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Innovatives Buffet-Konzept der AWO

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15.01.2019

Nicht am Bewohner vorbeikochen!

Das Frühstücksbuffet der AWO erfeut sich großer Beliebtheit

Der Andrang am Frühstücksbuffet der AWO in Remscheid ist groß Der Andrang am Frühstücksbuffet der AWO in Remscheid ist groß
Mit einem Buffet-Konzept gelingt es in einer Remscheider Senioreneinrichtung, die Bewohner zu mobilisieren und die Kommunikation im Haus zu fördern. Insbesondere am Frühstücksangebot ist das Interesse der Bewohner groß. Eine Ausweitung des Konzepts ist bereits in Planung. Das Fachmagazin Verpflegungsmanagement sprach mit dem Küchenleiter und schaute hinter die Kulissen ...
Die Bewohner verlassen ihre Wohnbereiche gerne, um zum Buffet zu kommen Die Bewohner verlassen ihre Wohnbereiche gerne, um zum Buffet zu kommen

Bewegung im Haus

Schon eine halbe Stunde vor Eröffnung des Frühstücksbuffets sind die ersten Tische besetzt. Nach und nach kommen weitere Bewohner dazu und die Cafeteria füllt sich. Als es pünktlich um 8 Uhr losgeht, stehen die ersten hungrigen Senioren am Buffet. Es herrscht Stoßzeit an der reich und lecker gedeckten Tafel – aber ganz ohne Hektik. Zwar wurde die AWO-Einrichtung Willi-Hartkopf-Haus in Remscheid mitsamt der Küche bereits 2005 neu gebaut. Das Buffetsysten gibt es aber erst seit gut 2 Jahren. Zunächst wurde es bei einigen Probeläufen zu bestimmten Anlässen oder Veranstaltungen angeboten. "Der Erfolg war so groß, dass wir mit der Unterstützung der Geschäftsführung und Einrichtungsleistung das Buffet ab Januar 2017 dauerhaft umgesetzt haben", berichtet Küchenleiter Jerôme Stocker. Das Konzept soll die Bewohner mobilisieren – was auch gelingt. Das Buffet wird von den Bewohnern gut angenommen, im Schnitt kommen zum Frühstück 50 von 80 Bewohnern von ihren Wohnbereichen in die Cafeteria. "Dadurch haben wir schon früh am Tag Bewegung im Haus", freut sich der Küchenleiter. 

dummy Grießbrei, Pudding und Buttermilchdesserts sind bei den Senioren sehr beliebt

Milchprodukte sind sehr beliebt

Zum Angebot gehören frisch aufgebackene Brötchen, Brot und Süßgebäck, dazu gibt es die Klassiker Wurst, Käse und Konfitüren. Eine beliebte Frühstücks-Kombination ist Marmelade mit Quark, und auch weitere Molkereiprodukte werden gern gegessen. "Grießbrei ist bei unseren Bewohnern besonders beliebt", erzählt Jerôme Stocker, der in diesem Bereich beispielsweise Joghurts, Skyr und verschiedene Käse von Milram Food-Service einsetzt. Ebenfalls beliebt am Morgen sind Buttermilchdesserts und Puddings. Auf den Tischen stehen Butter und Kaffee bereit, alles Weitere gibt es am Buffet. Bei den Portionspackungen würden Bewohner durchaus auf die Marken achten, weiß Stocker, ebenso beim Kaffee. 

Auch wenn zur Stoßzeit um 8 Uhr am Buffet viel los ist, kommen weder Unruhe noch Gedränge auf. Manche Bewohner kommen nur kurz für ein Häppchen, andere bleiben länger sitzen und unterhalten sich mit ihren Sitznachbarn. So entstehen Kontakte zwischen den 4 Wohnbereichen, und genau das ist auch gewollt: Durch das Buffet sollen zum einen vorhandene Fähigkeiten und Ressourcen der Bewohner erhalten werden.  

Wer Hilfe beim Essen benötigt, bekommt diese am Tisch von den freundlichen Mitarbeitern vom Sozialen Dienst. Zum anderen soll den Bewohnern die Möglichkeit gegeben werden, auch bereichsübergreifend soziale Kontakte und Beziehungen zu knüpfen sowie auch zu erhalten – anstatt alleine im eigenen Zimmer zu essen. Und das funktioniert: In gemütlicher Runde wird an mehreren Tischen bei freundlichen Gesprächen zusammen gefrühstückt. Und das in entspannter Atmosphäre, ohne störende Ablenkung durch Radio oder Fernsehen. 

Künftig soll das Buffetsystem auch am Abend angeboten werden Künftig soll das Buffetsystem auch am Abend angeboten werden

Ein Ausbau ist in Planung

Ab 9 Uhr wird es in der Cafeteria ruhiger, um 10 Uhr wird das Buffet abgebaut. Aber auch im Anschluss kann noch gefrühstückt werden, dann allerdings auf den Wohnbereichen. "Bei uns kann jeder essen, wann und wo er will", betont Jerôme Stocker. Jeder der 4 Wohnbereiche verfügt über eine kleine Stationsküche, wo für die Bewohner eingedeckt wird, die nicht im großen Speiseraum essen möchten. 

