Dashi & Umami
Natürliche Geschmacksverstärkung
Geschmacksverstärkung – funktioniert das nicht nur durch Glutamat? Keineswegs! Natürliche Geschmacksverstärker finden sich in zahlreichen Lebensmitteln und entstehen durch unterschiedliche Zubereitungsweisen. Das Geheimnis ist immer dasselbe: Kitzeln Sie den Umami-Geschmack heraus. In der japanischen Küche ist der Umami-Geschmack immerzu präsent – vor allem in Form von Dashi. Erfahren Sie, was es damit auf sich hat und weshalb eine natürliche Geschmacksverstärkung á la Dashi auch europäische Küchen auf ein neues Level heben!
Traditionelle Dashi und ihre Zutaten
Einführung in die japanische Geschmacksverstärkung
Jeder kennt und nutzt sie in unseren Küchen: die klassische Bouillon. Dashi ist im Grunde genommen das japanische Pendant dazu. Der klare, würzige und fettfreie Sud wird traditionell aus getrocknetem Seetang (wie z. B. Kombu), getrockneten Thunfisch-Flocken (den sogenannten Bonito-Flocken) und Wasser hergestellt. Die Zutaten entwickeln eine komplexe Tiefe und Aromatik, die wir in der europäischen Küche nur durch das stundenlange Köcheln von Kraftbrühen und Fonds hinbekommen. Er ist in verschiedenen Varianten erhältlich – als Pulver, als Brühe oder auch als Sauce. Das Besondere an Dashi ist, dass es seinen eigenen Geschmack nicht in den Vordergrund drängt, sondern den Geschmack der weiteren Zutaten eines Gerichtes betont und hervorhebt. Sie fragen sich, wie das funktioniert? Durch den Umami-Geschmack!
Was verstehen wir genau unter umami? Neben süß, sauer, bitter und salzig gilt umami als fünfte Geschmacksrichtung. Beschreiben können wir ihn am besten mit Attributen wie herzhaft, fleischig oder wohlschmeckend. Kein Wunder, dass der japanische Chemiker Ikeda Kikunae den Begriff 1909 eingeführt hat. Umami ist japanisch und bedeutet nämlich nichts anderes als: „wohlschmeckend“. Umami-Geschmack entsteht durch die Aminosäure Glutamat, die in zahlreichen Lebensmitteln natürlicherweise vorkommt. Dabei handelt es sich um einen natürlichen Eiweiß-Baustein, den der menschliche Körper auch selbst produziert. Bereits Muttermilch enthält einen hohen Anteil an natürlichem Glutamat. Es findet sich konzentriert u. a. auch in Tomaten, Parmesankäse oder in fermentierten und getrockneten Lebensmitteln. Dashi konzentriert diesen Geschmack, weshalb sie als das Nonplusultra der natürlichen Geschmacksverstärker gelten.
Vegetarische Miso-Suppe auf Basis einer vegetarischen Dashi
Klassische und vegetarische Dashi – so funktioniert’s
Dashi bringt zwei natürliche Geschmacksträger zusammen: Bonitoflocken, welche reichlich Inosinsäure enthalten, sowie Kombu-Algen, die viel Glutaminsäure enthalten. Und nicht nur das: Kombu gilt tatsächlich als das Lebensmittel mit dem prozentual höchsten Glutamatgehalt überhaupt. Stevan Paul beschreibt die traditionelle Herstellung von Dashi in seinem Buch „Meine grüne japanische Küche“:
Ein traditionelles Awase-Dashi ist schnell gemacht und schlüsselt im Original, mit nur zwei Zutaten (die dritte ist Wasser) und in kürzester Zeit, intensive Geschmackswelten auf. Obwohl wir uns in diesem Buch der grünen japanischen Küche verschrieben haben, lohnt ein Blick auf das Original, auch um besser zu verstehen, wie Dashi funktioniert. Klassisches Dashi ist einfach hergestellt – die Herstellung der Grundzutaten dagegen ist ein mühevolles Handwerk, das Sorgfalt und jahrelanger Erfahrung bedarf. Ganz besonders der Katsuobushi, jenes steinhart getrocknete und geräucherte Filet vom Skipjack-Fisch „Katsuo“, das – in hauchdünne Flocken gehobelt – dem Dashi Tiefe und Raucharomen schenkt, ist äußerst aufwendig in der Herstellung. […] Der Hochseefisch (Katsuo oder Katsuwonsu pelamis, auch Echter Bonito) stammt zwar aus der Familie der Makrelen- und Thunfische (Scombridae), gehört aber nicht zur bedrohten Art und wird überwiegend einzeln durch Anglerfischerei gefangen. Gekocht, getrocknet und geräuchert werden die Fischfilets in Handarbeit zu holzharten Stücken, die später in feine Flocken gehobelt, dem Dashi seine typische Würze schenken.
Dashi und Umami in der grünen Küche
In der grünen japanischen Küche gibt es auch Möglichkeiten, geschmacksintensives Dashi vegetarisch herzustellen. Dabei hilft uns der rein pflanzliche Kombu-Seetang, der Hauptlieferant für den klassischen Umami-Geschmack ist. Der getrocknete Riementang ist einer von über 50 Seetangen, die in der japanischen Küche bekannt sind. Kombu bringt viel Umami mit und sorgt damit für einen vollmundigen und herzhaften Geschmack. In der japanischen Küche entsteht der natürliche Umami-Geschmack aber auch durch die Verwendung anderer Zutaten, wie beispielsweise durch fermentiertes Gemüse, Sojasauce und Miso, Nori oder getrocknete Shiitakepilzen.
Der Experte: Stevan Paul
Einer, der sich ganz besonders mit Dashi und Umami auseinandergesetzt hat, ist der gelernte Koch, Food-Journalist und Besteller-Kochbuch-Autor Stevan Paul. Stevan Paul hat nicht nur zwei Bücher zur japanischen Küche verfasst, in denen das Thema der natürlichen Geschmacksverstärkung eine zentrale Rolle einnimmt: Meine japanische Küche (2017) und Meine grüne japanische Küche (2021) aus dem Hölker Verlag. Auch hat er in unserem Seminar „Dashi und Umami“ die Grundlagen der Dashi-Herstellung erklärt – jenem Umami-Geschmacks-Booster, der Seele und Elixier der japanischen Küche ist.
Die Geschmackslehren aus der japanischen Küche sind universell und lassen sich auch auf die heimische Küche übertragen. Und so ist das Buch „Meine grüne japanische Küche“ auch ein Geschmackskochbuch ohne Grenzen. Es erklärt nicht nur, wie Würze und Wumms in der japanischen Küche entstehen – an vielen Stellen im Buch zeigt Stevan Paul erstmals, wie die Aromenvielfalt der japanischen Küche unsere heimische Küche bereichert. Das macht „Meine grüne japanische Küche“ zum inspirierenden Nachschlagewerk.