Die Personal, Energie- und Lebensmittelkosten steigen und steigen. Gerade erst scheint Corona überstanden, da bringt der Ukraine-Krieg vieles wieder durcheinander. In der Hoga und im Care-Segment muss deshalb zügig gehandelt werden. Zeit für Lösungen! Nur: Was genau ist jetzt zu tun, ganz gleich ob in der Krankenhausküche oder im Landgasthof? Wo setzt man an? Oder besser: Wie fängt man an, Prozesse anzustoßen? Wir hätten da mal 10 gute Ansätze für Sie vorbereitet, die mehr sind als nur kurzfristige Hilfen...
1. Digitalisieren
Je größer die Küche und die Organisation sind, desto höher ist der Aufwand in der Administration. Wer hier möglichst effizient sein und die Kosten im Griff haben möchte, muss sich mit Software-Lösungen wie JOMOsoft auseinandersetzen. Verpflegungsmanagementsysteme sparen nicht nur jede Menge Zeit, sie schaffen auch bei der Planung und Entwicklung von Kosten den größtmöglichen Überblick und sorgen damit für Sicherheit: vom Speisenerfassungs- über das Beschaffungs- bis hin zum Waren- und Verkaufsmanagement an der Kasse. Digitales Denken erleichtert zudem Kommunikation und schafft Transparenz.
2. High Convenience einsetzen
Zwar scheint es, als seien Produkte aus Convenience- und High-Convenience-Angeboten wie HI TASTE von CHEFS CULINAR auf den ersten Blick teurer als der Einkauf einzelner Zutaten. Aber am Ende rechnet sich es eben doch – weil sich durch deren Aufnahme nicht nur Mengen perfekt abstimmen lassen (und dadurch Abfälle reduziert werden), sondern sich auch der Fachkräftemangel ausgleichen lässt. Durch einen durchdachten Einsatz lassen sich auch in der Gastronomie Arbeitszeiten reduzieren. Das hilft zusätzlich beim Thema Bedarfsschwankungen.
3. Die eigenen Kosten kennen und im Blick behalten
Wer nicht weiß, wo er wie viel ausgibt, kann auch nicht wissen, wie er seine Ausgaben optimieren kann. Sprich: Kenne deine Budgets – und halte sie ein. Und dabei geht es eben nicht nur um den Wareneinkauf, sondern auch um Personal- und Energiekosten. Schließlich wird Energie häufig monatlich nicht nach tatsächlichem Verbrauch abgerechnet, sondern nach Abschlägen, die bei stark anziehenden Preisen am Ende zu sehr hohen Nachzahlungen führen können. Bei allen umgesetzten Maßnahmen gilt: das Thema jetzt nicht aus den Augen verlieren! Bringen sie tatsächlich auch die gewünschte Verbesserung? In Care-Küchen stellt sich zudem die Frage, wie Beköstigungstage (BKT) als zentraler Wirtschaftlichkeitsindikator definiert werden. Nicht wenige Häuser berechnen hier nur die Ware, andere konzentrieren sich auf die Wirtschaftlichkeit des Personaleinsatzes. Es spricht aber einiges dafür, beides zu berücksichtigen. Schließlich wird in vielen Care-Küchen verstärkt auf Convenience gesetzt, immer dann, wenn nicht genug Personal zur Verfügung steht.
4. Die Preise erhöhen
Bis zu 10 Prozent – um diesen Betrag müssen im Gastgewerbe die Preise schnellstmöglich angepasst werden. Mindestens. Nur so lässt sich in diesem Jahr ein überlebensfähiges Ergebnis erzielen. Keine Option sollte sein, die Preise mehrfach innerhalb eines Jahres anzuheben. Das verunsichert Gäste und führt zu unnötigen Diskussionen. Dabei ist das Verständnis für Preiserhöhungen in der Gastronomie und Hotellerie im Moment sehr hoch. Jeder Gast hat schließlich mitbekommen, wie hart zuvor schon Corona das Gastgewerbe getroffen hatte.
