Metzgerskunst auf der Messe in Ulm

Live und in Farbe: Susländer Schweine-Zerlegung

Hochwertiger Genuss in jeder Fleischfaser

Susländer Schweine in natürlicher Umgebung Die Susländer Schweine leben glücklich und zufrieden auf ausgewählten Bauernhöfen

Kennen Sie schon unser Susländer Schwein? Diese "deutsche Landrasse" kommt aus Schleswig-Holstein und gehört zu den glücklichen Tieren, die in ausgewählten Handwerksbetrieben ohne Antibiotika und chemische Zusätze ganz natürlich in Deutschland aufwachsen dürfen. Diese gute Haltung wirkt sich nachhaltig auf die gute Qualität des Fleisches aus. Und das schmeckt man!

Auf der CHEFS CULINAR Messe in Ulm können Sie sich davon selbst überzeugen und bei der Zerlegung eines halben Susländer Schweins live dabei sein. Erfahren Sie, wie man Nacken, Schulter und Co. fachgerecht auslöst und kommen Sie anschließend in den Genuss des zarten Fleisches. 

Das macht das Susländer Schwein so besonders:

  • Die hervorragende Haltung – ein großzügiges Platzangebot, das fast doppelt so groß ist wie bei einer konventionellen Haltung, sowie ein gute Stallklima mit viel Licht und Sauerstoff
  • Ein hochwertiges Futtermittel, das ausschließlich für die Susländer Schweine hergestellt wird
  • Die Aufzucht unter der Obhut von mittelständigen Bauern
  • Frei von Antibiotika und chemischen Zusätzen

Unter fachmännischer Anleitung findet mehrmals täglich eine Live-Zerlegung eines halben Susländer Schweins statt. Hinter dem gläsernen Schaukasten wird die Schweinehälfte Stück für Stück in ihre Teilstücke zerlegt – die einzelnen Schritte werden dabei von unserem Fleischexperten Oliver Klein präzise erläutert.

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Schritt 1: Vorschneiden des Filetkopfes und des Bauchs. Diese Schnitte sind notwendig um später sauber die einzelnen Teilstücke/Schweinebauch/Kotelett und das ganze Schweinefilet zu erhalten.
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Schritt 2: Lösen des Vorderviertels, hier wird in der Regel zwischen der 5 und 6 Rippe das Vorderviertel abgetrennt. Im Vorderviertel befinden sich die Teilstücke Schulter, Dicke Rippe, Vordereisbein und Schweinenacken.
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Schritt 3: Mit der Handsäge wird im nächsten Schritt die Rippe und der Schweinnacken voneinander getrennt. Dieser Schritt ist notwendig, damit man im Nachgang in und auf den Fließen die Artikel herausschneiden kann.
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Schritt 4: Auf diesem Bild erkennt man das Vorlösen des so genannten Kamm- bzw. Nackenspecks. Der Kammspeck ist ein sehr fester Speck. Er kommt bei der Wurstproduktion zum Einsatz - besonders im Bereich Roh- und Streichwurst.
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Schritt 5: Im Fließ das zwischen der Schulter und den Schweinnacken läuft, schneidet man nun Schnitt für Schnitt den Nacken frei. Dabei schneidet man im ersten Schritt im Fließ und später auf dem Blattknochen der Schulter.
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Schritt 6: Um nun den Nacken von den Knochen zu trennen, schneidet man hart auf den Rippen des Nackens vor. Danach wird um die einzelnen Rückenwirbel geschnitten, um den Knochen vom Fleisch zu lösen.
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Schritt 7: Der Nacken kann jetzt in einzelne Scheiben geschnitten werden und z. B. als Holzfällersteak zubereitet werden.
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Schritt 8: Nun wird in der gleichen Technik (Fließschnitt) die dicke Rippe von der Schulter getrennt.
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Schritt 9: Nachdem die Schwarte an der Dicken Rippe entfernt wurde, wird mit der Säge der Kotelettstrang vom Bauch getrennt. Etwa eine Handbreit ist die Länge der Kotelettknochen, die handelsüblich geschnitten werden.
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Schritt 10: Der Rückenspeck, auch grüner Speck genannt, wird entfernt. Hier bleibt im ersten Schritt die Schwarte dran, sie wird später mit dem so genannten Abschwarter entfernt.
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Schritt 11: Das Schweinefilet wird nun aus der Kotelettreihe geschnitten. Hierzu schneidet man hart auf den Federknochen, um nicht zu viel Fleisch zu verlieren. Das Filet ist das wertigste Stück vom Schwein. Pro Tier gewinnt man jedoch nur 2 x 600-700 g.
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Schritt 12: Der Schweinerücken wird aus der Kotelettreihe herausgelöst. Man schneidet hinter den Kotelettrippen entlang - das sind später Spare oder Loin Ribs. Befreit man vom Schweinerücken die Fleischkette mit Deckel nennt man das Stück Schweinelachs.
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Schritt 13: Vom Hinterschinken trennt man als erstes das Pfötchen und die Haxe.
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Schritt 14: Anschließend löst man den Schlossknochen, der auf der Schweinehüfte sitzt und an die Oberschale grenzt. Darauf sitzt das so genannte Kachelfleisch - ein wunderbarer Side Cut von Schwein. Er eignet sich bestens zum Grillen oder zum Panieren.
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Schritt 15: Zum Schluss wird der Röhrenknochen (vergleichbar mit unserem Oberschenkelknochen) entfernt. Dazu schneidet man die Oberschale an oder entfernt sie komplett. Der Knochen liegt frei und kann sauber aus der Kugel/Nuss herausgeschnitten werden.
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Kommen Sie noch schnell vorbei!

Sie möchten sich von unserem Portionierungs-Service selbst überzeugen? Dann schauen Sie noch bis Montagabend an unserem Frischfleisch-Stand vorbei. Unsere Fachberater stehen Ihnen gerne Rede und Antwort.

Übrigens: Die gläserne Zerlegung findet an beiden Messetagen um 11:00, 12:30, 14:00 und 15:00 Uhr statt.