Schwein

Das Filet bzw. die Lende ist das hochwertigste Teilstück des Tieres. Sie erhalten es mit und ohne Filetkopf und wahlweise mit oder ohne Kette. Der Filetkopf ist das Übergangsstück vom Rücken in den Schinken, auf dem Muskelstrang liegt eine feine Sehne.

Die Schulter hat grobe, lange Fasern, einen Fettgehalt von ca. 10 % und ist von Sehnen durchzogen. Die drei Teilstücke flaches Schulterstück, dickes Schulterstück und Schäufle sind vielseitig einsetzbar und eine preisliche Alternative zum Schinken.

Der Schinken ist das muskelreichste Teilstück des Schweins. Er besteht aus Ober- und Unterschale, Nuss und Hüfte. Das Besondere: Er besitzt einen hohen Magerfleisch-Anteil, eine feine Fleischfaser-Struktur und optimale Portionier-Eigenschaften.

Der Schweinerücken wird in Stielkotelett und Filetkotelett unterteilt. Ohne Fettauflage hat das Fleisch des Schweinerückens einen durchschnittlichen Fettanteil von etwa 5 %. Es hat eine feinfaserige Struktur und einen hohen Magerfleischanteil.

Das Nackenfleisch ist durchwachsen und saftig, wodurch es sich besonders für Braten eignet. Auch als Steak auf dem Grill, zum Kurzbraten oder zum Schmoren macht er eine gute Figur. Zudem ist er erstklassig zum Füllen, Würzen und Marinieren geeignet.

Die dicke Rippe besitzt durchwachsenes, grob-faseriges Fleisch und unglaublich viel Geschmack. Sie gehört zum Vorderviertel des Schweins und liegt unterhalb des Nackens bzw. der Schulter. Das Fleisch hat einen hohen Fettgehalt von etwa 20 %.