24.01.2019

Das Ohr isst mit

Wie Geräusche den Geschmackssinn Ihrer Gäste beeinflussen können

Auch das menschliche Ohr will bei einem Restaurant-Besuch verwöhnt werden Auch das Ohr spielt beim Essen im Restaurant eine Rolle!
Essen muss nicht nur gut schmecken, sondern auch gut riechen, damit es zum Genuss wird. Und auch das Auge des Gastes will im Restaurant beeindruckt werden. Aber hätten Sie gedacht, dass sogar das Ohr beim Essen eine große Rolle spielt? Forscher behaupten, dass Geräusche die geschmackliche Wirkung eines Gerichts stark beeinflussen!

Das geheimnisvolle Brutzeln eines saftigen Schnitzels in der Pfanne, das krosse Knacken einer Pizza, wenn sie in Stücke geschnitten wird, das verheißungsvolle Zischen einer Flasche Mineralwasser, die an einem heißen Sommertag geöffnet wird – all das beeinflusst Ihre Gäste, wenn sie bei Ihnen verweilen. Sonic enhanced food – akustisch verstärktes Essen – nennt man dieses Wissenschaftsfeld, das sich mit Tönen und Geräuschen befasst, die den Geschmack verändern können.

So mancher Koch machte sich diese Erkenntnis schon zunutze, wie z. B. der britische Starkoch Heston Blumenthal: In seinem Sterne-Restaurant "The Fat Duck" ließ er ein Gericht namens "Sound Of The Sea" servieren, zusammen mit einer Muschel, in der ein iPod versteckt war und aus deren Öffnung Kopfhörer hervorschauten. Die sollten Gäste zuerst aufsetzen, um Brandungsgeräuschen und Möwenrufen zu lauschen, während sie Austern, Seeigel und Miesmuscheln genossen. Blumenthal sieht den Klang von etwas als eine Art Zutat an, auf die man als Küchenchef ruhig zurückgreifen sollte.

Glänzend rote Erdbeeren in einer Schale machen Appetit! So lecker aussehende Früchte machen Appetit!

Mit möglichst vielen Sinnen schmecken

Keinen unserer 5 Sinne nutzen wir nur einzeln, immer sind mehrere Sinne an einem Geschmackserlebnis beteiligt. Eine glänzend rote Erdbeere wird einem immer süßer vorkommen als eine grüne. Wenn etwas gut riecht, wird es uns in der Regel auch gut schmecken.

So ähnlich verhält es sich auch bei Geräuschen: Schnelle Hintergrundmusik lässt Gäste schneller essen, leise Musik lässt Gäste im Restaurant länger verweilen als laute. Und die Forschung geht sogar noch weiter: Töne mit hoher Frequenz sollen die süßen Bestandteile einies Lebensmitteln stärker hervorheben, tiefe Frequenzen dagegen rücken bittere Geschmacksstoffe in den Vordergrund; alles nur, weil die Musik den Gemütszustand der Gäste beeinflusst. Studien haben sogar ergeben, dass Besucher von Restaurants rund 10 % mehr ausgeben, wenn im Hintergrund klassische anstatt Pop- oder gar keine Musik läuft. Hinter diesen Forschungsergebnissen steckt eine Menge Potenzial, das hierzulande noch kaum ausgeschöpft wird. Gastronomen sollten diese Erkenntnisse viel öfter nutzen als sie es aktuell tun, meinen Experten. Der Geruch und das Aussehen einer Speise werden schließlich auch nicht außer Acht gelassen.