Zwischen Haltung und Anpassung – Zukunft gestalten im polarisierten Außer-Haus-Markt
Ein Blick auf die Gegensätze, die unsere Branche prägen
Im ehemaligen Plenarsaal des Bundestages in Bonn widmete sich das CHEFS CULINAR Symposium 2026 einer der zentralen Herausforderungen unserer Zeit: dem Leben und Arbeiten zwischen gegensätzlichen Entwicklungen. Unter dem diesjährigen Leitthema „Zwischen den Extremen“ diskutierten renommierte Expertinnen und Experten aus Politik, Wissenschaft, Wirtschaft, Kultur und Zukunftsforschung darüber, wie Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung in einem zunehmend polarisierten Umfeld Orientierung finden können.
Zwischen Digitalisierung und menschlicher Nähe, Nachhaltigkeit und wirtschaftlichem Druck, Individualisierung und Systematisierung bewegt sich der Außer-Haus-Markt heute in einem Spannungsfeld, das viele Betriebe vor komplexe Entscheidungen stellt. Welche Haltung brauchen Unternehmen in Zeiten permanenter Veränderung? Wie gelingt Zukunftsoptimismus, ohne Herausforderungen auszublenden? Und wie können Betriebe Klarheit entwickeln, wenn sich Trends und Gegentrends gleichzeitig verstärken?
Das Symposium bot den Besucherinnen und Besuchern zahlreiche Denkanstöße, Perspektivwechsel und konkrete Impulse für die Praxis. Die hochkarätigen Vorträge zeigten dabei vor allem eines: Zukunft entsteht nicht durch Stillstand, sondern durch die Fähigkeit, Widersprüche auszuhalten, Chancen zu erkennen und mutige Entscheidungen zu treffen.
Mit seiner gewohnt pointierten, humorvollen und zugleich analytischen Art führte Journalist und Moderator Tom Hegermann durch den Tag.
Dr. Robert Habeck – Zwischen Profit und Planet
Den Auftakt des Symposiums gestaltete Dr. Robert Habeck, ehemaliger Vizekanzler und Bundesminister für Wirtschaft und Klimaschutz. In seinem Vortrag beleuchtete er die zunehmende Spannung zwischen ökonomischen Anforderungen und ökologischer Verantwortung.
Dabei machte Habeck deutlich, dass Nachhaltigkeit längst kein Nebenschauplatz mehr sei, sondern zu einem entscheidenden wirtschaftlichen Faktor werde. Unternehmen stünden heute vor der Herausforderung, wirtschaftlich erfolgreich zu bleiben und gleichzeitig Antworten auf Klimawandel, Ressourcenknappheit und gesellschaftliche Erwartungen zu finden. Zukunftsfähigkeit entstehe dort, wo wirtschaftliche Vernunft und ökologische Transformation nicht gegeneinander ausgespielt, sondern gemeinsam gedacht würden. Habeck gab zu bedenken, dass Veränderung immer damit beginne, dass jemand den ersten Schritt nach vorne wagt. Genau darin liege auch die Verantwortung jedes Einzelnen. Irgendwann müsse man sich entscheiden – und diese Entscheidung sollte für Optimismus, Fortschritt und Zukunftsgestaltung ausfallen.
Prof. Dr. Gunther Hirschfelder – Transformation zwischen Tradition und Trend
Wie sehr Ernährung immer auch Ausdruck gesellschaftlicher und kultureller Entwicklungen ist, zeigte Prof. Dr. Gunther Hirschfelder in seinem Vortrag über die Zukunft des Außer-Haus-Marktes.
Der Kulturwissenschaftler spannte den Bogen von traditionellen Essgewohnheiten bis hin zu aktuellen Food-Trends und machte deutlich, dass sich Konsumverhalten zunehmend pluralisiert. Während sich einige Gäste nach Regionalität, Handwerk und Verlässlichkeit sehnen, suchen andere nach Internationalität, Innovation und neuen Ernährungskonzepten. Veganisierung und Fleischkultur existieren dabei parallel – nicht als Ablösung, sondern als gleichzeitige Entwicklung.
Hirschfelder zeigte, wie neue Zielgruppen, veränderte Werte und kulturelle Dynamiken den Markt nachhaltig verändern und damit gleichzeitig neue Chancen für den Außer-Haus-Markt schaffen. Er ist überzeugt, dass die Branche die kommenden Herausforderungen erfolgreich bewältigen wird, wenn Betriebe künftig noch klarer definieren, wofür sie stehen.
Karin Tischer – Erfolgsimpulse zwischen Individualisierung und Systematisierung
Trendforscherin und Food-Spezialistin Karin Tischer widmete sich in ihrem Vortrag den großen Entwicklungen im internationalen Food-&-Beverage-Markt. Im Mittelpunkt stand dabei die Frage, wie Gastronomie zukunftsfähige Konzepte entwickeln kann, obwohl die Erwartungen der Gäste immer individueller werden.
