19.08.2015

Sous-vide – so geht's richtig

Schonend und schnell durch Vakuumgaren

Hähnchenschenkel wird vakuumiert
Wer träumt nicht von zart und saftig gegartem Fleisch, glasig gedünstetem Fisch oder knackigem und vitaminreichem Gemüse? Mit der Sous-vide-Garmethode werden Wünsche wahr. Denn das Vakuumgaren bei Niedertemperatur bietet der modernen Profiküche ganz neue Einsatzmöglichkeiten. Wir zeigen Ihnen, wie Sie damit nicht nur das perfekte Gericht zaubern, sondern auch, wie zeitsparend und einfach die Methode ist.

Der Begriff "Sous vide" stammt aus dem Französischen und heißt übersetzt "unter Vakuum". Dabei werden Lebensmittel zuerst vakuumiert und schonend bei niedriger Temperatur gegart. Genauer gesagt gibt's zu konventionellen Garmethoden 2 bedeutende Unterschiede:

  • Fleisch, Fisch oder Gemüse werden vorab in Beuteln vakuumdicht verschlossen.
  • Sie werden anschließend bei konstant gehaltener und kontrollierter Hitze im Wasserbad gegart.

Aromastoffe, Vitamine und Feuchtigkeit bleiben durch die Vakuumverpackung komplett erhalten. Außerdem entstehen keine Fremdaromen durch Oxidation. Das Ergebnis: Geschmacksintensiver, zarter und vitaminreicher Genuss.

Das brauchen Sie

Als Erstes benötigen Sie einen Vakuumierer, der die Luft komplett aus dem Beutel zieht, in dem sich das Lebensmittel befindet. Anschließend kommt das Gargut in einen Thermalisierer, der es mit Hilfe eines Wasserbades auf bestimmte Temperatur hält. Kontrolliert wird die Hitze durch ein Thermometer. Gegart wird bei Niedrigtemperatur zwischen 50 und 90 °C und meist stunden- bis tagelang.

Die Vorteile des Sous-vide-Garens

  • Das Lebensmittel bleibt saftig und trocknet nicht aus, weil es im eigenen Saft gegart wird.
  • Geschmack und Aroma sind intensiver.
  • Es werden Farbe, Inhaltsstoffe und Vitamine geschont.
  • Das Lebensmittel verliert kaum an Gewicht. Besonders beim Fisch bleibt die Form des Filets durch das Vakuumieren erhalten.
  • Sie können auf Vorrat und auf den Punkt garen.
  • Die Zubereitungszeit ist effizient und flexibel.

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