Drei Mann in einer Küche
So sorgen unsere kreativen Köpfe für volle Töpfe
Christoph Koscielniak beim Foodstyling
Akribisch schiebt CHEFS CULINAR-Koch Christoph Koscielniak den Teller mit der Erdbeermousse an die richtige Stelle. Dann macht es:"Klick, klick"! Endlich ist das Foto im Kasten. In der Küche wird schon das nächste Gericht für's Fotoshooting vorbereitet: Rinder Bavette auf Lauch-Espuma. Ganz schön lecker! Doch zwischen Küchenarbeit und Fotohandwerk bleibt keine Zeit, sich den kulinarischen Genüssen hinzugeben. Wie viel Aufwand hinter Rezepten mit den wohlklingenden Namen wie "Gurkensuppe mit Brotfritten" oder "Steinbeißerfilet mit Grissini-Kruste" steckt und was die Arbeit als Koch bei CHEFS CULINAR für Anforderungen mit sich bringt – wir haben unseren 3 passionierten Küchengöttern bei ihrem Tagewerk über die Schulter geschaut.
Das Werk ist vollbracht: Erdbeermousse mit einem Spiegel von Erdbeersauce
Brüten, brutzeln und backen
Hereinspaziert in die Kreativwerkstatt von CHEFS CULINAR: die Küche! Hier tüfteln unsere 3 Profi-Köche Daniel Kämmer, René Ludwig und Christoph Koscielniak an innovativen Rezept-Ideen. Und das nicht nur für unsere bundesweiten Messen oder Events, sondern auch für unsere CHEFS CULINAR Seminarbroschüren.
Jede kulinarische Kreation wird von unseren Köchen selbst entwickelt. Da ist ganz schön viel Fantasie gefragt! "Inspirationen holen wir uns zum Beispiel aus der Natur, was dort saisonal wächst", erklärt Christoph Koscielniak. "Aber auch im Gespräch mit anderen Kollegen entsteht manchmal eine phänomenale Idee."
Beim Brainstorming versuchen unsere 3 Food-Experten auch Trend-Themen aufzugreifen. Dabei gilt es einige Punkte zu berücksichtigen. "Wir wollen unsere Kunden mit unseren Ideen unterstützen. Also müssen wir das Budget der Kunden stets im Blick haben. Es sollte alles bezahlbar sein. Die Location der Kunden muss natürlich auch mit der jeweiligen Technik ausgestattet sein, damit sie die Speisen selber herstellen können", so René Ludwig über die Vorgehensweise bei der Rezept-Entwicklung. "Und zu guter Letzt versuchen wir nur Produkte zu verwenden, die wir im Sortiment haben. So kann der Kunde direkt alles bei uns bestellen."
Models zum Anbeißen
Vom 5-Gang Menü bis zum Fingerfood – die Seminar-Auswahl ist vielfältig. Doch bevor sich Interessierte anmelden können, muss das Gericht erstmal seinen Weg in die Broschüre finden. Bei einem sogenannten "Foodstyling" werden die Speisen vor der Kamera in Szene gesetzt – und zwar ganz ohne Hilfsmittel wie Klebstoff oder rohen Zutaten. So wird garantiert, dass jedes Gericht nachgekocht wie auf dem Foto aussehen kann.
Einen Tag vor dem Shooting werden alle Zutaten besorgt, manche Speisen auch schon direkt zubereitet. Warum? "Damit am Tag des Shootings nicht mehr allzuviel experimentiert werden muss." Denn um ein gutes Foto zu schießen, braucht es manchmal einen halben Tag. So kommt es vor, dass der Teller optisch nicht zur Speise passt und alle Komponenten entweder neu zubereitet oder neu platziert werden müssen. "Zudem gibt es immer zwei verschiedene Anrichteweisen, damit unsere Kunden auch eine Alternative haben." Manchmal muss es auch ganz flott gehen, denn ein Eis-Dessert steht nicht gerne lange im warmen Kameralicht ...
"Unser Anspruch ist es, unseren Kunden innovative Ideen aufzuzeigen, die machbar sind. Es nützt nichts, wenn ich 15 Minuten für das Anrichten brauche, unser Kunde aber keine Zeit hat, dass für 100 Gäste umzusetzen", gibt Christoph Koscielniak zu bedenken. "Natürlich shooten wir nicht nur für Broschüren, sondern auch für die "Genusswelt" auf unserer Homepage. Mittlerweile sind 1.200 Rezept-Ideen mit insgesamt 12.000 Fotos online. Jede Zutat lässt sich für die gewünschte Personenanzahl berechnen und ist mit der jeweiligen Artikelnummer versehen."
Beim Live-Cooking muss jeder Handgriff sitzen
Organisationstalente on Tour
Die Abwicklung unserer Messen und Events stellt unsere 3 Köche vor eine ganz andere Herausforderung. Hier lautet die Devise: "Gut geplant, ist halb gewonnen"! Denn um erstklassige Gerichte zaubern zu können, muss an alles gedacht werden. Und so wandern Sous-vide-Technik, Teller, Töpfe, Reinigungsmittel und vieles mehr in die CHEFS CULINAR-Lkw. Nur der Küchenstand wird von Messebauern angeliefert und aufgebaut.
