Wer traut sich?Das Hochzeitsbusiness boomt – Grund genug für Caterer und Gastronomen die Challenge für die perfekte Feier anzunehmen
Ja, ich will ... Aber bitte mit einem besonderen Angebot für den schönsten Tag des Lebens, ohne Warteschlange am Buffet und natürlich auch zu einem guten Preis. Die Hochzeitsbranche boomt – und mit ihr die Erwartungen. Was früher eine einfache Feier war, ist heute nicht selten ein durchinszeniertes Event, wo neben dem Brautpaar das gemeinsame Erlebnis im Mittelpunkt steht. Gleichzeitig sind Hochzeiten die vielleicht widersprüchlichsten Veranstaltungen für Gastronomen und Caterer. Emotional aufgeladen, bis ins Detail geplant – und doch organisatorisch fragil. Das Catering entscheidet oft darüber, ob ein Abend fließt oder ob er ins Stocken gerät. Und während die Ansprüche von Ehepaar und Gästen steigen, wird die Umsetzung komplexer. Die Stichworte dazu: steigende Personalkosten, Fachkräftemangel und Budgets mit klaren Grenzen.
Was also tun? Besser die Finger von solchen Events lassen? Auf keinen Fall! Schließlich wächst die Bereitschaft, für Hochzeitsfeiern Geld in die Hand zu nehmen – und die Tendenz ist stark steigend. Der deutsche Hochzeitsmarkt liegt bei 6,5 Milliarden Euro im Jahr. Davon entfallen zwei Milliarden auf die Location und das Catering. Jede Menge Potenzial also, gerade auch für Gastronomen im ländlichen Umfeld, wo Angebote für Heiratswillige tendenziell eher knapp und Wartezeiten eher lang sind: In manchen Regionen Deutschlands sind Locations auf zwei Jahre im Voraus ausgebucht. Eine Riesenchance, sagt Roger Alliger, Vertriebsleiter HI TASTE Gastronomie bei CHEFS CULINAR: „Man sollte nur wissen, wohin die Reise geht und welche Möglichkeiten man selber hat, um sich auf die Herausforderungen einzustellen.“
Was Gäste wirklich wollen
Dabei geht es längst nicht mehr nur um gutes Essen, sondern um ein Gesamterlebnis, das zur Handschrift des Brautpaars passt. Mit Budgets von mehr als 50 000 Euro landen Paare dann bei Hochzeitsplanern wie Susanne Heyl aus der Nähe von Baden-Baden, die ihr Handwerk im Europa-Park und bei den Castlewood Hotels von Ex-Kempinski-Chef Martin Smura gelernt hat. Inzwischen ist sie ihr eigener Boss und plant Destination Weddings in Deutschland und ganz Europa. Beim Wedding Award Germany ist sie gerade als beste Hochzeitsplanerin Deutschlands ausgezeichnet worden. Sie sagt: „Die Ansprüche von Brautpaaren an Gastronomie und Hotellerie sind gestiegen – insbesondere in den Bereichen Individualisierung, Qualität und Erlebnisfaktor.“ Kulinarik sei heute kein Nebenpunkt mehr, sondern „ein zentrales Element der Hochzeitsinszenierung“.
Der neue Anspruch
Für gastronomische Betriebe bedeutet das vor allem eines: mehr Flexibilität. „Das ist der neue Luxus“, sagt Heyl. „Paare erwarten maßgeschneiderte Lösungen statt starrer Vorgaben.“ Das beginne bei individuell abgestimmten Menükomponenten und reiche bis zu persönlich kuratierten Dessertbars, Signature-Drinks oder der Möglichkeit, besondere Produkte mitzubringen. „Brautpaare investieren mehr, wenn sie sich ernst genommen fühlen und Gestaltungsspielraum haben“, weiß die Wedding-Planerin. Starre „Das-gehtnicht“- Haltungen würden zunehmend zum Ausschluss bei anspruchsvollen Kunden führen.
Dass Erlebnis und Inszenierung immer wichtiger werden, beobachtet auch Jutta Kirberg, geschäftsführende Gesellschafterin von Kirberg Catering aus Köln. Das Unternehmen entwickelt seit Jahrzehnten maßgeschneiderte Catering- und Eventkonzepte. „Der Wunsch, das Hochzeitscatering zu einem unvergesslichen Erlebnis zu machen, steht unverändert im Mittelpunkt“, sagt Kirberg. Gleichzeitig gehe der Markt „klar weg von standardisierten Abläufen hin zu individuellen, modernen Eventkonzepten“. Besonders gefragt seien Konzepte, die Gäste aktiv einbinden und über das reine Essen hinausgehen. Hochzeiten seien daher weniger statisch, weniger formal. Gäste möchten sich bewegen, kommunizieren, den Abend aktiv erleben. Die klassische Tischbindung passt immer seltener zu diesem Anspruch. „Buffets und Menüs bleiben ein zentraler Bestandteil vieler Hochzeiten“, sagt die Geschäftsführerin. „Entscheidend ist heute jedoch weniger die Form als vielmehr die individuelle Ausgestaltung.“ Flexible Formate gewinnen so an Bedeutung: „Flying Buffets, Sharing-Konzepte oder Food-Stationen etwa“, sagt Susanne Heyl. Gleichzeitig beobachtet die Planerin einen Trend zu Hybridkonzepten: gesetzte Dinner kombiniert mit kreativen Erlebnisstationen, Flying-Elementen oder Late-Night- Angeboten. Besonders im gehobenen Segment gehe es zunehmend darum, Genuss, Atmosphäre und Dynamik miteinander zu verbinden.
