Kau- und Schluckstörung

Bereiten Sie die Gerichte entsprechend zu
Genug Trinken ist bei Dysphagie sehr wichtig
 Zur Übersicht
Ernährung

Kau- und Schluckstörung

Genuss trotz Dysphagie

Mit Strohhalm zu trinken erleichtert die Flüssigkeitsaufnahme Leicht angedickte Getränke lassen sich einfacher durch einen Strohhalm trinken

Allein in Deutschland leiden über 5 Mio. Menschen an einer Kau- und Schluckstörungen – genannt Dysphagie. Im Folgenden erläutern wir das Problem und zeigen, wie Sie betroffenen Gästen Schritt für Schritt den Genuss am Essen und Trinken zurückgeben, obwohl es ihnen mitunter schwer fällt, etwas zu sich zu nehmen. Ermöglichen Sie Betroffenen eine gute Versorgung und beugen Sie Mangelernährung und negativen Folgeerscheinungen vor. Was ist dabei zu beachten?

Schluckbeschwerden sind ein verbreitetes Leiden Ein Smoothie enthält wichtige Vitamine und erfordert keinen Kauaufwand

Ursachen für Dysphagie

Die Ursachen für Kau- und Schluckstörungen können sehr vielfältig sein, häufig sind es neurologische Krankheiten. Auch nach Operationen im Mund-, Hals und Kopfbereich kann es zu Beschwerden kommen. Aber auch psychische Probleme ziehen teils eine solche Störung nach sich und im Alter verschlechtern sich die Fähigkeiten Nahrung zu zerkleinern und zu schlucken mitunter drastisch.

Gefährliche Folgen

Dysphagie-Betroffenen geht oft die Freude am Essen in Gesellschaft verloren. Sie haben Angst sich zu verschlucken oder sorgen sich, dass jemand beobachtet, wenn ihnen Speisebrei aus dem Mund läuft. Die Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme wird von den Betroffenen daher oft verweigert. So kommt es zu Dehydration und Mangelernährung. Um dieser entgegenzuwirken bietet sich eine Anreicherung der Speisen mit Nährstoffkonzentraten an.

Die Auswirkungen einer Kau- und Schluckstörung reichen von einfachem Verschlucken bis hin zu einer Lungenentzündung, die durch das Verschlucken von Flüssigkeiten oder fester Nahrung hervorgerufen wird.

Diagnose und Therapie

Erste Warnsignale für eine Dysphagie sind u.a. häufiges Verschlucken, ein Kloßgefühl beim Schlucken sowie schlechtes Kauen. Eine verminderte Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme können die Folge sein. Die Diagnose wird vom Pflegepersonal, dem Küchenpersonal oder der Hauswirtschaft durchgeführt. Die diätetische Therapie erfolgt dann in enger Zusammenarbeit mit Ärzten, Logopäden, Küchen- und Pflegepersonal.

Durch ein Steigern der "Herausforderung" anhand der im Folgenden beschriebenen Konsistenzstufen, kann die Fähigkeit zu kauen und zu schlucken wieder gefördert werden. Je nach Krankheitsbild und Angaben der Logopädin, steigt die Küche zu diesem Zweck entweder mit der passierten Kost oder mit der adaptierten Kost ein.

Ziele der Therapie

  • Förderung der oralen Nahrungsaufnahme
  • adäquate Ernährung
  • Schutz der Atemwege
  • Wiederherstellung oder Erhaltung größtmöglicher Lebensqualität

Kostaufbau für die Nahrung

Die Lebensmittelauswahl muss an das jeweilige Ausmaß der Störung angepasst werden. Die passende Konsistenz richtet sich nach der Fähigkeit, die Nahrung selbst zu zerkleinern und zu schlucken. Eine große Rolle spielt die Situation, in der sich die Betroffenen befinden. Handelt es sich beispielsweise um einen jungen Menschen nach einer Operation, ist hier eine größerer Therapieerfolg zu erwarten als bei einem pflegebedürftigen Senioren, dessen Situation schon lange stagniert.

Anhand der unterschiedlichen Stufen werden die Betroffenen – im Optimalfall – wieder Schritt für Schritt an Normalkost herangeführt. Wählen Sie je nach den individuellen Möglichkeiten Ihrer Gäste entsprechende, geeignete Speisen und Getränke aus. Auf allen Stufen sollten Ihre Gäste eine vollwertige und appetitliche Verpflegung erhalten. Dazu empfiehlt sich eine hochwertige und abwechslungsreiche Mischkost nach DGE.

Die Konsistenzstufen

Adaptierte weiche Kost

Adaptierte weiche Kost Weich gekochte Komponenten lassen sich leichter schlucken

Hier liegt in der Regel "nur" eine leichtere Kaustörung vor. Der Schluckvorgang funktioniert noch. Passen Sie die einzelnen Komponenten nach Bedarf an. Tauschen Sie harte Lebensmittel einfach durch weichere aus oder verlängern Sie die Garzeit. Auszuschließen sind Rohkostsalate, Obst mit Schale und harte Bestandteile wie Nüsse oder trockene Produkte.

