Wie Sie Nachhaltigkeit in Ihrem Team und Betrieb verankern
Notwendigkeit und Chancen einer nachhaltigen Aufstellung in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
Falls Sie sich fragen: „Nachhaltigkeit - was bringt mir das?“, dann ist dieser Text für Sie. Von gesetzlichen Vorgaben und wirtschaftlichen Vorteilen bis zu Lösungen für alltägliche Herausforderungen in Ihrem Betrieb, bringen unsere CHEFS VALUE Nachhaltigkeitsexpertinnen Sie auf den neuesten Stand.
Ein ganz normaler Tag: Zwei Kollegen sind heute überraschend ausgefallen, die Nachzahlung für die Betriebskosten lag in der Post und 2kg verdorbene Erdbeeren wandern gerade in den Müll – das wird alles ziemlich teuer. Für viele Betriebe bietet das Tagesgeschäft aktuell so viele Herausforderungen, dass langfristige Themen in den Hintergrund rücken. Das betrifft oft auch die Auseinandersetzung mit der Nachhaltigkeit. Jedoch sollten Sie gerade dieses Thema nicht verschlafen, denn langfristig müssen sich Gastronomie, Hotellerie und Care-Einrichtungen mit einer nachhaltigen Aufstellung auseinandersetzen. Auch für scheinbar tagesaktuelle Probleme kann die Lösung übrigens in einer nachhaltigen Strategie liegen. Warum, wie und wer Sie dabei unterstützen kann? Wir haben unseren CHEFS VALUE Nachhaltigkeitsexpertinnen drei essentielle Fragen gestellt, damit Sie einen schnellen Überblick bekommen. Sarah Knuplez, Expertin für Nachhaltigkeit, und Anna Janßen, Spezialistin für digitale Lösungen und den CO2-Fußabdruck, stehen uns mit ihrer Expertise Rede und Antwort.
1. Warum ist Nachhaltigkeit heute essenziell für meinen Betrieb?
Sarah Knuplez: In Zeiten von Personalmangel, Kostendruck und steigendem Organisationsaufwand ist es wichtiger denn je, die eigenen Betriebsabläufe zu analysieren und neu zu denken. Die drei Säulen der Nachhaltigkeit – Ökologie, Ökonomie und Soziales – bieten dabei klare Leitlinien, wie ein zukunftsfähiges Wirtschaften konkret aussehen kann. Wer Prozesse konsequent nachhaltig gestaltet, reduziert nicht nur den Ressourcenverbrauch und schont damit die Umwelt, sondern gewinnt an Effizienz: Zeit, Personal und Geld lassen sich gezielter einsetzen.
Anna Janßen: Neben dem ökologischen Fußabdruck und dem Einfluss der Ernährung auf unsere Umwelt ist für Betriebe das Image ein nicht zu unterschätzender Punkt: Gerade jüngere Zielgruppen legen großen Wert darauf, was genau auf ihren Tellern landet. Ein nachhaltiges Angebot sorgt daher nicht nur für mehr Transparenz, sondern verbessert auch die Außenwahrnehmung des Betriebs. Viele denken, dass Nachhaltigkeit und die Reduzierung von Kosten nicht zusammen passen. Aber ganz im Gegenteil: wer digitale Helfer nutzt und Speiseplanung und Produktion gezielt optimiert, kann nicht nur der Umwelt, sondern auch seinem Geldbeutel etwas gutes tun. Durch transparente und optimierte Abläufe kaufe ich bedarfsgerecht ein und vermeide Überproduktion. Das zahlt sich aus und ist ohne digitale Helfer viel schwerer umzusetzen.
Beispiel
Wenn regelmäßig Obst und Gemüse entsorgt werden müssen, weil die Lagerung nicht optimal läuft, entstehen unnötige Kosten und Frust im Team. Durch kleine Anpassungen – etwa eine bessere Warenkontrolle oder ein passenderes Bestellsystem – lassen sich solche Verluste vermeiden. Nachhaltigkeit bedeutet also nicht „mehr Aufwand“, sondern „klüger wirtschaften“. Und genau das macht Betriebe langfristig stabiler und erfolgreicher.
2. Welche gesetzlichen Anforderungen muss ich im Blick behalten?
Sarah Knuplez: Nachhaltigkeit ist rechtlich bereits sehr relevant – und zwar nicht nur für große Konzerne. Die neue EU-Richtlinie CSRD (Corporate Sustainability Reporting Directive) verpflichtet bilanzrechtlich große Unternehmen* ab dem Geschäftsjahr 2025 dazu, ausführlich über Nachhaltigkeitsthemen zu berichten. Dazu gehören Umwelt, Soziales und Unternehmensführung, als ESG zusammengefasst. Auch kapitalmarktorientierte kleine und mittelständische Unternehmen (KMU) – also viele Hotels, Gastronomien und Care-Einrichtungen – werden ab 2026 von dieser Pflicht betroffen sein, falls sie nicht von einem Aufschub bis 2028 Gebrauch machen. Wer sich frühzeitig vorbereitet, ist klar im Vorteil. Denn: Wenn die Anforderungen kommen, bleibt im stressigen Alltag oft keine Zeit für langwierige Recherchen oder Datensammlungen.
