Ernährung

Allergenkennzeichnung

Wir unterstützen Sie im Alltag!

Gäste im Restaurant sehen sich die neuen Speisekarten mit Allergenkennzeichnung an

Bei der Allergenkennzeichnung muss zuerst die Frage geklärt werden, was überhaupt deklariert werden muss. Dafür zuständig ist die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, kurz EFSA. Sie hat die Aufgabe, den Anhang II – die sogenannte „Allergenliste“ – der LMIV regelmäßig zu aktualisieren. Für die Auswahl der zu deklarierenden Allergene in Europa sind die Häufigkeit und die Schwere der allergischen Symptome maßgeblich. Derzeit sind folgende Hauptallergene deklarationspflichtig:

  • Glutenhaltiges Getreide – namentlich zu benennen sind Weizen, Roggen, Gerste und Hafer
  • Milch – einschließlich Laktose
  • Eier
  • Sojabohnen
  • Erdnüsse
  • Fisch
  • Krebstiere
  • Schalenfrüchte – differenziert zu benennen sind Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse/Queenslandnüsse 
  • Weichtiere
  • Lupine
  • Sesam
  • Senf
  • Schwefeldioxid und Sulfit (ab 10 mg/l)
  • Sellerie

Wie erkenne ich die Hauptallergene?

Um Auskünfte über die enthaltenen Allergene geben zu können, müssen die Verantwortlichen in Küche und Service wissen, welche Hauptallergene in den eingesetzten Rohstoffen oder Convenience-Artikeln enthalten sind. Bei verpackter Ware ist eine Allergenkennzeichnung durch die Hersteller auf der Zutatenliste in hervorgehobener Weise verpflichtend. Desweiteren stehen die Händler in der Pflicht, die Hauptallergene auf entsprechenden Produktdatenblättern bzw. Spezifikationen zu hinterlegen.

Beispiel: Eier-Waffeln

Zutatenliste: Eier, Rohrzucker, Rapsöl, Dinkelmehl, Lupinenmehl, Magermilchpulver, Molkenprotein, Stärke, Salz, Bourbon-Vanilleextrakt, Emulgator

In der Beispiel-Waffel sind die Allergene Eier, Gluten (Dinkel), Lupine und Milch enthalten. Da die Stärke nicht fett gedruckt ist, kann sie als glutenfrei eingestuft und muss nicht als Allergen gekennzeichnet werden.

Wie gehe ich mit Spurenkennzeichnung um?

„Kann Spuren von Nüssen enthalten ...“ – viele Hersteller weisen freiwillig auf mögliche Spuren von Hauptallergenen in ihren Produkten hin. Unbeabsichtigte Übertragung von Allergenen durch gemeinsam genutzte Produktionsanlagen oder Transportbehälter spielen dabei eine Rolle. Ob tatsächlich Allergen-Spuren enthalten sind oder der Hinweis aufgrund von Produkthaftungsgründen ausgewiesen wird, bleibt oft im Unklaren. Eine Übernahme der Spurenkennzeichnung in die eigene Allergendokumentation ist durch die LMIV und VorlLMIEV nicht vorgeschrieben. Weisen Sie in Ihrem Allergenkonzept darauf hin und informieren Sie Allergiker, wie Sie in Ihrer Küche arbeiten.

Wie kann ich die Produktdaten erfassen und verwalten?

