Nichts für Vegetarier!

Unser Frischfleisch-Service ist das Aushängeschild von CHEFS CULINAR. Sie erhalten bei uns die hohe Kompetenz des traditionellen Metzgerhandwerks gepaart mit absoluter Zuverlässigkeit, Nähe und Frische. Die perfekte Mischung aus regional und überregional sowie aus innovativ und traditionell.

Wilder Genuss

Wild auf Hirsch, Ente & Co.

Verführen Sie Ihre Gäste mit köstlichen Spezialitäten

Es ist wieder soweit: Mit der Herbstzeit halten Hirsch, Reh & Co. auf der Speisekarte Einzug. Etwas Besonderes bringen Sie damit allemal auf den Tisch, denn Wild schmeckt einfach unvergleichlich gut. Wir haben köstliche Ideen, wie Sie aus den wilden Klassikern etwas ganz Besonderes zaubern …

Hirsch

Hirschgulasch ist im Herbst ein Gedicht! Schmeckt jetzt köstlich: kurz gebratenes Hirschragout mit Kürbis

Das tiefrote Fleisch des Hirsches ist ein geschmackvoller Leckerbissen: Es empfiehlt sich durch einen ausgesprochen kräftigen Eigengeschmack. 80 % des Hirschfleischs, das hierzulande auf die Teller kommt, wird aus Neuseeland importiert. Der Rest stammt aus heimischen Gefilden.

Zu einer besonderen Delikatesse zählt Hirschsteak. Es wird aus dem Rücken des Hirsches gewonnen und ist besonders saftig. Hirschgulasch, langsam und lange geschmort, ist außerdem ein echter saisonaler Klassiker. Ebenfalls eine besondere Gaumenfreude: der Hirschrollbraten. Sein außerordentlich intensiver Geschmack überzeugt viele Gourmets. Zusammen mit saftigem Rotkohl und Kartoffeln servieren Sie so den puren Herbstgenuss!
 

Reh

Butterzartes Reh-Filet – Kennern läuft bei diesem Anblick das Wasser im Munde zusammen! Rosa gebratener Rehrücken – ein Gedicht für Kenner!

Nicht nur der feine, charakteristische Geschmack von Rehfleisch punktet bei Gourmets, es überzeugt auch mit einem niedrigen Cholesteringehalt sowie vielen B-Vitaminen, Eisen und anderen Mineralstoffen.

Rehfleisch-Kenner erfreuen sich vor allem am butterzarten Filet – ein echtes kulinarisches Highlight der Wild-Saison. Besonders Medaillons oder leckeres Reh-Gulasch begeistern Ihre Gäste! Zusammen mit Pfifferlingen, Champignons und gebratenen Apfelscheiben schmeckt es einfach herrlich. Zarte Rehrückenfilets eignen sich übrigens auch besonders gut als feine Einlage für Pasteten und Terrinen. 

Die Rehkeule oder -schulter kann als ganzes Stück gebraten oder geschmort werden. Ragouts lassen sich prima aus dem Rippenbogen und Bauchlappen zaubern.
 

Wildschwein

Ein köstlicher Wildschweinbraten ist jetzt im Herbst echter Genuss! Ein Wildschweinbraten vom Frischling zählt zu den kulinarischen Highlights des Herbstes

Das Wildschweinfleisch ausgewachsener Eber gilt aufgrund des sehr strengen Geschmacks als nicht genießbar. Daher werden Frischlinge und Sauen bevorzugt. Unter Frischlingen versteht man bis zu 1 Jahr alte Jungtiere. Wildschwein-Kenner zählen die Frischlings-Keule zum kulinarischen Highlight des Herbstes. Ihr Fleisch eignet sich besonders gut zum Kurzbraten. Tiere ab etwa 5 Jahren haben meist ein etwas festeres Fleisch – perfekt für Schmorgerichte. Aber auch als Koteletts, Schnitzel, Filet oder Gulasch eignet sich Wildschweinfleisch ganz hervorragend. Eine Beize aus Buttermilch verleiht den Fleischstücken ein wunderbares Aroma.

Ente

Die Entenbrust ist beliebt bei Restaurant-Gästen im Herbst Ein Klassiker der Wild-Saison: Entenbrust auf Rosenkohlpüree

Gemeinhin unterscheidet man zwischen Wildenten und Hausenten. Wildenten werden von September bis Mitte Januar gejagt und überzeugen mit einem mageren, würzigen Fleisch. Hausenten dagegen haben einen deutlich höheren Fettgehalt.

