Räucherarten
So verpassen Sie Fleisch & Co. ein besonderes Aroma
Geräucherte Lebensmittel gelten in der Küchen-Welt als echte Delikatesse. Das Handwerk des Räucherns lebt von der Tradition: Schon seit Jahrhunderten setzen die Menschen auf dieses Verfahren, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Heute wird es vorrangig verwendet, um die Speisen zu aromatisieren. Vorwiegend werden Fisch, Fleisch und Geflügel für dieses Verfahren verwendet, aber auch Käse, Gemüse, Eier und Früchte eignen sich prima. Wie es geht, zeigen wir Ihnen!
Räuchermaterialien
Die beliebtesten Materialien zum Räuchern sind Sägespäne oder -mehl von der Buche. Aber auch Eiche-, Erle- und Ahornholz kommen oft zum Einsatz. Unser Tipp: Mit Holz von Obstbäumen erhalten die Lebensmittel einen fruchtigen Geschmack. Aber auch durch Zugabe von Kräutern und Gewürzen, wie beispielsweise Rosmarin oder Lavendel, erlangen Sie das gewünschte Aroma.
Verwendet werden darf nur unbehandeltes Holz, denn behandeltes Holz würden Giftstoffe, Chemikalien & Co. an das Räuchergut abgeben.
Räucherarten
Grundsätzlich werden 3 verschiedene Arten unterschieden: Kalt-, Warm- und Heißräuchern.
Kalträuchern
Beim Kalträuchern werden Lebensmittel länger haltbar gemacht. Die Temperaturen im Ofen liegen bei 15–25 °C. Der Vorgang dauert in der Regel mehrere Tage bis Wochen und ist abhängig von der Stärke des Räucherguts. Der Prozess besteht aus verschiedenen Abschnitten, den Räucher- und Frischluftphasen. Wurst, Schinken, Speck und Lachs erhalten so ein leichtes Raucharoma.
Warmräuchern
Kassler, Heilbutt, Rotbarsch, Feta- und Weichkäse werden grundsätzlich warm geräuchert. Für diese Methode ist eine Temperatur zwischen 30 und 50 °C notwendig. Um den richtigen Hitzegrad zu erhalten, ist oftmals eine zusätzliche Wärmequelle notwendig, wie beispielsweise ein Brenner oder eine elektrische Heizschlange. Die geräucherten Lebensmittel müssen zeitnah verzehrt werden.
Heißräuchern
Lebensmittel, die direkt nach dem Vorgang verzehrt werden, werden heiß geräuchert. Sie werden dabei einer Temperatur von 50–85 °C ausgesetzt. Dabei erhält das Räuchergut ein deutlich intensiveres Aroma als bei der Kalträucherung. Jedoch haben diese Speisen eine kürzere Haltbarkeit. Diese Variante benötigt am wenigsten Zeit und die Lebensmittel erhalten ein intensives Aroma. Besonders gerne werden Geflügel, Würstchen, Forelle, Eier, Gemüse und Kartoffeln nach dieser Methode gegart.
Flüssigräuchern – so geht's!
Räuchern auf einem anderen Weg: Beim Flüssigräuchern werden die Lebensmittel zwar mit dem gewünschten Aroma versehen, jedoch liegen sie nicht mehrere Stunden im Ofen. Für dieses Verfahren wird echter Rauch im Wasser "aufgefangen" und anschließend im Kanister gesammelt. In einer Räucherkammer wird dann diese Räucherflüssigkeit mit einer Nebelmaschine verdampft, sodass sich die Flüssigkeit auf den Lebensmitteln verteilen kann. Im Handel kursieren oftmals schon fertige "Rauchbehälter". Die Vorteile liegen auf der Hand: Flüssigrauch ist nicht nur kostengünstig, sondern er verpasst den Lebensmitteln auch eine konstante Qualität sowie einen gleichbleibenden Geschmack.