5. Speisekarten anpassen
Die Mischung macht’s. Das gilt gerade auch beim Erstellen bzw. Überdenken von Speisekarten. Hier macht es Sinn, Gerichte mit hohen Deckungsbeiträgen gezielt zu ergänzen und Angebote mit geringer Rendite zu reduzieren. Auch das Storytelling sollte dabei beachtet werden. Wenn der Gast direkt über die Herkunft und Qualität von Produkten Bescheid weiß, steigert das auch dessen Zahlungsbereitschaft. Zudem schafft ein Einleger oder ein persönlicher Text an erster Stelle zu den Hintergründen der Preiserhöhungen Verständnis. Schließlich betrifft das Thema uns im Moment alle.
6. Food Waste vermeiden
Es klingt so einfach: Kosten sparen durch die Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Aber wie kriegt man das hin? Tatsächlich werden in Deutschland 12 Millionen Tonnen Lebensmittel im Jahr weggeworfen, ein Kilogramm davon kostet uns dabei schon 4 Euro. Vermieden werden können Abfälle durch optimierte Planungen. Das reicht vom reduzierten Speisenangebot bis zur Wiederverwertung von vermeintlichen Küchenabfällen. 30 bis 50 Prozent lassen sich so vermeiden. Im Care-Bereich helfen da auch wieder Software-Lösungen wie JOMOsoft, Stichwort Speisenmanagement: Durch die Abfrage der Essenswünsche ist eine bedarfsgerechte Produktion möglich.
7. Weniger Büfetts anbieten
Zu diesem Thema gehört auch, sich Gedanken über Büfett-Angebote zu machen. Schließlich ist bei vielen Gästen der Hunger oft größer als der Magen. Das zu viel genommene Essen wird nicht selten weggeworfen, der Wareneinsatz ist also oft viel höher als er tatsächlich sein müsste. Am Büfett entstehen auch immer Reste, die am Ende ebenfalls vernichtet werden müssen.
8. Sich selbst, Mitarbeitende, Gäste, Patienten und Bewohner sensibilisieren
Kosten zu sparen ist auch eine Kommunikationsaufgabe. Die eigenen Mitarbeiter für das Problem und dessen Lösungen zu sensibilisieren, ist dabei enorm wichtig. Wer zum Beispiel exakte Mengenvorgaben macht, braucht keine Sorge zu haben, dass zu viel Ware am Ende auf dem Teller landet. Und auch, wenn man es den ein oder anderen Kollegen dreimal darauf hinweisen muss, den Salamander nach Gebrauch zurückzudrehen – irgendwann haben es hoffentlich alle verinnerlicht.
Auch bei der Kundschaft ist Nachhaltigkeit als anhaltender Trend längst angekommen. Das Verständnis im Hotelzimmer, dass es nicht jeden Tag frische Bettwäsche und Handtücher braucht, ist schon da. Aber auch der Fernseher muss ja nicht die ganze Zeit laufen und das Licht im Bad muss doch auch nicht die ganze Zeit an sein. Wenn Hotelgäste oder auch Heimbewohner besonders energiesparend agieren, kann man das Engagement auch mal mit Goodies wie Dessert- oder Kaffeegutscheinen belohnen. Solche Angebote spornen zusätzlich an.
9. Konzepte überdenken
Wenn man schon dabei ist, sich grundsätzliche Gedanken zu machen, kann man sich auch gleich die Frage stellen: Ist unser Konzept eigentlich noch das richtige? Macht das bestehende Mittagsangebot von den Zahlen her vielleicht gar keinen Sinn? Würden mehr Events passen? Wie sieht es mit dem Außer-Haus-Geschäft aus und brauchen wir vielleicht doch mal einen festen Ruhetag, an einem Wochentag, an dem das Tagesgeschäft eh nicht rentabel läuft? Noch so ein Gedanke: ein Aufschlag von drei oder fünf Prozent auf den Rechnungsbetrag als Pauschale für den Brot-und-Öl-Service.
10. Einen kühlen Kopf behalten
Auch wenn einem bei den stetig steigenden Preisen immer mal wieder schwindelig wird: Wichtig ist es, gerade in Krisenzeiten, die Ruhe zu bewahren. Das gilt bei wegweisenden Entscheidungen, aber auch nach innen bei der Kommunikation zu den eigenen Mitarbeitern und nach außen zu den Gästen, Bewohnern oder Patienten. Bleiben Sie optimistisch. Auch wenn das nicht immer leicht ist.