Zu den beliebtesten Teilstücken der Ente gehört natürlich die Keule. Man sieht sie meistens geschmort auf den Tellern. Diese lässt sich gut mit Wirsing kombinieren. Auch mit der Entenbrust landen Sie immer einen Treffer bei Ihren Gästen. Bei der Zubereitung die Haut unbedingt kreuzweise einschneiden, damit sie sich nicht zusammenzieht. Das Teilstück mit Haut braten und anschließend im Ofen garen – ein Gedicht!
 

Gans

Gänsebrust mit Rotkohl – ein wahres Geschmackserlebnis im Herbst! Gänsebrust und Rotkohl sind ein unschlagbares Duo im Herbst!

Die gute Qualität einer Gans erkennen Sie an der weichen, blassen Haut und am angenehmen Geruch.
Im Kalorien-Ranking ist Gänsefleisch ganz klar der Spitzenreiter der Geflügel-Sorten: 100 g Fleisch mit Haut haben 340 Kalorien zu bieten – und somit mehr als doppelt so viele wie Hühnerfleisch mit Haut. Für eine Light-Version müssen Sie lediglich die Haut mit Fettanteil entfernen – so verbucht das Gänsefleisch nur noch halb so viele Kalorien auf sein Konto und ist trotzdem so gehaltvoll wie Hühnerbrust. 

Weniger traditionell, aber dafür doppelt so lecker ist Gänsebrust mit Quitten und Cranberrys – sicherlich ein Geschmackserlebnis, das Ihre Gäste so schnell nicht vergessen werden.
 

Das bedeutet Frischfleisch-Service bei CHEFS CULINAR

Unser Leistungsspektrum: Wir veredeln für Sie

Bei CHEFS CULINAR wird das Fleisch nach einer fest definierten Schnittliste zugeschnitten.

Zuschnitt

Unsere Färsen-Teilstücke werden stets nach einer fest definierten Schnittliste zugeschnitten. Dank der Zerlegeausgangskontrolle versichern wir Ihnen gleichbleibende Zuschnitte mit minimalem Schnittverlust. Der Pluspunkt: Sie erhalten so die notwendige Sicherheit von gleichbleibenden Produkten für die Kalkulation, da nur minimale Schnittverluste bei der Verwendung anfallen.  

Rinder-, Schweine- und Kalbhack steht in den vielen Gerichten auf der Zutatenliste. CHEFS CULINAR produziert es in den hauseigenen Fleischereien.

Hackfleischproduktion

Hackfleisch ist unglaublich vielseitig und bietet fast unbegrenzte Verarbeitungsmöglichkeiten. Rinder-, Schweine, Kalbs- und gemischtes Hackfleisch erhalten Sie bei uns in den verschiedensten Varianten.

Wir produzieren die Produkte in unseren hauseigenen Fleischereien, die allesamt den Richtlinien der EU-Zulassung unterliegen. So können wir die Waren unter optimalen Bedingungen in allen Varianten für Sie herstellen. Durch höchste Produktsicherheit werden in unseren Fleischereien ausschließlich Hackfleischwaren von bester Qualität erzeugt. Sie können sicher sein, dass alle Erzeugnisse sicher und nach Ihren Wünschen und Bedürfnissen zugeschnitten in Ihren Betrieb gelangen.

Bei der Hackfleischproduktion gilt es einige Kriterien zu erfüllen:

  • Die gesetzlichen und internen Anforderungen hinsichtlich der Bauweisen der Produktions- und Lagerräume erfüllt jede Niederlassung in ganz Deutschland. ​Alle Mischverhältnisse orientieren sich an den internen Spezifikationen und berücksichtigen die gesetzlichen Anforderungen
  • Während und nach der Produktion wird die Temperaturführung stetig kontrolliert und dokumentiert
  • Innerhalb der Prozesskette in akkreditierten Laboratorien werden mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt
  • Spezifische Hygieneanforderungen wie Hygienekleidung, Mundschutz, Ausbildungen und Schulungen, sind für unsere Mitarbeiter selbstverständlich
  • Wir garantieren Ihnen eine sichere Rückverfolgbarkeit
  • Bei uns werden stetig unangemeldete Kontrollen durch amtliche Veterinäre und beauftragte Institute durchgeführt

Ihr Vorteil: Sie benötigen kein zusätzliches Küchenpersonal, denn sie erhalten ihr Hackfleisch so, dass Sie es sofort verarbeiten können. Kundenspezifisch stellen wir auch individuelle Körnungen her, sodass Ihr Produkt eine eigene Handschrift erhält. Durch die hohe Kalkulationssicherheit werden geringe Rohstoffüberhänge gewährleistet. Die Produkte haben bis zu 4 Tage MHD.

