04.12.2015

Die aktuellen Kaffee-Trends

Kaffee ist der neue Wein!

Der neue Trend: Handgebrühter Kaffee
Das beliebteste Getränk der Deutschen – der Kaffee – wird immer mehr zelebriert und ist so trendy, wie noch nie. Diesen Hype nehmen wir zum Anlass, die aktuellsten Trends einmal genauer zu beleuchten: handgebrühter Filterkaffee, Espresso und Macchiato und Cold-Brew-Kaffee.

Dieses Mal stellen wir Ihnen den Trend Filterkaffee vor:

Die 3. Generation

„Die Kaffee-Szene ist in der 3. Generation angekommen. Es wird wieder mit Liebe von Hand gebrüht“, erzählt Astrid Nogaitzig begeistert. Sie muss es wissen, denn die Gelsenkirchenerin hat den Kaffee im Blut. Sie berät für CHEFS CULINAR unsere Kunden aus Hotellerie und Gastronomie. Ihre Fachgebiete sind unter anderem Personalentwicklung sowie Servicequalität und Gästeorientierung. In unseren Seminaren gibt sie auch rund um das Thema Kaffee ihren immensen Wissensschatz weiter.

Filterkaffee 2.0

Bis vor einiger Zeit war Filterkaffee total von gestern: Olle Plörre aus fiesen, verkalkten Kaffeemaschinen, die ein stiefkindliches Dasein fristeten. Das Prinzip des Kaffeefilters ist mit über 100 Jahren nicht mehr das Neueste, doch Filterkaffee ist angesagter denn je!

Brewed-Coffee oder einfacher handgebrühter Filterkaffee ist der aktuelle Kaffee-Trend schlechthin. Er verbindet das wachsende Qualitätsbewusstsein von Konsumenten mit der Rückbesinnung auf Gutes aus der Heimat und dem ungebrochenen Retro-Trend.

Es ist – wie auch bei Wein – schick, sich mit dem Produkt auszukennen. Welche Sorten gibt es? Wo kommt mein Kaffee her? Welche Röstung ist optimal? Wie sollte ich den Kaffee mahlen? Kaffee wird zur Wissenschaft.

Hippe Bars und Cafés bieten handgebrühten Kaffee. Entschleunigung und das ritualisierte Aufbrüh-Erlebnis sind heute als Gegentrend zum schnellen Kaffee „to go“ angesagt. Es gibt zunehmend mehr kleine Röstereien, in denen individuell von Hand geröstet wird. Der Genießer mahlt seinen Kaffee direkt vor dem Aufbrühen selbst.

Es gibt auch schon aktuelle Fachlektüre zum Thema. Johanna Wechselberger erörterte das Thema in ihrem 2013 erschienen Sachbuch „Filterkaffee“ ausführlich.

Die richtige Zubereitung

Für die Zubereitung von gutem Filterkaffee benötigt man natürlich Kaffee, außerdem eine Kanne aus Glas, Silber oder Porzellan, einen Filter aus Papier und zwischen 92 und 95 °C heißes Wasser.

Der klassische Filter-Aufsatz aus Porzellan ist nach wie vor erhältlich und beliebt. Die Trendsetter unter den Kaffeefiltern kommen derzeit aus Japan. Die Rillen an der Innenseite der Filter verlaufen spiralförmig nach innen, wodurch der Kaffee konzentrisch einsickert. Wasser und Kaffee sind so länger in Kontakt.

Für 100 ml Wasser sind ca. 6–7 g Kaffee optimal. Eine einfache Faustregel besagt, dass ein gehäufter Kaffeelöffel pro Tasse und ein Löffel zusätzlich für die Kanne richtig sind.

„Das Filterpapier unbedingt zuerst mit heißem Wasser ausspülen, um den unerwünschten Papiergeschmack auszuwaschen!“ rät Astrid Nogaitzig. Das Kaffeepulver sollte dann gleichmäßig in den Filter gegeben werden, so dass die Oberfläche ebenmäßig ist.

Den Kaffee im Filter mit einem dünnen Strahl Wasser in kreisenden Bewegungen begießen. Eine Kanne mit einem dünnen Schwanenhals ist von Vorteil, um den Wasserstrahl gleichmäßig über das Pulver zu gießen. Mit dem Strahl von innen nach außen kreisen und so viel Wasser aufgießen, dass das Pulver komplett nass ist und das Wasser etwas höher steht. Nun heißt es 30 Sekunden abwarten. Während des sogenannten Bloomings sollen sich die Aromen entfalten, bevor die Prozedur weiter geht. Das Wasser nach und nach in kreisenden Bewegungen aufgießen und somit ungefähr den gleichen Pegel im Filter aufrechterhalten. Die perfekte Brühdauer beträgt 2:30 Minuten.

