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Einblick in die Molekularküche

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15.10.2018

Von Gurkenschnee und heißem Eis

Die Basics der Molekularküche sind gar nicht so schwer

Großer Genuss im außergewöhnlichen Gewand: die Molekularküche ist auch etwas fürs Auge Großer Genuss im außergewöhnlichen Gewand: die Molekularküche ist auch etwas fürs Auge
Fruchtsaftkaviar, heißes Eis oder eine schaumartige Bratensauce – die Molekularküche ist so vielfältig wie phänomenal. Kein Wunder, dass Gourmets die kulinarischen Kunstwerke aus den Erkenntnissen der Physik und Chemie so lieben. Doch wie funktioniert diese Kochkunst? Und lassen sich manche Methoden ohne Equipment umsetzen? Wir haben das für Sie recherchiert ...

Spitzenköche der Molekularküche treibt eine zentrale Frage um: Weshalb verändert sich ein Lebensmittel unter bestimmter Wärmeeinwirkung oder mechanischen Einflüssen? Dazu gibt es eine Vielzahl wissenschaftlicher Erkenntnisse, die nicht zuletzt auf den Begründer der Molekularküche, Ferran Adrià, zurückzuführen sind. Ein weiterer Aspekt, der die molekulare Küche auszeichnet: die Utensilien! Herkömmliches Equipment wie Kochlöffel oder Suppenkelle kommen selten zum Einsatz. Gefragt sind Spritzpistole, Petrischale und Pipette sowie verschiedene Techniken rund um das Erhitzen, Gefrieren, Kühlen, Kochen und Backen verschiedener Lebensmittel in Kombination mit anderen Zutaten.   

Ziel des ganzen Spektakels: Ein Lebensmittel zu kreieren, das in seiner Grundform nicht mehr wiederzuerkennen ist. So dürfen sich Gäste über einen Schaumberg an Bratensauce, vakuumierten Champignons in Haselnussöl und gefrorener Parmesan-Luft freuen. 

Doch mal ehrlich, lassen sich diese speziellen Tricks und Kniffe auch im Küchenalltag eines gängigen Restaurants anwenden? Fakt ist: Mit dem Geliermittel Agar-Agar oder Lecithin können Sie auch ohne viel Aufwand Großartiges zaubern – Sie brauchen nur ein wenig Mut ...

Gelifikation spielt in der Molekularküche eine große Rolle Gelifikation spielt in der Molekularküche eine große Rolle

Gelifikation 

Dies ist ein Vorgang, um eine flüssige Masse in eine feste Form zu bringen. Bestes Beispiel dafür ist die Zubereitung von Wackelpudding. Während in der herkömmlichen Küche Gelatine zum Einsatz kommt, finden in der Molekularküche pflanzliche Bindemittel wie Agar-Agar, Algin, Gellan oder Xanthan Verwendung. 

Möchten Sie Ihren Gästen etwas Außergewöhnliches bieten? Wie wäre es zum Beispiel mit Kaviar aus Agar-Agar? Die runden Kügelchen können Sie aus jeder Flüssigkeit herstellen, wenn diese mit Agar-Agar vermischt wird. Beachten Sie, dass Agar-Agar viel stärker wirkt als Gelatine. Bereits 2 Gramm des Geliermittels pro 170 ml Flüssigkeit reichen bereits aus. Aufgekocht und unter Zugabe von etwas Pflanzenöl, gelingen perfekt gelierte Kugeln. Die Perlen lassen sich prima in der Kühlung aufbewahren.

Übrigens: Bei einer Temperatur von über 80 °C schmelzen die Kügelchen! 

Schäume verleihen Gerichten das gewisse Etwas Schäume verleihen Gerichten das gewisse Etwas

Emulgierung

Um 2 nicht mischbare Flüssigkeiten, wie Wasser und Öl, miteinander zu verbinden, ist jede Menge Rührarbeit erforderlich. In der Molekularküche kommt hier der Emulgator Lezithin zum Einsatz. Die Substanz erlaubt das Vermischen von Wasser und Öl oder anderer Flüssigkeiten, sodass daraus feine Schäume entstehen, die sogar gefroren werden können.     

Bei der Verarbeitung unbedingt das Lezithin in 2 kalten Flüssigkeiten auflösen, da eine hohe Temperatur die emulgierende Wirkung verhindert. Schon 2 Gramm Lezithin auf 400 ml Flüssigkeit reichen bereits aus, um genügend Schaum zu erhalten, ohne den Geschmack des Lebensmittels zu verändern. Um möglichst viel Schaum aus den Flüssigkeiten zu erhalten, sollte der Pürierstab von oben nach unten eingesetzt werden. 

 

Gelierte Kugeln sehen traumhaft aus Gelierte Kugeln sehen traumhaft aus

Reverse Sphärisierung

Diese Methode erlaubt es, Kugeln mit einem flüssigen Kern herzustellen, ohne dabei den Geschmack oder die Konsistenz des Lebensmittels zu verändern. Dazu ein Natriumalginatbad vorbereiten, indem Sie 2 Gramm Natriumalginat mit 450 ml Wasser mit einem Pürierstab pürieren. Nun ein wenig Kalziumlaktat in Wasser auflösen, mit einer Spritzpistole die Flüssigkeit aus dem Alginatbad aufnehmen und in die Kalziumchloridlösung tröpfeln. Es entstehen gelierte Kügelchen, die wirklich toll aussehen.    

 

Kochen ist eine Sprache, durch die man Harmonie, Kreativität, Glück, Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie, Humor, Provokation und Kultur ausdrücken kann.

Ferran Adrià, spanischer Koch und Gastronom