09.06.2021

Wir feiern den Matjes

Eine niederländische Tradition kommt zu uns

dummy1 Der Matjes muss gefeiert werden!
Pünktlich zur Fangsaison des Matjes-Herings wird am 15. Juni im niederländischen Scheveningen der Vlaggetjesdag (Fähnchentag) gefeiert – auch bekannt als Matjesfest. Auch in Deutschland feiern einige Städte die Delikatesse seit Jahren. Für uns auf jeden Fall ein Grund, mitzufeiern. Erfahren Sie, was rohen Matjes zur Spezialität macht, was den Heringfang von den ursprünglichen Techniken unterscheidet und weshalb die Heringszubereitung etwas ganz Besonderes ist! Ein Hoch auf den Matjes!

Die Ankunft des "Nieuwe Haring" (Neuer Hering) wird in den Niederlanden traditionell groß gefeiert – so auch im Hafen von Scheveningen. Ob im ostfriesischen Emden oder im schleswig-holsteinische Glückstadt: Auch in Deutschland finden bereits einige Matjesfeste statt. Eines haben alle Matjesfeste gleich: Zwischen Ende Mai und Mitte Juni wird der erste frische Hering der Saison geliefert und gefeiert. Doch was macht Matjes eigentlich aus? Und was unterscheidet ihn vom Hering?

Matjes wird ausschließlich aus Hering hergestellt, der mindestens 12 Prozent Fett besitzt. Ein solch hoher Fettgehalt ist bei den sogenannten "jungfräulichen" Heringen zu finden. Die Besonderheit: "Jungfräuliche" Heringe befinden sich kurz vor der Laichzeit und haben schon ordentliche Fettreserven aufgebaut. Doch Achtung: Sie sind nicht zu verwechseln mit Jungtieren. Denn Heringe können in jeder Saison von Neuem "jungfräulich" werden. Egal, wie Sie Ihren Matjes am liebsten mögen – ob senkrecht im Ganzen in den Mund gesteckt oder zwischen zwei Brötchenhälften – Matjes sind immer wieder ein Gaumenschmaus. Dabei beeinflusst vor allem eines die Qualität: der Fettgehalt. Je höher der ist, desto besser.

dummy4 Die nachhaltigste Art, Hering zu fangen – die Ringwaden-Methode

Moderner Heringfang: nachhaltig und umweltschonend

Die beste Zeit, um Heringe für den Matjes zu fangen: die Zeit vor dem Laichen. Warum das so ist? Die Heringsweibchen besitzen zu dieser Zeit optimale Fettreserven. Und das verleiht dem Matjes seinen unvergleichlichen Geschmack. Da sich die Fanggebiete des Herings über den gesamten Nordatlantik erstrecken, fallen die Laich- und Fangzeiten höchst unterschiedlich aus. Die sogenannten Frühjahrslaicher befinden sich im östlichen Atlantik und werden möglichst zwischen Oktober und April gefangen. Herbstlaicher dagegen werden zwischen Juni und Oktober in der Nordsee gefischt. Neben dem Einfrieren machen es also auch die unterschiedlichen Fangperioden möglich, Matjes über das gesamte Jahr herzustellen und in den Küchen zu verwenden.

Wie läuft aber der Fang genau ab? Unser Matjes ist MSC-zertifiziert – das heißt, er stammt ausschließlich aus stabilen und gesunden Fischbeständen aus dem Ostatlantik und der Nordsee. Gefischt wird der Hering mit der sogenannten Ringwaden-Methode. Diese Fangmethode ist deutlich schonender und artgerechter als andere Fangmethoden. Der Ablauf: Mit moderner Ortungstechnik werden die Hering-Schwärme ganz gezielt gesucht. Einmal gefunden, werden Fangnetze ringförmig um den Schwarm gelegt und anschließend beutelförmig zugezogen. Da die Konzentration voll und ganz auf dem Hering-Schwarm liegt, schont diese Methode artfremde Meeresbewohner und verringert den Beifang so erheblich.

dummy3 Pur und frisch: So schmeckt Matjes am besten

Für echten Geschmack: So wird Matjes gemacht

Frisch aus dem Meer: Matjes ist als pures und hochwertiges Naturprodukt bekannt. Doch auch hinter Matjes steckt eine professionelle Verarbeitung. Die moderne Matjes-Produktion von heute unterscheidet sich in wesentlichen Punkten von der ursprünglichen Methode. Für das klassische Reifeverfahren wurde zuerst der sogenannte Kehlschnitt angewandt: Um die Innereien zu entnehmen, wurde von der Kehle an die gesamte Bauchseite des Herings aufgeschnitten. Frischgehalten wurde der Fisch danach, indem er in Salz eingelegt wurde – und zwar bereits auf dem Kutter. Grund dafür: Es gab schlicht und ergreifend noch keine Möglichkeit, den Hering über längere Zeit zu kühlen – und Salz konserviert. Dieser in Salz eingelegte Hering wird auch "Loggerhering" genannt.

Das moderne Reifeverfahren läuft dagegen industriell und vollautomatisch ab. Die ersten Schritte: filetieren, Innereien entfernen, enthäuten und einfrieren. Vorschrift ist dabei, den Hering bei mindestens -20 °C schockzufrosten, um Fadenwürmer und andere Parasiten abzutöten. Die anschließende Reife-Methode sorgt mithilfe von Enzymen dafür, dass die Reifung vollständig kontrolliert werden kann – ein riesiger Vorteil gegenüber dem klassischen Verfahren. Die eigenen Enzyme des Herings werden mechanisch extrahiert und in Reifebäder zugefügt. In diese Reifebäder werden die Heringe anschließend eingelegt, bis sie zu herzhaften Matjes werden. So entwickelt der Matjes nicht nur seinen hervorragenden charakteristischen Heringsgeschmack – er benötigt auch nur wenig Salz. Lecker und gesund: So lassen wir uns den Matjes gerne schmecken!