Ernährung

Kita- und Schulverpflegung – nachhaltig und gesund

Vor gut einem Jahr hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) neue Qualitätsstandards veröffentlicht. Für alle gastronomischen Bereiche in Kita, Schule, Betrieb, Klinik und Senioreneinrichtung haben sich inzwischen schon wieder neuere Empfehlungen ergeben. Während die Aussagen zur Gesundheitsförderung nur geringfügig angepasst wurden, ergeben sich beim Thema „Nachhaltigkeit“ wesentliche Neuerungen. Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit nehmen nun den gleichen Stellenwert in der Verpflegung ein. Was das konkret bedeutet, verdeutlichen wir am Beispiel der Kita- und Schulverpflegung.

Wie sich Kinder und Jugendliche entwickeln, hängt auch insbesondere davon ab, was sie essen und trinken. Ob zu Hause oder in der Kita und Schule: Kinder sollten sich ausgewogen, lecker und abwechslungsreich ernähren – da sind sich grundsätzlich alle einig. Doch im Alltag sieht das häufig anders aus. Viele Akteure spielen bei der Verpflegung eine Rolle – und da wird es kompliziert.

Infokasten Kita und Schule

  • Jedes siebte Kind zwischen 3 und 17 Jahren ist in Deutschland übergewichtig. Das sind Daten aus einer Langzeitstudie zur Lage der Gesundheit von Kindern und Jugendlichen des Robert Koch Instituts (KIGGS).
  • Mehr als die Hälfte der Kinder, die bereits im Alter zwischen 2 und 6 Jahren übergewichtig sind, sind auch als Jugendliche übergewichtig. Das macht deutlich, wie wichtig ein gesundheitsfördernder Lebensstil von klein auf ist.
  • Immer mehr Kinder und Jugendliche haben schon in jungen Jahren typische „Erwachsenenkrankheiten“. Bluthochdruck sowie ein erhöhter Fett- bzw. Zuckerspiegel sorgen für ein deutlich höheres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes mellitus.
Verpflegung in der Kita

Kitaverpflegung

Kinder sind Genießer – sie entdecken Lebensmittel mit all ihren Sinnen und mit großer Neugier. Wenn Sie sie spielerisch und regelmäßig an das „Grünzeug“ heranführen, besteht schon früh die Chance, viele pflanzliche Lebensmittel in den kindlichen „Warenkorb“ einzubauen. Verpflegung ist auch Ernährungsbildung, und ein Teil davon findet in der Kita statt – ganz besonders in Ballungsgebieten. Daher ist es umso wichtiger, Gesundheitsförderung in die Kitaverpflegung zu integrieren.

Schulverpflegung

 

Auch Jugendliche sind Genießer – auf eine andere Art. Oftmals definieren sie sich über Trend-Lebensmittel oder probieren verschiedene Ernährungsformen aus, z. B. vegetarisch/vegan. Sie tauschen sich aus und beschäftigen sich deutlich mehr mit dem Einfluss von Lebensmitteln auf die Umwelt und auf die körperliche Fitness. Hier gilt es, das Interesse für Umwelt und Ernährung nicht nur im Unterricht aufzufangen, sondern auch auf die Mensa zu übertragen. Der Austausch zwischen Lehrpersonal und den Verantwortlichen der Schulmensa kann dazu führen, dass sich das Thema Nachhaltigkeit im Essensangebot wiederfindet.

Infokasten Nachhaltigkeit

  • Der Beitrag der Ernährung an den Treibhausgas-Emissionen liegt laut Gutachten des unabhängigen wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) weltweit bei 25 – 30 Prozent.
  • Die möglichen Einsparungen an Treibhausgas-Emissionen im Bereich der Schulküchen liegen bei rund 40 Prozent (laut Berechnung des Projekts „Klima- und Energieeffiziente Küche in Schulen“ (KEEKS)).
  • Demnach verursache die Auswahl der Lebensmittel rund drei Viertel der Treibhausgas-Emissionen. Der Rest entstehe bei der Produktion und bei der Entsorgung von Speiseresten.
Umwelt und Klima

Was ist zu tun und wo setzen die DGE-Standards an?

Die aktuellen Standards der DGE vereinen beide Anforderungen: die Gesundheitsförderung junger Menschen als auch die Gesundheitsförderung von Umwelt und Klima.

Die Produktion tierischer Lebensmittel wie Fleisch, Eier, Milch und Milchprodukte verursacht besonders hohe Treibhausgas-Emissionen. Der Anteil pflanzlicher Produkte wie Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst an den Emissionen ist dagegen auf den ersten Blick deutlich niedriger. Bei genauerer Betrachtung fällt jedoch auch die Produktionskette der pflanzlichen Lebensmittel in den Blick. Werden zum Beheizen von Gewächshäusern bzw. Unterhaltung von großen Kühllagern große Mengen an fossiler Energie verbraucht, erhöht sich wiederum der Anteil an Treibhausgas-Emissionen jener pflanzlichen Lebensmittel. Die Auswahl der Lebensmittel sollte sich also bestenfalls nach der Saison richten.

Speiseplanung mit Blick auf Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit

 

Die Kunst der Speiseplanung liegt darin, den Blick auf den eigenen Warenkorb zu werfen und eine Auswahl passender Lebensmittel zu treffen – und zwar unter den Gesichtspunkten pflanzlich, saisonal, regional sowie Bio bzw. eine Kombination daraus. Die DGE bietet für gesunde und nachhaltige Ernährung verschiedene Tabellen mit Orientierungswerten an. Hinweise zu den Lebensmittelmengen (Gesundheit) und der Lebensmittelqualität (Nachhaltigkeit) finden Sie hier. Passende Rezepte können Sie aus dem eigenen Warenkorb ableiten. Oder wie wäre es, sich Anregungen bei der DGE oder unserer JOMOsoft-Rezept-Datenbank zu holen? Zu unseren Rezepten geht's hier.

Gesunde Verpflegung für Kinder

Wie kann man die nachhaltige und gesunde Speisenauswahl zur ersten Wahl bei Kindern und Jugendlichen machen?

Es gibt viele Gründe, warum Kinder zum Essen nicht in die Mensa gehen. Ergebnisse der Studie „Gutes Essen in der Schule“, die die Stadt Stuttgart im Sommer 2021 veröffentlicht hat, geben einen deutlichen Hinweis darauf, wo Sie ansetzen können. Den befragten Kindern und Jugendlichen war es wichtig bis sehr wichtig (insgesamt 81 Prozent), an der Speisenplanung beteiligt zu werden. Auf die Frage, ob sie bei der Speisenplanung mitbestimmen dürfen, antwortete nicht einmal ein Drittel der Befragten mit „Ja“. Lassen Sie also sowohl die „Kleinen“ als auch die „Großen“ an dem Prozess „Mensa“ partizipieren!

Haben wir Ihr Interesse an dem Thema geweckt? Sprechen Sie uns an, wir haben verschiedene Angebote in Form von Schulungen, Workshops oder Begleitung zur Zertifizierung DGE oder BIO in unserem Dienstleistungs-Portfolio.

Iris Hassel
Über unsere Autoren
Iris Lindemann

Iris Lindemann ist Beraterin mit Herz und Seele. Schon seit 25 Jahren gehört sie zur CHEFS CULINAR Akademie und kennt sich bestens im Gebiet der Ernährung für Senioren und der Organisation in Pflegeheimen aus. Darüber hinaus gibt sie ihr Wissen in den Bereichen Kita- und Schulverpflegung, Allergien, Intoleranzen und Allergenmanagement weiter.