Neben dem Equipment dürfen auch die Zutaten nicht fehlen. "Vieles wird schon vor der Messe oder dem Event produziert, weil zum Beispiel ein Schmorbraten 12 Stunden garen muss. Das ist für ein Live-Cooking-Event zu aufwendig", erklärt René Ludwig. "Teilweise raten wir auch den Gastköchen oder Kunden, mit denen wir vor Ort zusammenarbeiten und deren Konzept wir vorstellen, ihre Gerichte vorbereitet mitzubringen. So versuchen wir den Kunden den Stress zu nehmen. Denn sie sollen einen schönen Tag mit uns verleben. Während der Veranstaltung wird die Speise dann mit allen Raffinessen fertig gekocht."
Letztendlich bleibt zu sagen: Die Arbeit als Koch bei CHEFS CULINAR bietet jede Menge Abwechslung! "Es ist anders als in der Gastronomie zu arbeiten. Unsere Aufgaben sind sehr spannend, besonders weil wir für den Kunden arbeiten. Wir müssen uns in ihn hineinversetzen. Das erfordert eine Menge Know-how und Einfühlungsvermögen. Ich bin stolz bei CHEFS CULINAR arbeiten zu dürfen", sagt René Ludwig lächelnd.
Interview mit Daniel Kämmer
Koch aus Leidenschaft: Daniel Kämmer
Welche Projekte waren deine spannendsten bei CHEFS CULINAR?
Daniel Kämmer: Die Mitentwicklung unserer High Convenience Produktlinie von "Meisterfrisch". Spannend war für mich auch die Erarbeitung der veganen und vegetarischen Rezeptbroschüre. Die Auseinandersetzung mit dem Thema war wirklich neu für mich. Insbesondere auch innerhalb der Firma.
Auf was kannst du beim Werken in der Küche so gar nicht verzichten?
Ein anständig aufgeräumter Arbeitsplatz, viel Milchkaffee und ganz wichtig – ausreichend Küchenkrepp.
Hast du einen Tick, der beim Kochen deutlich wird?
Ja ... ich fange immer an zu singen. Mal leise, aber am liebsten laut.
Woher nimmst du deine Inspiration?
Wenn ich für Familie und Freunde koche. Da sprudeln die Ideen nur aus mir heraus. Ansonsten lasse ich mich auf Reisen inspirieren, aber auch beim Stöbern durch Rezepthefte und Kochbücher.
Gibt es Lebensmittel, denen du nichts abgewinnen kannst?
Als Koch sollte man mit nahezu jedem Nahrungsmittel etwas anfangen können, aber ich bin kein Freund von Magen und Nieren. Auch Parmaschinken und Serranoschinken mag ich gar nicht.
Mit welchem berühmten Koch würdest du gerne mal zusammen arbeiten?
Ich hatte das große Glück, mit einigen der besten Köche Deutschlands zusammenarbeiten zu dürfen. Das war schon eine Ehre. Aber wenn ich mir einen Koch international aussuchen dürfte, dann wäre es Anthony Bourdain. Ich liebe seine Bücher und seine kulinarischen Trips rund um die Welt. Sie sind für mich ein echter Leckerbissen des Infotainments.
Interview mit Christoph Koscielniak
Christoph Koscielniak ist ein Mann der Tat
Welche Projekte waren deine spannendsten bei CHEFS CULINAR?
Christoph Koscielniak: Jedes Projekt hat seinen Reiz und ist einzigartig. Man kann eigene Erfahrungen, Kenntnisse einbringen, um es zum Erfolg zu führen. Die Brandbreite unserer Arbeit ist entsprechend vielseitig. Dazu gehören Seminare für Profis und Azubis, Chefs Market-Veranstaltungen, die Konzeptentwicklung von Rezepten, Foodstyling, Kundenberatung, Messeauftritte, Workshops und Trendsettings.
Auf was kannst du beim Werken in der Küche so gar nicht verzichten?
Auf ein gutes, scharfes Messer.
Hast du einen Tick, der beim Kochen deutlich wird?
Sauberkeit.
Woher nimmst du deine Inspiration?
Aus der Natur.
Gibt es Lebensmittel, denen du nichts abgewinnen kannst?
Künstlich hergestellte Geschmacks- und Farbstoffe.
Mit welchem berühmten Koch würdest du gerne mal zusammen arbeiten?
Mit Paul Bocuse.
Interview mit René Ludwig
Kreativer Kopf am Herd: René Ludwig
Welche Projekte waren deine spannendsten bei CHEFS CULINAR?
René Ludwig: Der Start bei CHEFS CULINAR war sehr aufregend. Es war eine Herausforderung und gleichzeitig eine Mission den Rezeptservice mit einem Team aufzubauen.
Auf was kannst du beim Werken in der Küche so gar nicht verzichten?
Auf eine super Vorbereitung, Brainstorming, Kreativität, Teamgeist und frische Produkte.
Hast du einen Tick, der beim Kochen deutlich wird?
Perfektionismus.
Woher nimmst du deine Inspiration?
Meine ständige Wissbegier nach Neuem sowie durch meine langjährigen Erfahrungen. Aber auch der Wissensaustausch mit Fachkollegen.
Gibt es Lebensmittel, denen du nichts abgewinnen kannst?
Genmanipulierte, künstlich entwickelte Lebensmittel. Denn Lebensmittel sind das Mittel zum Leben!
Mit welchem berühmten Koch würdest du gerne mal zusammen arbeiten?
Ich stand schon mit vielen berühmten Köchen und Sterneköche am Herd, zum Beispiel mit Sven Elverfeld und Dieter Müller. Wenn sich die Möglichkeit ergeben würde, würde ich gerne die Roca Brüder in Spanien treffen. Mit Allan Ducasse oder Paul Bocuse zu kochen und ein Einblick in deren Akademie zu erhalten, wäre aber auch nicht schlecht.