Hygiene

Temperaturmessgeräte

Mit defekter Technik ist Ihr HACCP-System nichts wert

Koch richtet Gericht an Die Temperatur der Speisen muss dokumentiert werden

Wer in seinem Betrieb ein HACCP-System installiert hat, wird in der täglichen Praxis Temperaturen messen und dokumentieren. Für die Temperaturnachweise interessiert sich vor allem die Lebensmittelkontrolle – sie sind außerdem ein wichtiges Beweismittel vor Gericht. Dumm nur, wenn die Temperaturmessgeräte defekt sind und unbemerkt über einen längeren Zeitraum die falschen Temperaturen dokumentieren. Dann wird die Beweisführung über die HACCP-Dokumentation schwierig …

Aus diesem Grund sollte mindestens einmal jährlich die Funktion aller Temperaturmessgeräte geprüft werden. Manche QM-Auditoren und sogar Lebensmittelkontrolleure fordern eine Eichung. Doch bei genauerem Hinsehen gibt es neben der Eichung noch weitere Möglichkeiten, die zudem sogar günstiger sind.

Überprüfung der Funktionsfähigkeit

1. Eichung

Die Überprüfung wird vom staatlichen Eichamt durchgeführt und ist die teuerste Prüfmethode. Das Thermometer wird an 4 Messstellen überprüft – bei -20 °C, 0 °C, 40 °C und 100 °C. Bedingung für eine Eichung ist ein eichfähiges Temperaturmessgerät.

2. Kalibrierung

Spezielle Kalibrierungslabore prüfen das Thermometer nach einer ISO-Norm oder dem DAkks-Standard (Deutsche Akkreditierungsstelle). Dabei ist eine 1-Punkt-Kalibrierung möglich, z. B. bei 60 °C; dies ist allerdings nicht besonders sinnvoll. Eine 3-Punkt-Kalibrierung prüft die Genauigkeit bei 60 °C, 0 °C und -18 °C, also den Temperaturbereichen, die in einer Küche eine große Rolle spielen für die Warmproduktion, die Kaltproduktion und die TK-Lagerung. Voraussetzung ist jedoch, dass es sich um ein kalibrierfähiges Temperaturmessgerät handelt.

3. Vergleichsmessungen

Eine Vergleichsmessung ist ein Verfahren gemäß DIN 10508 "Temperaturen für Lebensmittel". Dabei wird das zu überprüfende Thermometer mit einem kalibrierten oder geeichten Messgerät verglichen. Beide Temperaturmessgeräte werden in das gleiche Prüfmedium – z. B. heißes oder kaltes Wasser – gesteckt. Wenn die Abweichung mehr als 1 °C beträgt, dann sollte das Temperaturmessgerät ausgetauscht oder repariert werden.

4. Physikalische Messpunkte

Die DIN 10508 empfiehlt die Messung in einer Eis-Wasser-Mischung zur Überprüfung bei 0 °C, zusätzlich könnte kochendes Wasser zur Überprüfung bei 100 °C verwendet werden. Dieses Verfahren wird in der Küchenpraxis eher seltener angewendet.

Mann mit Lupe Einmal jährlich sollten Sie Ihre Messgeräte überprüfen

Prüfmethoden kombinieren

In der Praxis muss keine Entscheidung nur für eine bestimmte Prüfmethode getroffen werden. Auch eine Kombination ist denkbar. So könnte z. B. eine Kalibrierung alle 3 Jahre erfolgen und in der Zwischenzeit mit Vergleichsmessungen oder physikalischen Messpunkten gearbeitet werden. Wichtig ist in allen Fällen, dass eine Überprüfung mindestens einmal jährlich stattfindet. Nur so kann erreicht werden, dass fehlerhafte Messgeräte einigermaßen rechtzeitig erkannt und fehlerhafte Temperaturnachweise vermieden werden.

Die regelmäßige Überprüfung der Temperaturmessgeräte ist ein unverzichtbarer Bestandteil eines zeitgemäßen HACCP-Systems.