Fit für die pflanzenbasierte Kost in der Großküche
So stellen Sie erfolgreich auf eine Plant-Based-Küche um
„Wenn wir uns gesund ernähren und gleichzeitig die Umwelt schonen wollen, müssen wir unsere Ernährung jetzt ändern.“
Mit diesem Zitat unterstreicht Prof. Dr. Bernhard Watzl, Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), die Ziele für die kommenden Jahre: den Anteil pflanzlicher Lebensmittel in unserer Ernährung zu erhöhen.
Entsprechend hat die DGE 2024 ihre Empfehlungen angepasst. Der Verzehr tierischer Produkte wird nun weiter reduziert – etwa durch die Senkung der Empfehlung für Milch und Milchprodukte von drei auf zwei Portionen pro Tag.
Doch bevor wir in die Praxis einsteigen, werfen wir zunächst einen Blick auf die Grundlagen.
Was bedeutet pflanzenbasiert?
Eine pflanzenbasierte Ernährungsweise umfasst Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen und schließt tierische Produkte wie Fleisch, Milchprodukte und Eier weitgehend aus. Seit 2015 ist die Zahl der Veganer:innen in Deutschland von 850.000 auf 1,52 Millionen gestiegen (IfD Allensbach zitiert nach statista.com, 2023)
Warum ist eine pflanzenbasierte Ernährung bedeutsam?
Eine pflanzenbasierte Ernährung bietet eine Vielzahl gesundheitlicher Vorteile, da sie reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien ist. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass sie hilft, chronische Erkrankungen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und einige Krebsarten zu verhindern und zu behandeln. Zudem kommt eine pflanzenbasierte Ernährung auch der Umwelt zugute, da die Herstellung pflanzlicher Nahrungsmittel deutlich weniger Ressourcen wie Wasser, Land und Energie erfordert als die Produktion tierischer Lebensmittel.
Wie groß muss der pflanzliche Anteil sein?
In den zehn Regeln der DGE wurde empfohlen, hauptsächlich auf pflanzliche Lebensmittel zurückzugreifen und diese mit tierischen Lebensmitteln zu ergänzen. Doch was bedeutet „hauptsächlich“ und „ergänzen“ genau? Eine gesunde und nachhaltige Ernährung besteht aus mindestens 75 % pflanzlichen Lebensmitteln und höchstens 25 % tierischen Lebensmitteln. Während die Ernährungsempfehlungen die allgemeine Gesundheit fördern sollen, unterstützen die DGE-Qualitätsstandards Verantwortliche in Kitas, Schulen, Betrieben, Kliniken, Senioreneinrichtungen sowie Mitarbeitende von „Essen auf Rädern“ bei der Umsetzung einer gesunden und nachhaltigen Verpflegung. Auch hier gibt es Empfehlungen für eine lakto-vegetabile Kostform, die ihren Fokus ebenfalls auf pflanzliche Lebensmittel setzt. Hier gelangen Sie zu den Qualitätsstandards.
Die Umstellung auf eine pflanzenbasierte Kost im Großküchenalltag, etwa in Kantinen, Gastronomiebetrieben oder Betriebsrestaurants, kann jedoch eine Herausforderung darstellen. Welche das sind und wie Sie diesen souverän meistern? Erfahren Sie jetzt hier:
Herausforderungen & Tipps bei der Umstellung auf eine pflanzenbasierte Kost im Großküchenalltag
Wie lassen sich Kosten und Verfügbarkeit pflanzlicher Zutaten in Großküchen besser steuern?
Herausforderung
Das Angebot der saisonalen Produkte ist nicht überall gleich verfügbar.
Tipps
- Saisonale Produkte: Setzen Sie auf saisonale Lebensmittel, denn diese sind im Vergleich günstiger und geschmackvoller.
- Konservierte Lebensmittel: Greifen Sie auf eingemachte, getrocknete oder eingefrorene Produkte zurück, um günstige saisonale Produkte für den späteren Gebrauch zu sichern.
Welche ernährungsphysiologischen Aspekte müssen bei pflanzenbasierten Gerichten berücksichtigt werden?
Herausforderung
Eine pflanzenbasierte Ernährung sollte alle Nährstoffe abdecken, die sonst mit tierischen Lebensmitteln sichergestellt werden. Deshalb erfordert die Rezeptentwicklung eine sorgfältige Planung, um sicherzustellen, dass alle notwendigen Nährstoffe aufgenommen werden.