Korrekte Aussagen über das Vorhandensein von Allergenen bedeuten eine solide Datenerfassung und -pflege im Hintergrund. Das Erstellen von Rezepturen bzw. Zutatenlisten bei der Eigenherstellung von Speisen und Getränken wird dadurch unerlässlich. Dabei sind die genaue Bezeichnung der Lebensmittel bzw. Produkte mit ihren spezifischen Allergenangaben das A und O, da ähnliche Produkte von verschiedenen Herstellern unterschiedliche Allergene enthalten können. Im Rahmen einer Rezeptur bzw. Zutatenliste müssen alle verwendeten Zutaten, egal in welcher Menge, erfasst und hinterlegt werden. Dazu gehören jenseits der wesentlichen Zutaten auch die Auswahl des Zubereitungsfetts, die Gewürze bzw. Gewürzmischungen, die Art des Bindemittels und Produkte zur Verfeinerung sowie die Garnitur. Werden vorproduzierte Speisen bzw. „Überhänge“ als Zutat genutzt, so ist die Kenntnis über die enthaltenen Allergene auch dieser Komponenten wesentlich. Je sorgfältiger die Rezepturen bzw. Zutatenlisten geführt werden, desto aussagekräftiger ist die Kennzeichnung und das Risiko des Allergikers, allergische Symptome zu bekommen, sinkt.

Was mache ich bei Rezepturänderungen?

Kreativität und Spontanität sind wichtige Kriterien nach denen viele Köchinnen und Köche ihren Berufsethos ausrichten möchten. Hier wird aufgrund der Allergeninformationspflicht die Sorge laut, dass man nur noch nach Standardrezepturen kochen muss und keine „Spielräume“ für „freies Kochen“ hat.

Das Festlegen von und das Kochen nach Rezepturen sichert eine gleichbleibende Qualität, ermöglicht eine genaue Kalkulation und vereinfacht die korrekte Allergenkennzeichnung. Spontanrezepturen sind jedoch weiterhin möglich. Abweichungen von geplanten Rezepturen sowie Spontanrezepturen werden mit Hilfe von Formblättern durch Ankreuzen der Allergene erfasst und entsprechend dokumentiert. Wesentlich
ist dabei, dass die Mitarbeiter im Service oder bei der Speisenverteilung über diese Änderungen informiert werden. Die Art und Weise wie dies geschehen kann, ist von den Rahmenbedingungen vor Ort abhängig. Sind Flachbildschirme oder Tablets im Einsatz, kann die Information sehr schnell aus der Küche heraus an den Ort der Nachfrage gelangen.

Wie kann ich die Allergenkennzeichnung im Alltag durchführen?

In der „Vorläufigen Lebensmittelinformationsergänzungs-Verordnung VorlLMIEV“ sind verschiedene Möglichkeiten hinterlegt, wie die Küche ihre Tischgäste über Allergene informieren kann. Bei individuellen
Fragestellung, die in der VorlLMIEV unterschiedlich ausgelegt werden können, empfiehlt es sich die zuständige Überwachungsbehörde zu kontaktieren und diese Punkte abzustimmen.

Schriftliche Information
Die schriftliche Allergeninformation muss vor dem Kaufabschluss bzw. dem Erhalt der Speisen einsehbar
sein. Sie muss grundsätzlich gut sichtbar, deutlich und gut lesbar zur Verfügung stehen. Folgende verschiedene Kommunikationsmittel können dafür genutzt werden. Der Gesetzgeber stellt es grundsätzlich frei, welchen Weg die Küche gehen möchte:

  • Schilder auf dem Lebensmittel oder in dessen unmittelbarer Nähe

Diese Informationsmöglichkeit bietet sich z. B. für Büffets an, insbesondere für kleinere Angebote mit
einem hohen Standardisierungsfaktor.

Speise-, Getränkekarten und Preisverzeichnisse

 

Aushänge in der Verkaufsstätte
In den Verkaufsräumen bei Metzgern, Bäckern etc. kann durch Hinweisschilder oder Informationsklappen auf die Allergeninformation aufmerksam gemacht werden.

Sonstige schriftliche oder elektronische Kommunikationsmittel (z. B. „Kladde“)
In Küchen, in denen jenseits einer Speisekarte weitere Mahlzeiten, wie Frühstück, Zwischenverpflegung, Nachmittagskaffe oder Abendessen, angeboten werden, muss eine weitere Unterlage mit allen Informationen zur Verfügung stehen. Hier bietet sich die sogenannte „Kladden-Lösung“ an. Dort können die Produkt-Datenblätter zur Allergenkennzeichnung entweder einzeln oder als Tabelle hinterlegt werden. Wesentlich ist jedoch, dass der Tischgast ohne Nachfrage erkennt, wo er die Informationen bekommen kann.

