04.10.2016

Restlos begeistert

Qualitätsbewusstsein zahlt sich aus

Speisereste müssen nicht sein
Das Thema Nachhaltigkeit ist für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung schon lange kein „nice to have“ mehr. Immer mehr Gäste fordern und erwarten den verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen. Nachhaltigkeit wird damit zu einem bedeutenden Image- und Umsatzfaktor. Vor allem die richtige Lebensmittelauswahl und der Umgang mit Speiseresten sind eine wichtige Stellschraube.

Speisereste sind in der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung nicht zu vermeiden. Pro Jahr werden 11 Millionen Tonnen Lebensmittel von Industrie, Großverbrauchern, Handel und Privathaushalten weggeworfen – eine Zahl, die dazu anregt, neue Wege zu suchen. Eigentlich ist es recht simpel: Je besser die Küche, desto weniger Reste entstehen. Doch um welche Reste geht es eigentlich genau?

Kartoffelschalen  sind unvermeidbar

Reste-Riesen aufspüren

Reste entstehen in der Küche auf unterschiedliche Art. Um bestmöglich zu definieren, an welcher Stelle die meisten Abfälle anfallen, unterscheidet man verschiedene Reste:

  • Produktionsverlust: Abfall, der beim Zubereiten von Speisen entsteht. (Schalen, Knochen etc.)
  • Ausgabeverlust: Lebensmittel, die zwar gekocht wurden, den Weg auf die Teller aber nie gefunden haben
  • Tellerreste: Alles, was der Gast auf seinem Teller zurückgehen lässt

Diese Aufteilung hilft dabei zu erkennen, wo genau Optimierungspotenzial besteht.

Das Landeskrankenhaus in Andernach wirtschaftet nachhaltig

Best practice: So macht es das Landeskrankenhaus (AöR) in Andernach in Rheinland Pfalz

„Wie können wir nachhaltiger wirtschaften, ohne die Qualität für die Patienten zu verringern?“ – Das fragte sich das Landeskrankenhaus Andernach. In vielen Arbeitsstunden und intensiven Projekten stellte das Verpflegungsmanagement die Weichen Richtung Zukunft. Bei den umgesetzten Maßnahmen stand das Motto „Genießen mit Verantwortung“ stets im Vordergrund. Es dauerte seine Zeit, aber das Konzept der gelebten Nachhaltigkeit greift:

  • Wo drückt der Schuh? Um Herauszufinden, welche Erwartungen die Patienten und Mitarbeiter an eine gute und nachhaltige Speisenversorgung stellen, wurden sie eingehend nach ihren Wünschen befragt. Außerdem gab es Probieressen.
  • Regional ist angesagt. Das Krankenhaus setzt nun vermehrt auf regional produzierte Produkte. Die Kartoffeln werden vom Landwirt nebenan geliefert. "Kartoffeln aus Ägypten, die im Supermarkt angeboten werden, kommen uns nicht ins Haus", erklärt die Geschäftsführung.
  • Ein Ansprechpartner, dem man vertraut. Um eine gleichbleibend hohe Qualität zu gewährleisten, setzt die Klinik auf feste Ansprechpartner auf Lieferantenseite. Beispielsweise werden alle Nudeln nun in Bio-Qualität bei einem Lieferpartner eingekauft und mit einem Kochprogramm auf den Punkt gegart.
  • Klasse statt Masse. Vor allem Tellerreste von Fleisch- und Wurstwaren waren für die Klinik ein Indikator. Gemeinsam mit CHEFS CULINAR wurde daran gearbeitet Rind- und Schweinefleisch nur noch aus artgerechter Tierhaltung und regional zu beziehen. Auch der Speiseplan wurde dahingehend überarbeitet. Es werden hochwertige Fleischgerichte angeboten, aber auch variantenreiche vegetarische Menüs. Weniger Masse und mehr Qualität zahlen sich aus. Mittlerweile werden 7 Tonnen Fleisch im Jahr weniger verarbeitet.
  • Professionelle Technik unterstützt. Eine hochmoderne Spülstraße hilft dabei Kosten zu sparen. Sie verbraucht deutlich weniger Energie und Wasser. So werden die Mehrkosten für Lebensmittel zum Teil ausgeglichen. Auch computergesteuerte Kombidämpfer zahlen sich aus: Sie bereiten Braten und Co. energieoptimiert und schonend zu.

Mit der beachtlichen Zahl von 340.000 Beköstigungen pro Jahr und bis zu 1200 Essen pro Tag ist der Erfolg des Landeskrankenhauses Andernach auch anderen Krankenhäusern nicht verborgen geblieben: "Wir haben jetzt schon häufiger Besuch, der uns anerkennend über die Schulter schaut" , erzählt Kurt Krechel, Leiter des Verpflegungsmanagements.

Zu gut für die Tonne

Auch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft sagt den Lebensmittelresten den Kampf an. Mit der Initiative "Zu gut für die Tonne" ist jedermann aufgerufen, sich für den nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln einzusetzen. Egal, ob Seniorenheim, Großküche, Restaurant oder Betriebskantine –  alle dürfen sich mit ihrem persönlichen Konzept im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung bewerben. Zu gewinnen gibt es den Bundespreis für Engagement gegen Lebensmittelverschwendung – verliehen vom Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft Christian Schmidt. Allein im Jahr 2016 stellten bereits 230 Betriebe ihr Konzept vor. Vielleicht sind auch Sie im nächsten Jahr unter den Bewerbern?