Auch mittags wird in der Cafeteria ein Buffet aufgebaut. Dann gibt es dort frische Salate, zu denen auch mal Besonderheiten wie Putenbruststreifen oder Garnelen angeboten werden. Das Interesse der Bewohner am Salatbuffet halte sich aktuell jedoch noch in Grenzen, berichtet der Küchenleiter. Das Abendessen wird in den 4 Wohnbereichen serviert. Geplant ist aber, auch zur letzten Mahlzeit des Tages ein Buffet anzubieten.  

Die Bewohner entscheiden 

Die Bewohner fühlen sich in der Cafeteria wohl. Das zeigt eine kleine Szene während des Frühstücks, als eine Bewohnerin auf Küchenleiter Stocker zukommt. Sie reserviert – ganz wie in der Gastronomie – für den Nachmittag einen Tisch für 5 Personen, denn dann will sie sich dort mit ihren Verwandten zum Kaffee und Kuchen treffen. Nebenbei entsteht ein kleiner Plausch zwischen ihr und dem Küchenleiter. Diese Zeit nimmt sich Stocker nach Möglichkeit immer. Denn Kommunikation spielt im Willi-Hartkopf-Haus eine wichtige Rolle. Das betreffe sowohl die Zusammenarbeit mit anderen Abteilungen als auch den direkten Kontakt der Küche zu den Bewohnern, erklärt Stocker, denn: "Wir wollen nicht am Bewohner vorbeikochen." Durch den direkten Kontakt bekommt das Küchenteam eine ehrliche Rückmeldung zu den servierten Speisen. Kommunikation findet auch schon statt, bevor in der Küche gekocht wird. Beispielsweise entscheiden die Bewohner und nicht die Küche, wie das Weihnachtsmenü aussieht.

Ein weiteres Beispiel sind Geburtstage, bei denen sich die Bewohner ihr Essen wünschen dürfen. "Viele gehen darauf aber nicht ein, weil sie ihr Wunschessen ohnehin regelmäßig bekommen", sagt Stocker. Möglich macht das die monatlich stattfindende Speiseplanbesprechung mit dem Bewohnerbeirat.  

Jerôme Stocker kocht mit seinem Team Daniela Jüttner und Marko Bub (r.) täglich rund 150 Essen Jerôme Stocker kocht mit seinem Team Daniela Jüttner und Marko Bub (r.) täglich rund 150 Essen

Hoher Aufwand

Das Buffetkonzept, der regelmäßige Austausch und die individuellen Angebote würden zwar zu den gewünschten positiven Effekten führen, aber auch eine besondere Herausforderung darstellen. "Das geht alles nur mit Unterstützung der Pflege und der sozialen Dienste", die Küche allein könne das nicht stemmen, betont der Küchenleiter. Das Küchenteam in Remscheid betreibt auch darüber hinaus einen großen Aufwand. Produziert werde in Cook & Serve "so frisch wie möglich", betont der Küchenleiter. Das sei nicht immer leicht und auch abhängig von der Personalsituation, aber entspreche sowohl seinem eigenen Anspruch als auch der Unternehmensphilosophie. 

Unter der Woche werden mittags Salat, Hauptspeise und Dessert angeboten. Die Suppen seien zwar auch gegessen worden, allerdings mit dem Effekt, dass viele das kalorienreichere Hauptgericht nicht mehr geschafft hätten. Jetzt gibt es Suppen noch an Sonn- und Feiertagen. Da man sich im Bergischen Land befindet – einer Region östlich vom rheinischen Düsseldorf und Köln – sind deftige Eintöpfe sehr beliebt und stehen regelmäßig auf dem Speiseplan. 

Neues probieren

Täglich werden 2 Menüs sowie frische Salate vom Buffet angeboten. Die pürierten und passierten Speisen stellt das Küchenteam aus dem jeweiligen Tagesangebot selbst her. Das hat zum einen den Vorteil, dass diese Kostformen nicht extra vorproduziert werden müssen. Zum anderen werden dadurch Fragen und Diskussionen unter den Bewohnern vermieden, warum der Sitznachbar am Tisch etwas anderes zu essen bekommt. Aus diesem Grund verzichtet das Küchenteam auch größtenteils auf den Einsatz von Silikonformen. Ebenfalls angeboten wird hochkalorische Kost. Zum Einsatz kommen dabei viele Milchprodukte, die teilweise noch angereichert oder veredelt werden. So wird beispielsweise der Milram-Quark individuell veredelt. Abends wird regelmäßig der neue Zaziki des Herstellers angeboten, der bei den Bewohnern "super ankommt", sagt Stocker. "Wir sind eine offene Küche", betont er. Wenn es die Zeit erlaubt, probiert er gerne Neues aus und testet Produkte. Aus diesem Grund hat er sich beispielsweise auch als Milram-Produkttester beworben und nimmt an der Aktion teil. 

Neben den 80 Bewohnern der AWO-Einrichtung werden Gäste, ein Kindergarten sowie eine Einrichtung des betreuten Wohnens verpflegt, sodass die Care-Küche pro Wochentag rund 150 Essen produziert. Dafür stehen dem Küchenleiter 8 Küchenmitarbeiter sowie 5 Servicekräfte zur Verfügung. Dabei soll es in Remscheid aber nicht bleiben. Für 2021 ist die Eröffnung einer weiteren AWO-Einrichtung geplant, die dann von Jerôme Stocker und seinem Team mit den Mahlzeiten beliefert werden soll. Aufgrund der Erfolge im Willi-Hartkopf-Haus soll das neue Haus vollständig auf die Buffetausgabe ausgerichtet werden.