Gesundheit, Moral und Genuss
So wird Ihre Gemeinschaftsgastronomie zukunftsfähig
Nachhaltigkeit rückt immer mehr in den Fokus der Öffentlichkeit
Die Diskussionen über den Klimawandel, die Ressourcenverknappung und den Artenrückgang stellen unsere derzeitige Lebens-, Wirtschafts- und Ernährungsweise zunehmend in Frage. Klar ist: Die Erzeugung, die Produktion und der Handel mit Lebensmitteln haben erhebliche Auswirkungen auf die genannten globalen Herausforderungen. Und da in der Außer-Haus-Verpflegung inzwischen mehr als ein Drittel des gesamten Lebensmittelumsatzes getätigt wird, stehen Betriebe der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zunehmend im Fokus von Politik und Öffentlichkeit. Für die Gemeinschaftsgastronomie gehört außerdem das Thema Gesundheit zu einer weiteren prägenden Herausforderung.
In der Summe wird es also zukünftig immer mehr darum gehen, die Aspekte „Genuss“ und „Gesundheit“ mit den klassischen Themen einer nachhaltigen Entwicklung (wirtschaftliche, ökologische und soziale Verantwortung) zu einem schlüssigen Ganzen zu verbinden. Oder um es mit den Worten des Philosophen David Bosshart vom Gottlieb-Duttweiler-Institut zu sagen: Mehr Gesundheit. Mehr Moral. Mehr Genuss.
Welche Themen sind wirklich wichtig?
Klar ist, eine in allen Belangen attraktive, gesund erhaltende und nachhaltige Gastronomie kann und wird es nicht geben. Muss es auch nicht. Entscheidend ist, sich auf den Weg zu machen, sich stetig weiterzuentwickeln und ein ganzheitliches Zukunftskonzept zu entwickeln. Dabei sollten die Wünsche und Erwartungen aller Gäste- und Anspruchsgruppen und die gesamte Wertschöpfungskette vom Acker bis auf den Teller berücksichtigt werden. Im Kern geht es für jede Profiküche dabei um die Beantwortung folgender Fragen:
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Wie wirtschaftlich ist die gastronomische Dienstleistung derzeit für das Unternehmen, die Küche und die Gäste?
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Wie attraktiv ist die gastronomische Dienstleistung in Bezug auf das Speisen- und Getränkeangebot, das Ambiente und den Service?
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Wie sehr fördert die gastronomische Dienstleistung die Gesunderhaltung, die Leistungsfähigkeit und das Wohlbefinden der Gäste?
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In welcher Weise trägt die gastronomische Dienstleistung zur Schonung der Umwelt bei (z. B. Energie- und Wasserverbrauch, Lebensmittelabfälle)?
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Basiert die derzeitige gastronomische Dienstleistung auf einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit mit Gästen, Küchenteam und Lieferanten?
Praktische Umsetzung
Für die Gestaltung einer guten und zukunftsfähigen Gastronomie sind dabei einige wenige Maßnahmen von entscheidender Bedeutung:
- Auf der Lebensmittelebene: Rezept- und Speisenplangestaltung
Die wichtigste Maßnahme in diesem Zusammenhang ist die deutliche Reduktion von Fleisch und das vermehrte Angebot attraktiver vegetarischer Gerichte. Mit keiner anderen Maßnahme lassen sich die Bereiche Gesundheit, Ökologie, Wirtschaftlichkeit, Attraktivität und Gerechtigkeit im gleichen Maße berücksichtigen. Einen relevanten Einfluss hat der Lebensmitteleinkauf, insbesondere auf Herkunft und Qualität der Ware.
Zudem wünschen sich viele Gäste einen stärkeren Fokus auf nachvollziehbare Herkunft, ökologische Erzeugung und artgerechte Tierhaltung. Ebenso sollen möglichst keine Zusatzstoffe und keine Gentechnik enthalten sein. Auch diese Wünsche sollten beim Lebensmitteleinkauf berücksichtigt werden.
- Auf der Technikebene: Ressourcenschonende Prozesse und Gerät
Ressourcen zu schonen bedeutet in diesem Zusammenhang vor allem die Steigerung der Energieeffizienz von Gargeräten, Spülmaschinen und Kühlschränken. Ein weiteres wichtiges Thema in diesem Zusammenhang: Die Reduktion von Lebensmittel- und Speiseresten auf allen Prozessstufen der Küche. Damit werden nicht nur ökologische sondern auch wirtschaftliche Ressourcen eingespart.
- Auf der Bildungsebene: Information und Weiterbildung aller Beteiligten
Entscheidend für den gastronomischen Erfolg sind und bleiben die Menschen. Nur gut informierte und motivierte Mitarbeiter, die mitbestimmen können und fair entlohnt werden, sind willens und in der Lage, qualitativ hochwertige Speisen zuzubereiten, effektive Arbeitsabläufe umzusetzen, einen gastorientierten Service anzubieten und notwendige Innovationen mitzutragen. Besonders vor dem Hintergrund des demographischen Wandels und des Fachkräftemangels bekommen die betriebsinterne Aus- und Weiterbildung eine herausragende Bedeutung.
Ein Lehrgang mit Mehrwert: "Genießen mit Verantwortung"
Lehrgang "Genießen mit Verantwortung"
Doch wie gut und nachhaltig sind wir und wie gut wollen wir werden?
Immer mehr Betriebe wollen die Ergebnisse und Erfolge ihrer gastronomischen Leistungen messen, bewerten und ihren Gästen kommunizieren. Das ist nicht immer ganz einfach. Was soll, kann und darf wie kommuniziert werden? Gilt auch hier der Grundsatz: Tue Gutes und rede darüber, auch wenn die Maßnahme keine wirklich große Wirkung hat? Was ist eine wichtige Information und was nicht?
Bei ebendiesen Fragen setzt unser neuer Lehrgang "Genießen mit Verantwortung" an: Er hilft bei der Entwicklung von praktisch machbaren, zukunftsfähigen Konzepten für gastronomische Dienstleistungen.
Eines ist klar: Gästen, Patienten und Bewohnern geht es in der Regel nicht um das Optimum, sondern um Klarheit, Einfachheit und erkennbare Fortschritte.
Rainer Roehl ist studierter Ernährungswissenschaftler und arbeitet seit über 25 Jahren im Außer-Haus-Markt und für die Bio-Branche. Während dieser Zeit unterstützte er mehr als 100 Restaurants und Großküchen bei der Umsetzung einer gesundheitlich, ökologisch und wirtschaftlich nachhaltigen Verpflegung. Darüber hinaus gibt er Ernährungsseminare für Köche, Verbraucher und Ärzte und berät mehrere Dutzend Hersteller und Händler beim Aufbau und der Vermarktung Ihres gastronomischen Sortiments.