig. Arbeitsgeräte, Bretter, Töpfe oder Schneebesen müssen sauber sein, das Abspülen mit klarem Wasser reicht dabei nicht aus.

Naturbelassene Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Fisch und Geflügel können verzehrt werden. Beim Kochen oder Herstellen von Salaten sollten Pflanzenöle auf Sesambasis bzw. generell kaltgepresste Öle gemieden werden.

Dazugehörige Fachthemen

Sesam muss auf allen verpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste ausgewiesen werden. Es besteht die Gefahr, dass Sesam während des Herstellungsprozesses unbeabsichtigt in ein Lebensmittel gelangt. In dem Fall kann der Hersteller angeben, dass Spuren von Sesam in der Ware vorhanden sein könnten.