09.04.2018

Das schmeckt Senioren!

Worauf Caterer unbedingt achten sollten

Internationale und vegane Küche kommt bei älteren Menschen gut an Internationale und vegane Küche kommt bei älteren Menschen gut an
Standardisiertes Essen in Pflegeheimen ist keine Seltenheit. Dabei wünschen sich viele Bewohner mehr Abwechslung auf dem Teller. Doch was findet bei älteren Menschen Anklang? CHEFS CULINAR Referentin und Diätassistentin Iris Lindemann spricht im Interview mit dem Online-Portal "Catering inside" über Ernährungs-Trends in der Verpflegungsbranche und gibt Tipps, wie sich diese umsetzen lassen.

Catering inside: Welche Ernährungs-Trends sind derzeit in den Seniorenheimen angesagt?

Iris Lindemann: Die traditionelle Hausmannskost ist in vielen ländlichen Regionen immer noch auf Platz eins der Hitliste, das ist ein ganz stabiler Trend. Daneben entwickeln sich jedoch auch die Nachfragen nach internationaler Küche, insbesondere durch die "jungen Alten", die in den letzten Jahren auch viel mehr gereist sind und neue Geschmackserlebnisse kennengelernt haben. Die vegetarische Küche ist ebenfalls ein Trend, der sich stabilisiert hat. Auch die Berücksichtigung von Intoleranzen bei der Zubereitung wird in der Seniorenverpflegung immer stärker nachgefragt.

Catering inside: Welche Bedeutung hat eine gute Versorgung mit Essen und Trinken für ältere Menschen?

Iris Lindemann: Die Folgen einer Mangelernährung machen deutlich, wofür Essen und Trinken beim Menschen stehen: Medizinisch betrachtet steigt die Infektanfälligkeit insbesondere beim alten Menschen, wenn er nicht gut mit den entsprechenden Nährstoffen versorgt ist. Die Herz-, Lungen- und Skelettmuskulatur wird geschwächt, die Wundheilung ist gestört und die Verwirrtheit steigt. Darüber hinaus erfüllen Essen und Trinken ja auch die sozialen Bedürfnisse der alten Menschen, zusammenzusitzen und was leckeres ‚Schnabulieren‘ – geregelte Mahlzeiten sind zumindest in dieser Generation noch ganz wichtig und für manch einen Bewohner vielleicht auch der Anlass aus dem eigenen Zimmer zu kommen.

Catering inside: Was können die Caterer hier leisten?

Iris Lindemann: Sich auf die Wünsche und Bedürfnisse der Bewohner einzulassen, ist sicher eine wichtige Aufgabe und die stößt dann schon mal an ihre Grenzen. Immer dann, wenn man mit sehr stark standardisierten Speiseplänen bundesweit arbeitet. Hier macht es Sinn, den ein oder anderen Tag in der Woche für lokale, regionale Spezialitäten zu öffnen, um den Bedürfnissen gerecht werden zu können. Das Ohr am Bewohner und eine Küche vor Ort, ist das Wichtigste überhaupt. Die ein oder andere Komponente tatsächlich frisch gekocht, punktuell verführerische Gerüche im Haus – dass sind die Eckpunkte, die unerlässlich sind.

Catering inside: Wie kann die Versorgung durch Caterer verbessert werden?

Iris Lindemann: Aus meiner Sicht bringen manche Caterer gastronomisch nochmal richtig Schwung in die Seniorenverpflegung. Neue Ideen, jenseits von ‚das haben wir ja noch nie gemacht‘, dass gefällt. Schwierig finde ich die Situation, wenn der Grad der Standardisierung sowohl in der Kalt- wie der Warmverpflegung auf einem hohen Niveau liegt, dass langweilt die Zunge und das Auge auch. Das unterscheidet die Seniorenverpflegung von allen anderen Formen der Speisenversorgung.

Catering inside: Wie wird sich die Verpflegung von Senioren in Zukunft entwickeln?

Iris Lindemann: Die Devise der Politik lautet: ambulant vor stationär. Das bedeutet, dass die Senioren noch später und häufig schon in einem sehr pflegeintensiven Zustand in die stationären Pflegeeinrichtungen kommen, ausgenommen die Seniorenresidenzen, die ein ganz spezielles Klientel bedienen. Die Aufenthaltsdauer der Bewohner in den Häusern reduziert sich, manchmal sind es nur Wochen oder Monate. Spezielle Kostformen werden dann immer wichtiger, wie z. B. pürierte oder passierte Kost, hochkalorisch-eiweißreich, dialysegerechte Ernährung oder die palliative Versorgung der Menschen auf ihrem letzten Weg. Sie wird spezieller und gleicht sich ein wenig den Anforderungen in einer Klinik an.

Seit über 20 Jahren bei CHEFS CULINAR: Iris Lindemann Seit über 20 Jahren bei CHEFS CULINAR: Iris Lindemann

Iris Lindemann ist Beraterin mit Herz und Seele. Schon seit über 20 Jahren gehört sie zur CHEFS CULINAR Akademie und kennt sich bestens im Gebiet der Ernährung für Senioren und der Organisation in Pflegeheimen aus. Darüber hinaus gibt sie ihr Wissen in den Bereichen Kita- und Schulverpflegung, Allergien, Intoleranzen und Allergenmanagement weiter.

Erfahren Sie mehr über unsere Referentin:

https://www.chefsculinar.de/iris-hassel-2043.htm