Scheibchenweise Genuss

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08.02.2018

Italienischer Schinken

Das sind die Klassiker vom Stiefel

Mmmh, wer liebt ihn nicht? Schinken aus Bella Italia ist berühmt für seine außergewöhnliche Qualität und seinen unvergleichlichen Geschmack. Wir zeigen Ihnen, mit welchen Sorten Sie echten, mediterranen Genuss auf die Teller bringen.

Egal ob auf dem italienischen Vorspeisenteller, auf der Pizza oder am Buffet: Schinkenspezialitäten aus der Stiefelregion sind auch hierzulande sehr beliebt. Kein Wunder, denn die aromatischen Scheibchen aus der cucina italiana sind in Qualität und Geschmack einfach unnachahmlich!

Parmaschinken

"Prosciutto di Parma" nennen die Italiener ihre wohl berühmteste Schinkensorte. Namensgebend für diesen Klassiker ist seine Herkunftsregion Parma, südwestlich von Bologna. Echter Parmaschinken trägt die staatlich geschützte Herkunftsbezeichnung DOP – Denominazione d’Origine Protetta – im Namen. An die Produktion des Originals sind daher auch einige Bedingungen geknüpft: Beispielsweise dürfen zur Herstellung des Schinkens lediglich die Schweinerassen Large White, Duroc und Landrance verwendet werden, die aus bestimmten mittel- und norditalienischen Provinzen stammen müssen. Die Schweine müssen zudem mindestens 9 Monate alt sein und mehr als 160 kg auf die Waage bringen. Zentrum der Parmaschinken-Produktion ist der Ort Langhirano – direkt am Fluss Parma gelegen. Dieser Ort ist für eine weitere Spezialität weltberühmt: den Parmesankäse. Und genau dieser Umstand macht den Schinken so besonders, denn traditionell wird die bei der Käseherstellung übrig gebliebene Molke an die Schweine verfüttert, was dem Fleisch einen unvergleichlichen Geschmack verleiht.

Die etwa 15 kg schweren Schweinekeulen werden nach der Schlachtung sparsam mit Meersalz eingerieben, 100 Tage lang kühl gelagert und danach luftgetrocknet. Nach 1 Jahr Reifezeit ist der Prosciutto bereit verzehrt zu werden. Der sehr mürbe und fettarme Schinken hat eine rosige Farbe und eignet sich mit seinem würzigem, mild-nussigen Geschmack für vielerlei italienische Gerichte.

Übrigens: Echten Parmaschinken erkennen Sie an dem Brandzeichen einer fünfzackigen Krone auf der Schwarte – das Zeichen des Herzogtums Parma.

Schinken aus Parma: Der König unter den Schinkensorten Schinken aus Parma: Der König unter den Schinkensorten

San-Daniele-Schinken

Der San-Daniele-Schinken ist fast so bekannt wie sein großer Bruder, der Parmaschinken. Er stammt aus dem gleichnamigen Ort in Friaul. Auch für ihn gelten die Besonderheiten, was Ursprungsregionen, Schweinerassen und Schlachtgewicht angeht. Die Herstellung erfolgt jedoch etwas anders: Zunächst werden die Keulen mit einer Schicht Salz überzogen, die aber bereits nach 1 Woche wieder entfernt wird. Im weiteren Verlauf wird der Schinken wiederholt massiert, abgeduscht, gebürstet und neu eingesalzen. Nach 80 Tagen Trocknungszeit erhält der Prosciutto di San Daniele dann eine Schicht aus Mehl, Schmalz, Salz und Pfeffer. Feuchtwarme Meeresbrisen von der Adria und trockene Luft aus den Alpen verleihen dem guten Stück während seiner Reifezeit sein ganz besonderes Aroma. Kenner schwören auf den leicht süßlichen Geschmack, der am Gaumen zergeht. In Italien genießt man ihn gerne frisch aufgeschnitten und pur zu einem Glas Wein.

Echten San Daniele erkennen Sie an dem Brandzeichen "SD" in der Schwarte, sowie daran, dass auch der Schweinefuß an der Keule bleibt.

 San-Daniele-Schinken genießt man in Italien gerne pur zu einem guten Rotwein San-Daniele-Schinken genießt man in Italien gerne pur zu einem guten Rotwein

Euganeo Berico Schinken

Auf diesen Schinken sind die Menschen aus der Region Venezien besonders stolz, denn hier gilt er als besondere Spezialität. Echter Prosciutto Veneto Berico-Euganeo ist ebenfalls mit dem DOP-EU-Gütesiegel geschützt. Auch sein Herstellungsverfahren ähnelt dem des Parma- und San-Daniele-Schinkens. Allerdings werden die Berico-Euganeo Schinken während des Reifeverfahrens zusätzlich in Form gepresst. Zudem dauert die Trocknung und Reifung hier mindestens 300 Tage. Kein jüngerer Schinken erhält das Brandzeichen VENETO mit dem Löwen von San Marco in die Schwarte gebrannt. Der Prosciutto Veneto-Berico-Euganeo ist magerer als seine Mitstreiter aus Parma und San Daniele und zeichnet sich durch ein besonders weiches Fleisch aus. Geschmacklich überzeugt dieser Schinken-Vertreter mit einem sehr intensiven süßlichen Geschmack. Klassisch reicht man ihn als Antipasto, er eignet sich jedoch auch hervorragend zur Anreicherung von Fonds von Nudelsaucen.

Macht jede Antipasti zu etwas Besonderem: Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Macht jede Antipasti zu etwas Besonderem: Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Bresaola

Auch dieser Schinken gehört zu dem Besten, was Italien zu bieten hat: Für Bresaola werden ausschließlich italienische Rinder geschlachtet, die mindestens 18 Monate alt sind. Verwendet wird nur reines Muskelfleisch aus der Rinderkeule. Zur Herstellung dieses hochwertigen Rinderschinkens wird das Fleisch zunächst mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Zimt und Nelken, manchmal auch mit Wein und Zucker eingerieben und darf danach für einige Zeit ruhen. Erst später wird es in einen Natur- oder Kunstdarm gegeben. Dieser darf dann insgesamt etwa 2–3 Monate trocknen und reifen. Eine erstklassige Qualität erkennen Sie an einer dunkelroten Farbgebung mit dünnen, gleichmäßigen und sehr weißen Fettäderchen. Der Geruch sollte nicht penetrant sein, sondern angenehm würzig duften. Frischer Bresaola hat einen intensiv würzigen Geschmack und riecht fein aromatisch.

Einen klassisch italienischen Genuss servieren Sie Ihren Gästen, wenn Sie den Rinderschinken mit Olivenöl, Zitronensaft oder Balsamico beträufeln und mit Rucola, frischem schwarzem Pfeffer und Parmesan kombinieren.

Bresaola: Das ist hochwertiger Rinderschinken mit einem sehr würzigen Geschmack und wenig Fett Bresaola: Das ist hochwertiger Rinderschinken mit einem sehr würzigen Geschmack und wenig Fett