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Gluten

Was steckt dahinter?

Glutenmehl und Weizenkörner Zöliakie tritt beim Verzehr von Getreidesorten auf

Gluten, auch bekannt als Klebereiweiß, ist ein Gemisch aus verschiedenen Eiweißkomponenten, das in einer Reihe von Getreiden vorkommt: Weizen, Dinkel, Kamut, Triticale, Grünkern, Roggen, Gerste und Hafer.

Für einen gesunden Darm ist Gluten ungefährlich – es wird normal verdaut. Menschen mit Glutenunverträglichkeit – auch Zöliakie genannt – reagieren bei Verzehr von glutenhaltigen Speisen mit Entzündungen der Dünndarmschleimhaut. Sie leiden häufig unter großer Müdigkeit und Eisenmangel, manchmal auch unter Durchfällen, Blähungen bzw. Bauchschmerzen. Wachstumsstörungen und Blässe sind bei Kindern häufig Folgeerscheinungen. Aufgrund der Schwere der Erkrankung ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung erforderlich.

Vielleicht werden Sie in letzter Zeit häufiger mit dem Begriff der „Glutensensitivität“ durch Tischgäste konfrontiert. Das Krankheitsbild der „Glutensensitivität“ ist etwas anders als das der Zöliakie, das Verpflegungsangebot ist jedoch das gleiche. Auch hier gilt, dass glutenfreie Speisen und Getränke die Beschwerden lindern.

Wo liegen die Herausforderungen?

Eine glutenfreie Verpflegung sollte nur nach Abgabe einer ärztlichen Verordnung angeboten werden. Hier liegt eine medizinische Indikation vor, für die genaue Kenntnisse der Erkrankung und deren diätetische Umsetzung notwendig sind. Übliche Hauptnahrungsmittel wie Brot, Gebäck, Kuchen und Nudeln müssen durch andere – auch anders schmeckende – Alternativprodukte ersetzt werden. Das bedeutet: Ein gewissenhafter Einkauf und eine sorgfältige Lagerhaltung sind unabdingbar. Außerdem müssen kurzzeitig für betroffene Tischgäste preisintensivere Komponenten verarbeitet werden. Insbesondere für die „kalten“ Mahlzeiten – wie Frühstück, Nachmittagskaffee und Abendessen – braucht man ein kleines Produktportfolio, was gut lagerfähig ist und woraus man für Tischgäste kleine Portionen einzeln entnehmen kann.

Was ist zu tun?

Konsequenz ist das A und O – vom Einkauf bis zur Zubereitung

Die strikte Einhaltung einer glutenfreien Ernährung hat große Auswirkungen auf das Speisenangebot der Küche.

  • Einkauf
    Auswahl von glutenfreien Produkten, dabei vorgefertigte Lebensmittel anhand der Zutatenliste nach glutenfreien Lebensmitteln aussuchen. Alternative Getreide wie Mais, Hirse und Buchweizen oder Quinoa und Amaranth ausprobieren, gezielter Einkauf von glutenfreiem Brot und Backwaren sowie glutenfreien Nudeln.
  • Lagerung
    Um das Kontaminationsrisiko mit glutenhaltigen Lebensmitteln zu verringern, sollten die glutenfreien Lebensmittel einen extra Lagerplatz bekommen. Dabei sollten sie luftdicht verpackt im Regal möglichst in geschlossenen Kisten und gut beschriftet aufbewahrt werden.

Beim allergenfreien Zubereiten sollte Folgendes beachtet werden:

  • Kontamination verhindern
    Einige Firmen bieten glutenfreie Spezialprodukte an, die das Kochen und Backen in der eigenen Küche erleichtern. Erkennen kann man diese Produkte an der durchgestrichenen Ähre oder dem Aufdruck „glutenfrei“.
  • Alternativen
    Ersatzprodukte für Mehle oder Stärke findet man auf der Basis von Mais, Reis, Soja, Kastanien, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Kichererbsen, Maniok, Tapioka und Teff.
  • Bindemittel
    Als Bindemittel bieten sich Stärke auf Basis von Kartoffeln, Mais oder auch glutenfreier Weizenstärke an. Außerdem eignen sich Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Agar-Agar, Pfeilwurzelmehl oder Pektin.

Eine glutenfreie Zubereitung bedeutet, die Kontamination von glutenfreien mit glutenhaltigen Speisen zu vermeiden. Beispielsweise sollte auf sorgfältige Händehygiene zwischen den Arbeitsgängen, auf gereinigte Arbeitsflächen, auf sauberes Produktionsgeschirr und -besteck geachtet werden. Bei regelmäßiger Zubereitung von glutenfreien Speisen lohnt es sich, eigenes, farblich markiertes Produktionsgeschirr und -besteck sowie frisches Frittierfett einzusetzen. Brötchen und Brot sollten in geeigneten Behältern aufgebacken bzw. getoastet werden. Am besten werden auch dafür separate Servierplatten und Körbe benutzt.

Dazugehörige Fachthemen

Glutenhaltiges Getreide muss nach neuer Verordnung deklariert werden. Überprüfen Sie daher beim Einkauf und bei der Zubereitung von Speisen die Zutatenliste.