Tischer zeigte auf, dass Betriebe heute gleichzeitig effizienter und emotionaler werden müssen. Einerseits gewinnen standardisierte Prozesse, Systematisierung und Convenience-Lösungen weiter an Bedeutung, andererseits steigt der Wunsch nach Individualität, Erlebnis und persönlicher Ansprache. Besonders der Mega-Trend Snacking sowie internationale Länderküchen würden die Gastronomie nachhaltig verändern. Weitere Chancen sieht sie für Konzepte, die sich an „Emotions are key“ halten, denn als Betrieb als Ziel zu haben, Emotionen in den Gästen zu erzeugen sind nach Tischer Schüsselfaktor und Treiber, um das Business nach vorne zu bringen.
Die Herausforderung bestehe darin, wirtschaftliche Effizienz mit emotionaler Markenbildung und klarer Positionierung zu verbinden.
Frank Schätzing – Mensch oder Maschine: Wer gestaltet die Zukunft?
Internationaler Bestsellerautor Frank Schätzing beschäftigte sich gemeinsam mit Moderator Tom Hegermann mit den Chancen und Risiken technologischer Entwicklungen und stellte die Frage, wie Menschlichkeit und Digitalisierung künftig zusammenspielen können.
Im Fokus standen dabei die Auswirkungen technologischer Beschleunigung auf Gesellschaft, Kommunikation und Arbeitswelt. Digitalisierung werde häufig gleichzeitig als Fortschrittsmotor und als Überforderung wahrgenommen – genau diese Ambivalenz präge auch die Diskussionen innerhalb der Branche.
Schätzing zeigte auf, dass technologische Innovation zwar enorme Möglichkeiten eröffne, der Mensch jedoch auch in Zukunft Orientierung, Kreativität und emotionale Nähe brauche. Entscheidend sei daher nicht die Frage, ob Technologie kommt, sondern wie wir sie gestalten und sinnvoll einsetzen. Er ruft dazu auf, Innovation und Disruption mit mehr Mut zu begegnen und nicht angstvoll auf die Zukunft zu blicken, sondern die Chancen zu erkennen, die in Veränderung und Fortschritt liegen.
Prof. Dr. Volker Busch – Kopf hoch!
Zum Abschluss des Symposiums sprach Neurowissenschaftler, Arzt und Bestsellerautor Prof. Dr. Volker Busch über Zuversicht, mentale Stärke und den Umgang mit Unsicherheit in herausfordernden Zeiten.
Mit wissenschaftlicher Expertise und viel Humor vermittelte Busch, warum Menschen gerade in Phasen permanenter Veränderung bewusste Strategien brauchen, um handlungsfähig, optimistisch und resilient zu bleiben. Dauerstress, Reizüberflutung und Unsicherheit seien längst zentrale Herausforderungen unserer Zeit, sowohl im beruflichen als auch im privaten Alltag.
Dabei machte Busch deutlich, dass Zukunftsoptimismus nicht bedeute, Probleme auszublenden, sondern trotz Unsicherheit handlungsfähig zu bleiben und Vertrauen in die eigene Gestaltungskraft zu entwickeln. Seine Aufgabe sieht er unter anderem darin, Menschen an ihre eigene innere Stärke zu erinnern. Mut und Zuversicht entstünden dabei nicht allein durch positives Denken, sondern vor allem durch die Bereitschaft, hinaus ins Leben zu gehen und sich Herausforderungen immer wieder aktiv zu stellen. Gerade das Aufteilen großer Probleme in kleinere, bewältigbare Schritte ermögliche positive Erfahrungen und stärke das Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten. Genau daraus entstehe letztlich der Mut, weiterzugehen.
Zukunft braucht Haltung
Das CHEFS CULINAR Symposium 2026 machte deutlich: Die großen Herausforderungen unserer Zeit lassen sich nicht mehr mit einfachen Antworten lösen. Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung bewegen sich zunehmend zwischen widersprüchlichen Erwartungen, wirtschaftlichem Druck und gesellschaftlichem Wandel.
Gerade deshalb werden Klarheit, Haltung und Positionierung immer wichtiger. Der frühere „One fits all“-Ansatz verliert an Bedeutung und gefragt sind Konzepte, die Orientierung geben, Individualität zulassen und zugleich wirtschaftlich tragfähig bleiben.
Die Referierenden zeigten dabei unterschiedliche Perspektiven auf dieselbe zentrale Erkenntnis: Zukunft entsteht dort, wo Menschen bereit sind, Wandel aktiv zu gestalten, statt ihn nur zu verwalten.