15.07.2021

Saftig, aromatisch, fleischig

So gelingt der Zuschnitt von Roastbeef und Rumpsteak garantiert

Zubereitetes Roastbeef Zwei ganz besonders beliebte Klassiker: Roastbeef und Rumpsteak
Steaks gibt es in Hülle und Fülle – doch so beliebt wie das Rumpsteak ist sicherlich kein anderes. Wussten Sie, dass das Rumpsteak aus dem Roastbeef stammt? In unserem neuen Video zeigen wir Ihnen, wie Sie Roastbeef perfekt zuschneiden, saftige und sehnenfreie Rumpsteaks gewinnen und so das Maximum herausholen. Seien Sie gespannt auf ein paar leckere Rezepte, die jeden Fleisch-Liebhaber mit der Zunge schnalzen lassen!

Aus dem hinteren Rücken geschnitten, dabei saftig und aromatisch zugleich – das ist typisch Roastbeef. Für die Gastronomie ist es das wichtigste Teilstück des Rindes. Warum das so ist? Als ganzes Stück oder dünn geschnitten ist Roastbeef ein beliebter Klassiker auf jeder Karte. Und: Aus keinem anderen Teilstück lassen sich so viele hochwertige Steaks zubereiten. Der Zuschnitt und die Zubereitung sind allerdings mit einigen Hürden verbunden. Wie Sie diese meistern und das Maximum aus dem Roastbeef herausholen können, zeigen wir Ihnen hier und in unserem neuen Video.

Zugeschnittenes Roastbeef Sauber zugeschnitten ist das Roastbeef besonders schön anzusehen.

Zuschnitt, Abschnitt & Co.

Ob im Ganzen als Roastbeef rosa oder zugeschnitten als Rumpsteak: Aus einem schönen Stück Roastbeef lassen sich allerhand tolle Dinge zaubern. Charakteristisch ist der Fettrand, den viele Köche und Gäste nicht missen wollen – durch ihn bleibt das Fleisch nicht nur saftig, sondern bekommt auch den typischen aromatischen Geschmack, den wir am Roastbeef so lieben. Denn wie wir alle wissen, ist und bleibt Fett der Geschmacksträger Nummer 1. Doch auch ohne Fettrand ist das Roastbeef ein echter klassischer Hichgenuss. Wie dem auch sei: Um die bestmögliche Qualität aus dem Stück Fleisch herauszuholen, ist der professionelle Zuschnitt das A und O. Denn wir alle kennen das: Es gibt nichts Ärgerlicheres auf dem Teller, als ein Stück Fleisch von Top-Qualität, das aber von Sehnen durchzogen ist. Roastbeef ist immerhin eins der ertragreichsten Stücke des Rindes.

Dennoch: Um nachhaltig zu arbeiten und dabei sogar bares Geld zu sparen, sollten Sie es vermeiden, zu viel Abschnitt zu produzieren. Bei unserem Zuschnitt im Video haben wir beispielsweise einen Verlust von 33 Prozent zu verzeichnen. Lediglich rund 5,9 Prozent sind hochwertig genug, um weitere Produkte wie Gulasch herzustellen, 14,7 Prozent sind noch gerade wertig genug für Hackfleisch oder Ähnliches und ganze 12,4 Prozent sind reine Fett- und Sehnenabschnitte – ohne weitere Verwendungsmöglichkeit und damit vollständiger Verlust.

Und so funktioniert's:

Wie schneiden Sie das Roastbeef also zu, um für sich und den Gast das bestmögliche Ergebnis zu erzielen? Hierbei gibt es einige wichtige Handgriffe zu beachten:

  • Zuallererst: Die Knochenkette muss weg. Da hier die einzelnen Wirbel verlaufen und viele Knorpel vorhanden sind, hat sie nichts im Roastbeef zu suchen.
  • Entfernen Sie auch die Knochenhäute. Sie sind zäh und kaum zu kauen, braten sich auch nicht ab und eignen sich noch nicht einmal für Hackfleisch.
  • Zu guter Letzt geht's an die Sehnen. Auch sie sollten möglichst restlos entfernt werden, um dem Gast ein angenehmes Mundgefühl beim Kauen zu ermöglichen. Ein bisschen kompliziert wird's hier mit der Dreiecksehne – wie das genau funktioniert, sehen Sie in unserem Video.
  • Möchten Sie lieber Rumpsteaks statt ein ganzes Roastbeef? Kein Problem: Schneiden Sie das Roastbeef quer zur Fleischmaserung einfach in ein paar schöne saftige Steaks – in der Dicke, die Ihre Gäste mögen.

Haben Sie diese Schritte beherzigt, steht einem herzhaften und sehnenfreien Roastbeef sowie vielen saftigen Rumpsteaks nichts mehr im Wege. Viel Spaß beim Nachmachen!

Zuschnitt und Zubereitung im Video