Elektronische Medien
Die technischen Möglichkeiten haben sich in den letzten Jahren kontinuierlich erweitert. Typische Beispiele sind digitale Speisepläne, Intranetanwendungen, Smartphone-Apps, Bestellterminals mit Touch-Displays, Tablets sowie spezielle Kassen-/Waagensysteme.

Mündliche Information
Jenseits der schriftlichen Informationswege lässt der Gesetzgeber auch eine mündliche Information zu. Mitarbeiter der Küche oder im Service können vor der Bestellung bzw. vor der Abgabe der Speisen aktuelle
Allergeninformationen an den Tischgast abgeben. Um die Zuverlässigkeit der Informationen sicher
zu stellen, muss diese zusätzlich in schriftlicher Form dokumentiert werden.

Wichtige Produktinformationen durch Prodakt

Allergene

Damit Sie sich vor jeder Bestellung über Allergene informieren können, werden umfangreiche Produktdaten von CHEFS CULINAR in unserer Produktdatenbank bereit gestellt. Zu jedem Artikel stellen uns die Hersteller Produktspezifikationsblätter zur Verfügung. Die darin enthaltenen Informationen zu Zutaten, Zusatzstoffen, Allergenen, Nährwertanalysen und Co. können Sie in unserer Produktdatenbank unter www.prodakt.de abrufen. Als CHEFS CULINAR Kunde haben Sie die Möglichkeit, während Ihrer Bestellung über den Web-Shop, zu jedem einzelnen Artikel die Allergene anzuschauen. Täglich werden die ca. 35.000 Datensätze durch mehrere Mitarbeiter aktualisiert und erweitert.

"Big 7"

Mit der LMIV wurde nicht nur die Allergenkennzeichnung angepasst, sondern auch die so genannten
„Big 7“ eingeführt. Ab dem 13.12.2016 werden diese zur Pflichtangabe auf vorverpackter Ware. Hierzu gehören:

  • Brennwert – Kilojoule und -kalorien
  • Anteile Fett
  • gesättigte Fettsäuren
  • Kohlenhydrate
  • Zucker
  • Eiweiß
  • Salz

Diese Nährwerte beziehen sich auf 100 g/100 ml Lebensmittel und sind in einer festgelegten Reihenfolge in Tabellenform anzugeben. Die Nährwerte können sich auch auf das zubereitete Produkt beziehen, sofern ausreichende Angaben über die Zubereitung gemacht werden. Neben den Pflichtangaben können weitere Nährwerthinweise erfolgen.

Erlaubte freiwillige Angaben:

  • Nährwertangaben bezogen auf eine Portion, wenn die zugrunde gelegte Portion auf dem Etikett klar definiert wird und die Anzahl der in der Packung enthaltenen Portionen angegeben ist.
  • Nährwerte in % bezogen auf die Referenzmengen
  • Zusatzangaben für einfach gesättigte Fettsäuren, mehrfach gesättigte Fettsäuren, mehrwertige Alkohole, Stärke, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Nährwerte

Die Angabe der Nährwerte auf Speisekarten bzw. Speiseplänen ist keine Pflicht, sondern freiwillig. Sie möchten sie trotzdem angeben oder benötigen sie für andere Zwecke? Kein Problem: Unter Prodakt stellen wir Ihnen alle Nährwerte zu den einzelnen Artikeln zur Verfügung.

Sind für ein Lebensmittel keine Nährwertangaben nach LMIV erforderlich, hinterlegen wir den Durchschnittsnährwert eines vergleichbaren Produktes aus dem Bundeslebensmittelschlüssel. Zwar sind diese Angaben erst ab dem 13. Dezember 2016 verpflichtend, für einen Großteil unserer Produkte sind jedoch bereits heute die „Big 7“ einzusehen.