Je frischer der Kaffee ist, desto mehr Blasen entstehen, da sich CO2 löst. Kaffee verliert nämlich, wenn er altert CO2. So ist zu erkennen, ob die Bohnen frisch geröstet sind.

Die passende Bohne

Welche Kaffeesorte bevorzugt wird, ist Geschmackssache. Hier heißt es einmal mehr: Probieren geht über Studieren! Experten nennen z.B. den Kilimanjaro Wahed aus El Salvador als gute Wahl. Kaffee aus Panama, Kolumbien, Costa Rica und vielen anderen Regionen wird ebenso empfohlen.

Aber auch das Angebot der traditionellen Anbieter Jacobs und Eduscho sowie unsere CHEFS CULINAR Eigenmarke Base lässt sich mit Hingabe zu einem guten Ergebnis verarbeiten.

Die passende Mahlstärke

Die Bohnen sollten idealerweise direkt vor dem Aufbrühen mittelgrob gemahlen werden. Ist das Pulver zu grob, wird der Kaffee zu dünn, ist es zu fein, wird er zu stark. Das Optimum ist wohl auch in dieser Hinsicht individuell und durch Ausprobieren zu finden. Hand- oder elektrische Kaffeemühlen leisten hier gute Dienste. Natürlich ist auch der Einsatz von bereits gemahlenem Kaffeemehl legitim.

Die richtige Rösterei

Kleine Röstereien sind in Mode. Hier kann man in Ruhe fachsimpeln und sich individuell beraten lassen. Ein gutes Beispiel ist die Privatrösterei Vollmer in Altenberge bei Münster. Hier will man in Zeiten des Überflusses und der Massenproduktion mit Qualität und Einzigartigkeit überzeugen.
Derzeit angesagt sind weniger dunkle Röstungen, die einen fruchtigen Kaffee ergeben.

Der Kaffee sollte möglichst frisch vor dem Aufgießen geröstet und gemahlen werden. Die Abbauprozesse des Kaffees setzen nämlich teilweise schon einige Tage nach dem Rösten ein.

Sind die perfekten Bohnen und der passende Filter gefunden, lässt sich individuell mit der Kaffeemenge, dem Mahlgrad und der Wassertemperatur experimentieren.

Trend-Cafés

In hippen Cafés wird von bärtigen Baristas in speziellen Apparaturen fachmännisch Filterkaffee von Hand aufgebrüht. In Frankfurt z.B. finden sich bereits mindestens 3 Cafés, in denen Kaffee nach dem aktuellsten Trend perfekt aufgebrüht wird. Unter anderem beim Kaffeewerk Expressionisten kann man auch direkt die passenden Bohnen für Zuhause kaufen.

Kaffee-Ketten bieten auch für Endverbraucher Kurse und Produkte für den perfekten handgefilterten Kaffee an. In den Filialen einer Kette aus dem Rheinland gibt es natürlich auch handgebrühten Kaffee. Sogar auf Musik-Festivals servierten sie diesen.

Keines der Trend-Cafés scheint so radikal auf die Schlichtheit der Dinge zu setzen, wie James Hoffmann und Tim Williams mit ihrem Café Penny University in London. Hier gibt es ausschließlich schwarzen Kaffee. Beiwerk wie Milch, Zucker oder gar Pappbecher sind hier ein absolutes „No-go“.

Geschichte

Die Hausfrau und Mutter Melitta Bentz ließ im Jahr 1908 den Kaffeefilter aus Papier patentieren. In der sogenannten „ersten Welle“ wurde gemahlener Kaffee leicht zugänglich und Filterkaffee sicherte sich uneingeschränkte Beliebtheit. Kaffee und Kuchen am Nachmittag gehörten fest zum Familienleben.

Als „zweite Welle“ bezeichnet man den Siegeszug von Coffee-Shops, Kapsel-Kaffee und Vollautomaten. Kaffee wurde überall schnell verfügbar und ist seitdem im Pappbecher immer dabei. Gern auch als Macchiato oder mit ausgefallenen Namen und viel Sirup und Sahne versehen – der Kaffee als Lifestyle-Accessoire.

Die sogenannte „dritte Welle“ bringt nun das Thema Kaffee zurück zu den Ursprüngen. Kaffee brüht man wieder per Hand auf. Der Genuss wird wieder zum Ritual.