Geeignete Produkte

  • Festere Lebensmittel, die jedoch nicht kross oder knackig sind
  • Weiches Fleisch wie Hühnchen oder Hackfleisch
  • Fisch
  • Aufläufe und faserarme Gemüsesorten wie Möhren, Blumenkohl oder Kohlrabi
  • Geschältes Obst

Teilpürierte weiche Kost

Teilpürierte weiche Kost Gut ausgequollene Zutaten erleichtern die Nahrungsaufnahme

Hier wird ein geringer Kauaufwand gefordert. Homogenität ist nicht notwendig. Die Speisen sollten jedoch weich sein und keine harten Komponenten enthalten, um ein Verschlucken zu vermeiden. Brot sollte z.B. frei von Körnern und Kernen sein. Die Fleischkomponente sollte kleingeschnitten oder haschiert sein.

Geeignete Produkte

  • Rindenloses, weiches Brot
  • Weiche Kartoffeln
  • Gut ausgequollene Nudeln
  • Weiches Obst
  • Weiche Wurst
  • Klopse, Fischklöße, weiches Rührei, gedünsteter Fisch

Feinpürierte Kost

Püriertes lässt sich gut auf dem Teller formen Feinpüriert und trotzdem appetitlich

Bei Schluckbeschwerden sind homogene Speisen gefragt. Pürierte Speisen mit einheitlicher Konsistenz können am Gaumen zerdrückt werden. Vermehrte Zungenarbeit ist erforderlich. Von klebrigem Brotbelag wie Honig oder Rübenkraut ist noch abzuraten.

Geeignete Produkte

  • Püriertes Brot
  • Püriertes Fleisch
  • Kartoffelpüree
  • Instant-Getreideflocken
  • Milchbrei
  • Schmelzkäse

Passierte Kost

Cappuccino-Milchsuppe Dickflüssige Suppen bieten viele Geschmacksvariationen

Es besteht kein Kauvorgang, die Speise wird im Mund gesammelt und geschluckt. Daher muss die Nahrung homogen und absolut frei von Klümpchen oder Fasern sein. Sieben Sie die Speisen, um sie von eventuellen Klümpchen und Fasern zu befreien.

Geeignete Produkte

  • Obst- und Gemüsemus
  • Milchsuppen und dickflüssige Suppen
  • Schäume
  • Passiertes Brot

Flüssigkeitsbedarf

Menschen mit Dysphagie sind besonders gefährdet, zu wenig Flüssigkeit aufzunehmen. Je weniger die Betroffenen essen, umso mehr sollten Sie trinken.

Konsistenzstufen Getränke

1. Dünnflüssig: bei leichten Schluckstörungen ist ein Trinken durch den Strohhalm möglich. Getränke werden nur leicht angedickt. Milch oder dünnflüssige Milchshakes, die ggf. angedickt werden, Fruchtnektar, Eiscreme und sämige Frucht- oder Gemüsesäfte sind geeignet.

2. Nektarartig: bei mittelschweren Schluckstörungen können Flüssigkeiten aus einem Becher, jedoch nicht durch einen Strohhalm getrunken werden. Geeignete Produkte sind: Säfte ohne Fruchtfleisch mit angepasster Konsistenz durch Bindemittel oder Texturgeber, Trinkjoghurt und feine Cremesuppen.

3. Cremig, honigartig: bei fortgeschrittener Schluckstörung ist das Trinken aus einem Becher nicht mehr möglich. Ein Löffel ist notwendig. Eine verminderte Fließgeschwindigkeit und Limitierung der Menge reduziert die Gefahr des Verschluckens. Dazu eignen sich Getränke mit angepasster Konsistenz durch Bindemittel oder Texturgeber. Außerdem können Sie Joghurt, Cremespeisen, Pudding und feine Pürees reichen. Vermeiden sie kohlensäurehaltige Getränke.

Geben Sie Ihren Gästen die Freude am Essen zurück!

Vermeiden Sie einen Mix aus allen Komponenten. Für Ihre Gäste ist es wesentlich schöner alle Einzelkomponenten zu sehen, zu riechen und zu schmecken. Attraktiver werden die Speisen mit Spritztüllen oder Formen, mit denen Sie die Speisen naturgetreu nachbilden.

Kalte, sehr würzige oder saure Speisen können helfen, einen Schluckreflex auszulösen. Recht warmes und eiskaltes Essen wird im Mund eher wahrgenommen. Können Ihre Gäste eine Wunschkost wählen, akzeptieren Sie diese eher.

Bei knappen Zeitressourcen können Sie problemlos auch auf Convenienceprodukte zurückgreifen. Entsprechende Produkte, wie z. B. passiertes Brot, finden Sie in unserem Spezialernährungskatalog.

In unserer Broschüre Dysphagie und dem zugehörigen Rezeptheft finden Sie viele weitere wertvolle Tipps und Informationen sowie Rezeptideen, mit denen Sie Ihren Gästen die Freude am Essen und Trinken zurückgeben.