Egal, wie schwer Ihr Fleisch sein soll – die Fleischermeister von CHEFS CULINAR kalibrieren jedes Fleisch nach Ihren Wünschen.

Kalibrierung

Wir schneiden das Fleisch nach Ihren Wünschen zu – aufs Gramm genau! Durch den gleichbleibenden Zuschnitt der Teilstücke nach dem CHEFS CULINAR Qualitätsstandard können wir eine hohe kalkulatorische Sicherheit mit geringen Schnittverlusten gewähren. So bekommen Sie genau das, was Sie wünschen!

Kurzbratenstücke und Schnitzel sowie Rouladen kalibrieren wir genau nach Ihren Wünschen. Dabei unterscheiden wir Artikel mit und ohne Knochen: Knochenlose Ware wird maschinell zerteilt, Ware mit Knochen wird manuell kalibriert.

Maschinell kalibrierte Artikel können 60–240 g schwer sein. Artikel über 240 g werden manuell, auf Grundlage der entsprechenden Kalkulation, kalibriert.

Damit unsere Produkte alle eine gleichmäßige Stärke haben, werden die Stücke ohne Knochen geplättet.

Plätten

Geplättet wird Fleisch ohne Knochen vom Schwein, Rind und Kalb. Durch diese Verarbeitungsmethode garantieren wir auf eine rohstoffschonende Art und Weise eine gleichmäßige Produktstärke. So erhalten die Fleischstücke eine größere Oberfläche; trotzdem wird diese nicht verletzt und im Gegensatz zum Steaken ein "Aussaften" minimiert.

Geplättete Fleischstücke werden im Anschluss meistens gegart oder gebraten. Durch die gleichmäßige Scheibendicke können alle Fleischstücke gleich lang gegart werden – ideal für Köche, die mehrere Produkte zeitgleich zubereiten. Durch die planbaren Garzeiten und den geringen Garverlust gelingt es ganz leicht, ein exzellentes Brat-Ergebnis zu servieren.

Damit das Fleisch frisch bei unseren Kunden ankommt, werden die Stücke in einer Lake aus Trinkwasser und Nitritpökelsalz behandelt.

Pökeln

Beim Pökeln werden Fleischstücke in einer Lake aus Trinkwasser und Nitritpökelsalz behandelt, um sie zu konservieren. Bei der Verwendung von Kochsalz würde das Fleisch grau werden, bei Nitritpökelsalz erhält das Fleisch die typische Rötung.

Durch die Zugabe dieses Salzes ist keine Würzung mehr erforderlich und das Fleisch kann sofort verarbeitet werden.

Damit das Fleisch ein ganz besonders Aroma erhält, wird jedes gebeizte Fleisch mehrere Tage eingelegt.

Beizen

Beizen heißt, Lebensmittel einzulegen bzw. zu marinieren. Bei uns werden Fleischstücke, z. B. für Sauerbraten, in einer Gewürzlake nach konventioneller Art gebeizt. Im Gegensatz zu einem industriell hergestellten Produkt wird das Fleisch bei uns mindestens 7 Tage eingelegt – das macht es besonders zart.

Dieses schonende Produktionsverfahren stellt sicher, dass das Gewicht nicht, wie beim industriellen Einspritzen, künstlich erhöht wird. Die mitgelieferten Beizen eignen sich prima als Grundlage für verschiedene Saucen. Außerdem lässt sich das Fleisch sofort in der Küche einsetzen.

Verfeinert mit den umfangreichen Gewürzen und Marinaden liefert CHEFS CULINAR pfannenfertiges Fleisch.

Würzen und marinieren

Dem Fleisch eine eigene Note geben – bei uns kein Problem. Mit dem umfangreichen Sortiment an Gewürzen und Marinaden gelingt es uns, Schweinefleisch, Rindfleisch oder Geflügelfleisch in den verschiedensten Würz-Varianten pfannenfertig zu liefern. Wir versichern mit unseren festgelegten Rezepturen gleichbleibenden Geschmack, Lieferung für Lieferung. 

Davon profitieren vor allem Sie: Das Fleisch ist sofort einsetzbar und kann ohne geschultes Personal verarbeitet werden – im Zeitalter des Fachkräftemangels ist das Gold wert. Das Endergebnis kann sich sehen lassen: Zartes, saftiges Fleisch mit einem unverwechselbaren Aroma können Sie Ihren Gästen so kinderleicht servieren. 

Durch die verschiedenen Würzungen haben Sie zudem viel Freiraum bei der Speiseplangestaltung und profitieren von täglich gleichbleibender Qualität sowie Abwechslung im Geschmack. 

