How to handle... Frühkartoffel?

Frühkartoffeln

Saisonstart Frühkartoffel

Die häufigsten Fehler bei Frühkartoffeln – und wie Sie sie vermeiden

Ob als Pellkartoffel, im Kartoffelsalat oder in der knusprigen Bratkartoffel-Variante: Die Deutschen lieben ihre Kartoffeln. Und für viele Köchinnen und Köche heißt es deswegen: Kartoffeln auf die 1! Fast kein Menü kommt ohne sie aus – umso wichtiger ist eine gelungene Zubereitung, damit das Endprodukt auf dem Teller überzeugt. Ab Mai geht es wieder los mit den ersten Frühkartoffeln der Saison. Geschmacklich sind Frühkartoffeln ein echtes Highlight, in der Verarbeitung aber durchaus anspruchsvoll. Warum das so ist und wie Sie Ihre Küche darauf vorbereiten können, erklären wir Ihnen hier.

Frühkartoffeln mit Schale kochen

Problem 1: Häutchenbildung beim Garen

Nach dem Kochen bilden Frühkartoffeln oft eine unschöne, feste Haut. Das wirkt nicht nur unappetitlich, sondern verändert auch die Textur. Der Grund: Die junge Kartoffel reagiert auf das Schälen oder Bürsten mit einer Art "Selbstheilung" – sie bildet eine neue Hautschicht, um sich zu schützen. Beim Garen verstärkt sich dieser Effekt.

Lösung:

  • Kartoffeln möglichst unbeschädigt garen, also nicht vorschälen.
  • Erst nach dem Kochen pellen oder abbürsten, am besten noch warm.
  • Nicht warmhalten, sondern frisch servieren – das verhindert die Bildung der „Zweithaut“.
     
Kartoffeln können verschiedene Färbungen haben

Problem 2: Unterschiedliche Färbung der Kartoffeln

Die Färbung von Frühkartoffeln kann innerhalb eines Sacks oder zwischen verschiedenen Säcken variieren. Oft zeigt sich eine Mischung aus weißen und gelblichen Tönen. Doch warum ist das so? Diese Farbunterschiede entstehen durch eine noch nicht gleichmäßig verteilte Stärke kurz nach der Ernte. Das ändert sich jedoch mit der Lagerung: Nach etwa 4 bis 6 Wochen stabilisiert sich die Stärkeverteilung, und die Färbung wird gleichmäßiger. 

Lösung:

  • Für optisch einheitliche Gerichte besser zu einer Alternativsorte oder späteren Ernte greifen.
  • Gäste und Team aufklären: Die Qualität leidet nicht – es ist ein natürlicher Effekt.
     
Ofenkartoffeln

Problem 3: Unterschiedliches Garverhalten

In einer einzigen Charge können einige Frühkartoffeln beim Garen zerfallen, während andere noch hart bleiben. Auch das hängt mit Stärkeverteilung zusammen. Zu Beginn der Lagerung kann die Stärke noch ungleichmäßig in der Kartoffel verteilt sein. Das führt dazu, dass beim Garen einige Teile schneller gar sind und zerfallen, während andere noch festbleiben. 

Lösung:

  • Kartoffeln immer in kochendes Wasser geben, nicht kalt ansetzen – so wird die Garung gleichmäßiger.
  • Vorbereitete, vorgegarte Produkte verwenden, wenn es auf gleichbleibende Qualität ankommt.
     

Generell gilt:

Frühkartoffeln sollten Sie nicht lange lagern. Anders als Lagerkartoffeln lassen sie sich nicht lange aufbewahren: sie keimen oder schrumpfen schnell. Die Verarbeitung sollte also zeitnah nach der Ernte geschehen.

Fazit: Mit Feingefühl zur perfekten Frühkartoffel

Frühkartoffeln sind ein hochwertiges, saisonales Produkt mit viel Potenzial, wenn man weiß, wie man mit ihnen umgeht. Um das Beste aus diesen delikaten Knollen herauszuholen, ist es wichtig, einige grundlegende Zubereitungstipps zu beachten:

Tipps auf einen Blick:

  • Möglichst schnell verarbeiten, nicht lagern.
  • Nicht vorschälen, direkt nach dem Garen pellen.
  • Nicht warmhalten, sondern frisch servieren.
  • Kartoffeln in kochendem Wasser aufsetzen.
  • Gegebenenfalls vorgegarte Ware oder Alternativsorten einsetzen.

Mit diesen einfachen, aber wirkungsvollen Tipps lässt sich das Beste aus Frühkartoffeln herausholen, und der Genuss der zarten Knollen wird zu einem kulinarischen Erlebnis.