22.04.2021

Nachhaltig und artgerecht – mit Hochdruck

Fang und Zubereitung von Tiefkühl-Hummer

Dummy Ohne schlechtes Gewissen auf dem Teller: Hummerfleisch
Unter Feinschmeckern beliebt, in der Zubereitung häufig verpönt: Hummerfleisch. Weltweit gilt es als Delikatesse und genießt eine hohe Nachfrage. In vielen Köpfen ist der Verzehr von Hummern allerdings mit Tierquälerei durch lebendiges Kochen sowie mit der Bedrohung der Bestände durch Überfischung verbunden. Dabei gehört das „Lebendprodukt“ Hummer heute mehr und mehr der Vergangenheit an. Von Hand gefangen und mit „High Pressure“ verarbeitet – so ist die moderne Hummerfleisch-Produktion nicht nur nachhaltig, sondern auch artgerecht. Lesen Sie hier, was das genau bedeutet …

Überfischung – nein danke

Den Bestand der Krustentiere und das Ökosystem erhalten – das ist das Ziel moderner, nachhaltiger Fischerei. Die kalte Atlantikküste Kanadas und der nördlichen USA eignet sich als Fanggebiet ganz besonders – der Hummer-Bestand gilt hier seit Jahrhunderten als stabil. Eine weitere Besonderheit in der Region: kleine handwerkliche Familienbetriebe. Die sogenannten „Lobstermen“ fischen die Hummer auf kleinen Booten mit Hummerfallen – und das bereits seit 1850. Dabei halten sie sich an ganz konkrete Fangregeln, um die Bestände nicht zu gefährden. Die Fallen beinhalten z. B. kleine Fluchtfenster, damit zu kleine Hummer entkommen können. Auch für den Fall, dass die Hummerfallen im Meer verloren gehen, ist gesorgt: Sie bestehen aus biologisch abbaubaren Materialien. So können sich die verlorenen Hummer selbstständig befreien. Und was passiert mit dem ungeborenen Nachwuchs? Die Fischer lassen eiertragende Weibchen unverzüglich ins Meer zurück und markieren dabei ihre Schwanzflosse. Hierdurch können sie bei späteren Fängen immer wieder sofort ins Wasser zurückgesetzt werden. Da ausschließlich in der Hauptsaison gefischt wird, sind die Hummer der nordamerikanischen Küste besonders vollfleischig.

Dummy2 High Pressure Lobster - tiefgekühlt unterwegs

Artgerecht zubereitet, nachhaltig transportiert

Hummer aufwändig und lebendig transportieren, um sie anschließend bei lebendigem Leibe in kochendem Wasser zu töten? Das geht auch anders – und zwar human, nachhaltig und schmackhaft zugleich. Tiefkühl-Hummer steht seinen lebendigen Artgenossen in Sachen Qualität in nichts nach. Der Grund: In Gefangenschaft nehmen Hummer mehrere Tage lang keine Nahrung mehr zu sich, zehren von ihrem eigenen Fleisch und verlieren so mehr und mehr davon. Werden die Schalentiere fangfrisch verarbeitet, sieht die Sache schon ganz anders aus. Unter Ultrahochdruck (UHP) läuft die Tötung der Hummer völlig verlustfrei und artgerecht ab. Hierbei wird der Hummer in Kammern, die mit Meerwasser gefüllt sind, innerhalb weniger Sekunden mit einem plötzlichen Überdruck von 2.300 bar getötet. Durch den hohen Druck löst sich die Schale vom Fleisch, das anschließend unbeschadet aus dem Panzer genommen, von Innereien befreit und schockgefrostet wird. Ein weiterer Vorteil dabei: Tiefkühlprodukte können bedarfsgerecht gelagert und so besser kalkuliert werden. Zudem kommen sie nicht per Flugzeug, sondern per Schiff nach Europa. Ganz nebenbei wird so auch noch CO2 gespart.