Zeig her deine Töpfe!

Mit viel Liebe zum Detail richtet Christoph Koscielniak seine Gerichte an

CHEFS CULINAR: Was müssen Sie alles bei Ihrer Vorbereitung beachten?

Christoph Koscielniak: Zunächst bespreche ich mit dem Kunden, wie viel Platz zur Verfügung steht und wie viele Gäste kommen. Ein Teil des Essens kann vorbereitet sein, damit der Stress nicht zu groß wird. Den Rest gilt es live zuzubereiten. Es sollte die Möglichkeit bestehen, während des Kochens mit den Gästen kommunizieren zu können. Jeder Koch ist auch Ansprechpartner für die Inhaltsstoffe, die Zusammensetzung und die Rezepte. Nur so wird es ein interaktives Event.

CHEFS CULINAR: Wonach wählen Sie Ihre Gerichte für ein Live-Cooking Event aus?

Christoph Koscielniak: Zunächst einmal gilt es abzuklären, was der Kunde genau möchte und wie viele Gäste kommen. Handelt es sich um das Thema "Around the World" können Speisen aus allen Bereichen zubereitet werden, soll es eine leichte Küche geben, weil das Wetter sehr sonnig wird, sind natürlich andere Gerichte wie z. B. eine Gazpacho gefragt. Ebenfalls ein wichtiger Punkt: Welche Gerätschaften werden vor Ort benötigt? Auch die Dekoration und Kleidung sollten stimmig sein, damit das Konzept einheitlich wirkt. 

CHEFS CULINAR: Wie organisieren Sie sich, wenn viele Gäste zu erwarten sind?

Christoph Koscielniak: Vorab prüfe ich immer, ob der Kunde einen Starkstromanschluss hat. Um eine alternative Kochstelle mit Gas oder Holzkohle, sollte man sich ebenfalls kümmern, falls etwas defekt ist. Für ein größeres Event eignen sich mindestens 3 Food-Stationen. An jedem Stand sollte jemand stehen, der die Küche repräsentiert. Die Leute verteilen sich dadurch besser im Raum und es bildet sich keine Menschentraube an einer Station, die es dann unter Stress abzuarbeiten gilt. Aus dem Wok können sich die Gäste ihre Speise zum Beispiel selber nehmen. In dieser Zeit bereite ich meistens etwas anderes vor. Sous-vide gegarte Speisen, die nur noch karamellisiert werden müssen, eignen sich sehr gut. Dabei muss man keine Angst haben, dass das Fleisch zäh wird, denn es ist schon vorgegart. Ein wichtiger Aspekt fürs Live-Cooking: unbedingt Showeffekte miteinfließen lassen, wie z. B. etwas Flambieren oder Tranchieren. 

CHEFS CULINAR: Was gilt es beim Thema Sicherheit zu beachten?

Christoph Koscielniak: In geschlossenen Räumen sind Gerätschaften mit aktivem Kohlefilter und Rauchabzug ein absolutes Muss. Wer viel mit Fett arbeitet, sollte aufpassen und einen Feuerlöscher in der jeweiligen Typklasse mitnehmen. In der Regel sollte sogar die Feuerwehr miteinbezogen werden, bei größeren Veranstaltungen müssen die Fluchtwege abgeklärt werden. 

CHEFS CULINAR: Hygiene wird auch beim Live-Cooking groß geschrieben. An was müssen Sie denken?

Christoph Koscielniak: Natürlich sollte ein Handwaschbecken vorhanden sein. Den Händen unbedingt genügend Luft zuführen, heißt: Alle 20 Minuten sollte ein Handschuhwechsel vorgenommen werden, nach dieser Zeit verdoppelt sich nämlich die Keimzahl und es ist, als hätte man keine Handschuhe an. Die Kühlung am besten im Rücken oder unter der Station aufbauen, sodass nicht alles in der Sonne steht. Für eine Outdoor-Station ist eine Überdachung unabdingbar.  

CHEFS CULINAR: Mit welchen Kosten sollte man rechnen?

Christoph Koscielniak: Es gibt Geräte zum Mieten, auch Live-Cooking Stationen. Große Teller eignen sich nicht gut, besser mit kleinen Schalen arbeiten, damit die Gäste ermutigt werden, öfter an Ihre Station zu kommen. Allerdings ist hier Schnelligkeit gefragt. Wenn jemand für eine kleine Scheibe Fleisch 15 Minuten anstehen muss, ist der Frust am Ende groß!