Foodtrucks für die Feier
Auch Foodtrucks kommen immer häufiger zum Einsatz. Das passt zum Trend, schließlich kommt bei Burger-Bratereien, Maultäschle-Stationen oder Pizza-Bäckern der Manufakturcharakter besonders zur Geltung.Daniel Krcmar, Gründer von Lou’s Catering & Foodtrucks aus Stuttgart: „Es geht ja auf Hochzeiten nicht mehr nur darum, alle satt zu bekommen, man sollte bestenfalls gleich ein Erlebnis schaffen, bei dem mehrere Sinne angesprochen werden.“ Der direkte Kontakt zwischen Gästen und Küchenteam spiele dabei eine wichtige Rolle. „Die Gäste können mit den Teams sprechen – das Ganze hat also einen Unterhaltungsfaktor.“ Auch wirtschaftlich sind Foodtrucks interessant, rechnet Krcmar vor. Sie funktionieren skalierbar und seien „in der Regel ab etwa 50 Gästen sinnvoll“. Der typische Hochzeitsbereich liege zwischen 70 und 150 Personen. Preislich bewege man sich „bei ungefähr 30 bis 40 Euro pro Person – je nach Umfang“. Universell einsetzbar sind die mobilen Essensausgaben allerdings nicht, findet er: „Der Foodtruck passt am besten zu ungezwungenen Feiern“, sagt Krcmar.
Komplexität reduzieren
Doch egal ob klassische oder Flying Buffets, ob À-la-Carte oder Foodtruck: Die Challenge für Küche und Dienstleister fängt bereits in der Vorbereitung an. Wie lässt sich so ein Angebot kalkulieren, wie vorbereiten und vor Ort bewerkstelligen? Gerade in Zeiten, in denen Fachpersonal knapp ist und Arbeitszeitregelungen die Planungen verkomplizieren? „Ein Buffet bedeutet hohen Wareneinsatz, komplexe Logistik und vor allem Personal. Aufbau, Betreuung, Nachlegen, Abräumen – jeder Schritt kostet Zeit und Ressourcen“, weiß Gastro-Berater Roger Alliger, der selbst lange Jahre in der Küche stand. Gleichzeitig entsteht häufig Überproduktion. Gesetzte Menüs wiederum verlangen eine präzise Taktung. Kommt es zu Verzögerungen, wirkt sich das sofort auf den gesamten Ablauf aus: „Die ursprüngliche Kalkulation kann schnell auch mal aus den Fugen geraten.“ Seine Lösung: der Einsatz von High Convenience wie HI TASTE von CHEFS CULINAR. Das Ziel dabei: Prozesse vereinfachen, ohne den Qualitätsanspruch zu senken. „Die Speisen werden andernorts in Profiküchen vorbereitet geliefert und vor Ort lediglich regeneriert.“ So ließen sie sich perfekt auf die Gästezahl abstimmen und einfach skalieren. Und das Ganze geht auch auf einzelne Komponenten bezogen: ganz gleich ob es sich am Ende um die Roulade, die Beilage oder „nur“ das Dessert dreht. „Dadurch reduziert sich der Bedarf an Infrastruktur und Personal erheblich“, sagt Roger Alliger. „Man braucht salopp gesagt nur Wärme und einen Topf.“ Im Idealfall reiche so eine Person, die organisiert, erwärmt und anrichtet. Gerade bei Flying Buffets zeigt sich der Unterschied. Viele Komponenten – etwa Desserts im Glas – müssten lediglich aufgetaut und angerichtet werden. „Für 80 Personen braucht man vielleicht eine Stunde zum Anrichten. Würde man alles selbst produzieren, wären schnell sechs Stunden oder mehr nötig“, rechnet Alliger vor. Dass es bei diesem Angebot mehr Service-Kräfte benötigt, klar. „Aber das lässt sich auch verständlich einpreisen.“
Die Frage nach der Location
Doch Umsätze lassen sich mittlerweile nicht mehr nur mit F&B erzielen. Bestenfalls haben die Anbieter im Haus oder anderswo auch noch eine eigene Location, die sich mitvermieten lässt. Und das ist heutzutage nicht mehr das fensterlose Nebenzimmer. Strandhochzeiten, Feiern in Scheunen oder Industriehallen bieten gestalterische Freiheiten. Und wer keine solche Möglichkeiten hat, kann es mit Kooperationspartnern versuchen. „Der Vorteil von eigenen Locations ist natürlich, dass man die Infrastruktur – seien es Kühl- oder Regeneriermöglichkeiten, integrierte Bars oder Foodstationen – so einrichten kann, dass man sich am Tag der Tage darum schon mal nicht mehr kümmern muss“, sagt Alliger. Ob so oder so: „Hochzeitsevents bieten jede Menge Chancen und Möglichkeiten“, glaubt der Vertriebsprofi und rät Gastronomen trotz aller Individualisierung grundsätzlich vor allem zu einem: die Komplexität, wo immer es geht, zu reduzieren. Oder anders gesagt: Nicht das aufwendigste Konzept setzt sich am Ende durch – sondern das, das unter realen Bedingungen am besten funktioniert...