Anna Janßen: Diese Datensammlungen sind jedoch essentiell. Fundierte Daten, die wissenschaftlich belegt sind, sind besonders wichtig, um Nachhaltigkeit professionell, transparent und vor allem verlässlich umzusetzen.
*Als groß werden Unternehmen eingestuft, wenn sie zwei von drei Kriterien des § 267 Abs. 3 HGB erfüllen:
- Mehr als 250 Mitarbeitende im Jahresdurchschnitt
- Eine Bilanzsumme von über 25 Millionen Euro
- Umsatzerlöse von über 50 Millionen Euro
Beispiel
Wenn Sie Ihre Prozesse langfristig dokumentieren, können Sie schnell auf belastbare Zahlen zurückgreifen und herausfinden, wie viel Energie einzelne Geräte verbrauchen – strukturiert und ohne Mehraufwand. So lassen sich nicht nur gesetzliche Anforderungen erfüllen, sondern auch konkrete Einsparpotenziale erkennen: etwa durch effizientere Lagerhaltung, den Austausch stromintensiver Geräte oder eine optimierte Abfalltrennung, die Entsorgungskosten reduziert. Wer heute Daten sammelt, kann morgen gezielt Betriebskosten senken und gewinnt damit doppelt: rechtlich abgesichert und wirtschaftlich gestärkt. So wird aus Pflicht ein Wettbewerbsvorteil.
3. Wie entwickle ich eine Nachhaltigkeitsstrategie – von der Planung bis zur Umsetzung – und wer kann mir dabei helfen?
Sarah Knuplez: Eine Nachhaltigkeitsstrategie entsteht in fünf Schritten: Status-Quo-Analyse, Strategieentwicklung, Maßnahmenplanung, Umsetzung und Berichterstattung bzw. Zertifizierung. Erfassen Sie zuerst den Status Quo und verschaffen Sie sich einen Überblick: Wo steht Ihr Betrieb in Sachen Nachhaltigkeit?
Anna Janßen: Für den Aufbau und die Umsetzung einer erfolgreichen Nachhaltigkeitsstrategie empfehlen wir die Zusammenarbeit mit erfahrenen, professionellen Partnern. Sie bringen das nötige Know-how mit und können gezielt unterstützen. Digitale Tools helfen bei der Selbsteinschätzung. So lassen sich Stärken, Schwächen und konkrete Einsparpotenziale erkennen. Entwickeln Sie eine Strategie, indem Sie sich fragen: Welche Bereiche haben besonders großes Potenzial? Was ist eventuellen Stakeholdern wichtig? Auf Basis der Analyse definieren Sie zentrale Themen und Ziele. Planen Sie danach die Maßnahmen: Um Nachhaltigkeit in der Speisenplanung zu etablieren, empfiehlt es sich, den CO2-Fußabdruck von Menüs zu berechnen und zu optimieren. Hierbei können Consulting- und Seminarangebote helfen. Eine weitere, wichtige Maßnahme ist das Thema Foodwaste. Auch hier gibt es von cleveren, digitalen Lösungen bis hin zu betreuten Analysen eine breite Palette. Grundsätzlich gilt: digitale Helfer sind der Schlüssel zur Nachhaltigkeit. Sie schaffen Transparenz und decken Optimierungspotentiale auf.
Sarah Knuplez: Bei der Umsetzung ist es wichtig, vorher Verantwortlichkeiten zu klären und Meilensteine zu setzen. Nach dem Start sind die zwei wichtigsten Aktivitäten zur Erfolgssteuerung das regelmäßige Reporting und die Sicherstellung der Messfähigkeit der vorher bestimmten Leistungsindikatoren. Das Reporting und die Sicherstellung der Kennzahlen kann durch die erwähnten digitalen Tools erleichtert werden und während der Umsetzung Aufschluss über die weitere Entwicklung von Maßnahmen geben. Am Ende der Realisierung steht die Zusammenfassung der nachhaltigen Aktivitäten und der erreichten Ziele in einem Nachhaltigkeitsbericht und kann einer Zertifizierung dienen. Das schafft Transparenz, stärkt Ihre Außenwirkung und macht Fortschritte sichtbar – nach innen und außen.
Beispiel
Durch eine nachhaltige Maßnahme, wie den Einsatz des digitalen Lebensmittelscanners KITRO, wird automatisch erfasst, was und wie viel entsorgt wird. Die Daten zeigen, wo Verluste entstehen. Auf dieser Basis werden Bestellprozesse angepasst und Mengen reduziert. Als Folge werden Ressourcen geschont, der Speiseabfall verringert, Kosten eingespart und das Team entlastet.
Also: Nachhaltiges Wirtschaften macht Sie nicht nur nach den gesetzlichen Bestimmungen für die Zukunft fit, sondern kann viele der aktuellen, täglichen Herausforderungen lösen: Die Betriebskosten konnten Sie senken, die Erdbeeren verderben Dank nachhaltiger Planung nicht mehr, das gesparte Geld können Sie zum Teil für höhere Personalgehälter einsetzen und vielleicht zieht Ihr fortschrittlicher Betrieb so nun auch mehr Personal an.