Die folgende Auflistung zeigt einige Nährstoffe, die in tierischen Lebensmitteln enthalten sind, sowie die entsprechenden pflanzlichen Quellen:
Jod: Jodiertes Speisesalz, Algen
Protein: Hülsenfrüchte, Quinoa, Nüsse, Samen, Tofu, Tempeh, Seitan, Sojamilch und -joghurt
Eisen: Linsen, Kichererbsen, Spinat, Tofu, Haferflocken, Hirse
Kalzium: Grünes Blattgemüse (Grünkohl, Mangold), Tofu, mit Kalzium angereicherte pflanzliche Milch (Sojamilch, Mandelmilch), Sesam
Omega-3-Fettsäuren: Leinsamen, Chiasamen, Kürbiskerne Walnüsse und die daraus gepressten Öle, Hanfkörner, Rapsöl, Chiasamen
Tipps
- Bitte beachten Sie, dass Vitamin B12 nicht in ausreichender Menge durch eine rein vegane Ernährung aufgenommen werden kann.
- Neue Rezepte müssen entdeckt und getestet werden.
- Auch bei einer pflanzenbetonten Kost müssen Allergien, Unverträglichkeiten und spezielle Diäten beachtet werden, z. B. glutenfrei, soja- oder laktosefreie Kostformen.
- Stellen Sie sicher, dass die angebotenen Speisen den geltenden Ernährungsrichtlinien und Vorschriften entsprechen.
Wie kann man die Akzeptanz pflanzenbasierter Gerichte bei Gästen steigern?
Herausforderung
Die Umstellung kann zunächst auf Widerstand stoßen, besonders bei einer älteren Zielgruppe oder, wenn die Gäste generell an traditionelle, fleischlastige Mahlzeiten gewöhnt sind.
Tipps
- Bieten Sie Verkostungen und Probieraktionen an, um die Gäste mit neuen Gerichten vertraut zu machen.
- Wandeln Sie traditionelle Gerichte in pflanzenbasierte Gerichte um, indem Sie die tierischen Zutaten durch geschmacksähnliche pflanzliche Zutaten austauschen.
- Führen Sie Informationskampagnen durch, um über Vorteile aufzuklären. Nutzen Sie Flyer, Plakate oder Workshops, um das Bewusstsein zu schärfen z.B. eine kurze Auflistung der wichtigsten drei physiologischen Vorteile neben dem vegetarischen/veganen Gericht.
- Die Einführung eines Feedback-Systems zum Speisenangebot kann sinnvoll sein. Nur durch Rückmeldungen können Menüzusammenstellungen angepasst werden.
Wie kann das Küchenteam für pflanzenbasierte Gerichte geschult werden?
Herausforderung
Die Mitarbeitenden müssen mit der Zubereitung pflanzenbasierter Gerichte vertraut gemacht werden. Dazu gehört das Verständnis von Zubereitungstechniken für Hülsenfrüchte, pflanzliche Proteine (z.B. Tofu, Tempeh, Seitan) und die Anpassung von Gewürzen, um den Geschmack zu optimieren.
Tipps
- Stellen Sie Rezepte und Anleitungen zur Verfügung, die speziell für pflanzliche Gerichte entwickelt wurden.
- Es sind auch Schulungen zur Lebensmittelsicherheit erforderlich, insbesondere im Hinblick auf pflanzliche Lebensmittel.
- Eine gezielte Aufklärung über die gesundheitlichen, ökologischen und ethischen Vorteile einer pflanzenbasierten Ernährung hilft dabei, das Bewusstsein und die Akzeptanz bei Mitarbeitenden zu stärken.
Wie gelingt eine abwechslungsreiche pflanzenbasierte Menüplanung in Großküchen?
Herausforderung
Die Kreation abwechslungsreicher und schmackhafter Gerichte ist ein wichtiger Schritt, um die Gäste zu überzeugen und eine langfristige Akzeptanz sicherzustellen.
Tipps
- Beginnen Sie mit kleinen Schritten, z.B. durch einen „pflanzenbasierten Tag“ pro Woche oder pflanzenbasierten Vor- oder Nachspeisen.
- Integrieren Sie pflanzliche Gerichte als feste Bestandteile der Menüs, um die Akzeptanz zu erhöhen.
- Ihre Küchenausstattung sollte so angepasst werden, dass Sie verschiedene pflanzliche Gerichte effizient zubereiten können.
Warum sich die Umstellung auf pflanzenbasierte Ernährung in Großküchen lohnt
Die Umstellung auf eine pflanzenbasierte Kost in Großküchen erfordert einen ganzheitlichen Ansatz, der sorgfältige Planung, Schulung, kreatives Kochen, Nachhaltigkeit und kontinuierliche Verbesserung durch Feedback umfasst. Es lohnt sich, diesen Schritt zu gehen, da der Trend zur pflanzlichen Ernährung, insbesondere in den jüngeren Generationen, weiter zunimmt und immer mehr Menschen die Vorteile dieser Ernährungsweise erkennen.
Expertin für Ernährung
- Unterstützung bei der Umsetzung der aktuellen Qualitätsstandards benötigen.
- eine Ansprechpartnerin zur Sozialverpflegung im Bereich Kitas und Schulen suchen.
- sich zu individuellen Bedürfnissen bei Allergien und Nahrungsmittelintoleranzen beraten lassen möchten.
- Ihr vegetarisches und veganes Angebot ausbauen wollen.