CHEFS CULINAR bietet verschiedene panierte Artikel an, sodass Sie bei Ihnen küchenfertig geliefert werden

Panieren

Wir bieten Ihnen ein umfangreiches Sortiment an fertig panierten Artikeln zum Kurzbraten. Ob panierte Schnitzel, Kotelettes oder Schweinesteaks – wir liefern alles küchenfertig. Mit verschiedenen Gewichtungen und Würzungen können wir genau auf Ihre Wünsche eingehen. 

Durch ihre optimale Verteilung in der Panade entfalten die Salze und Gewürze beim Erhitzen besonders schonend ihre geschmacklichen Eigenschaften. 

Die Vorteile liegen auf der Hand: Panierte Artikel sparen Zeit, sind sofort einsetzbar und optimieren Ihre Arbeitsabläufe. Darüber hinaus wird das Aussaften des Fleisches verhindert. 

Bei CHEFS CULINAR wird das Fleisch in einer speziellen atmosphärischen Verpackung geliefert

Verpackung

Unser Fleisch wird stets in einer speziellen atmosphärischen Verpackung geliefert. Bei dieser Technik wird nicht nur die Umgebungsluft entzogen, so wie es beim Vakuum üblich ist, sondern gleichzeitig ein steriles und inertes Lebensmittelgas zugeführt. 

Beim Vakuumieren wird das Fleisch gepresst, bei unserer Methode liegt das Fleisch lose in der Verpackung. Dadurch verliert es weniger Flüssigkeit, der Keimwuchs wird gehemmt, es ist länger haltbar und die Farbe bleibt erhalten. 

Der Kunststoffbeutel entspricht dazu den Anforderungen der Gesetzgebung nach der REACH Verordnung und ist einfach zu handhaben.

Das Fleisch wird luftdicht verpackt
Das Fleisch wird luftdicht verpackt
DummyFertig verpacktes Fleisch auf dem Fließband
Per Fließband erreicht das Fleisch den gewünschten Ort
Das Fleisch ist fertig zur Auslieferung
Das verpackte Fleisch ist fertig zur Abholung!

Unsere Kompetenz & Qualität

Dummy

Logistik

Für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung hat Frische oberste Priorität. Über 1.100 Lkw mit 3-Kammer-Kühlsystem sorgen mit ihrer maximalen Flexibilität durch frei einteilbare Bereiche nach Tiefkühlung, Kühlung und Trockensortiment dafür, dass Sie jede Ware frisch erreicht. Dadurch wird die bei Fleisch so wichtige Kühlkette immer eingehalten, um auf den Punkt beste Qualität zu liefern. Separate Verdampfer regeln die Temperatur auf ein konstantes Niveau. 

Unseren Fahrern wird die Temperatur direkt im Bordcomputer in der Fahrerkabine angezeigt. Für mehr Qualität und höhere Sicherheit!

Unser Konzept: Qualität und Kontrolle

Höchste Qualität erfordert strengste Kontrollen. Genau das verfolgt unser Team Tag für Tag: Das Fleisch wird nach strengsten hygienischen und technischen Maßstäben produziert. Dabei geht unser eigener Anspruch weit über die gesetzlichen Anforderungen hinaus. 

Um sicher zu sein, dass wir unsere Anforderungen erfüllen können, führen amtliche Tierärzte laufend zusätzliche, unabhängige Kontrollen durch. Dazu nutzen wir alle technischen Möglichkeiten, um neben den lebensmittelrechtlichen Auflagen dem höchsten Qualitätsanspruch zu genügen. 

Wir garantieren Ihnen höchstmögliche Produktsicherheit. Darum handeln wir im Frischfleischbereich – neben Rindfleisch der Extraklasse aus Südamerika und bestem Geflügel aus Frankreich.

Fleisch ist Vertrauenssache

Dummy

In 8 eigenen EU-Fleischereien unterstützen wir Sie Tag für Tag dabei, das zarteste Steak und die saftigste Roulade auf den Teller zu bringen. Unser Team aus Fleischermeistern und Fachberatern zeichnet größte Sorgfalt und langjährige Erfahrung im Metier unserer Fleischprodukte aus.  

Sicherheit liegt nicht nur Ihnen am Herzen – auch uns! Die breite Auswahl unseres erstklassigen Sortiments in allen Preisbereichen lässt uns Ihre Bedürfnisse decken. Sie können sich auf uns verlassen – egal ob im Bereich der Qualität, punktgenauen Kalibrierung, Frische oder pünktlichen Lieferung. 

 

Eingefleischtes Wissen ...