Die besten Tipps für Ihre Weinkarte

Wein ist seine Leidenschaft: Fachberater Beverage Robert Wiese

CHEFS CULINAR: Herr Wiese, nach welchen Kriterien sollte eine Weinkarte aufgebaut sein? 
Robert Wiese: Eine Weinkarte lässt sich sehr gut nach Ländern sortieren. Am besten setzt der Gastronom das Land seiner Wahl, von dem er die meisten Weine hat, an den Anfang der Karte. Die nächste Kategorisierung erfolgt über die Rebsorten. Liegt hier der Fokus beispielsweise auf dem Riesling, sollten z. B. 7 Rieslinge aus 5 verschiedenen Jahrgängen aufgezählt werden. Dabei sollte der älteste Wein oben stehen, z. B. von 1998, 2001, 2004 usw. Vom Riesling geht es dann hin zum Weiß- und Grauburgunder, Chardonnay, Roséwein bis hin zum Rotwein. Der Preis ist erstmal zweitrangig.

CHEFS CULINAR: Warum findet sich der Rotwein ganz unten auf der Karte?

Robert Wiese: Eine Speisekarte fängt auch mit der Vorspeise an und endet mit den Desserts. Bei einer Getränkekarte verhält sich die Reihenfolge ähnlich. Es wird mit einem Aperitif gestartet und schließt mit einer Rotwein-Auswahl ab. Von der Schwere der Getränke ist so eine fortlaufende Steigerung zu erkennen. 

CHEFS CULINAR: Welche Vor- und Nachteile ergeben sich durch den jeweiligen Aufbau?
Robert Wiese: Von Nachteilen würde ich nicht sprechen. Wenn der Gast ein Blick in die Karte wirft und den Aufbau verstanden hat, z. B. dass die Karte mit den Ländern anfängt, dann ist es für den Kunden relativ einfach, eine Auswahl zu treffen. Wenn der Gast also auf einen französischen Chardonnay Lust hat, blättert er zum jeweiligen Land und sucht sich den Chardonnay von den angebotenen aus. Für den perfekten Überblick erstellt der Gastronom bestenfalls auf der ersten Seite ein Inhaltverzeichnis, in dem erst die Länder, dann die Regionen und dann die Rebsorten aufgelistet sind. 

CHEFS CULINAR: Wie viele Weine sollten maximal auf einer Karte stehen?
Robert Wiese: Da gibt es keine Faustregel. Es kommt auf die Größe des Betriebs an. Wer ein kleines Restaurant besitzt, muss keine umfangreiche Weinkarte mit über 600 Positionen vorweisen. Große Restaurants hingegen mit internationalem Publikum können gut und gerne 120 bis 180 Positionen draufsetzen. Es hängt auch ein Stück weit von der Wein-Affinität des Gastronoms ab. Zum Beispiel besitzt Tran van Hai mit "Mr. Hai" ein kleines asiatisches Restaurant in Berlin. Trotz der Größe legt er viel Wert auf eine sensationelle Weinkarte mit Rieslingen, die Gäste runtertrinken können bis ins Jahr 1921. Ist der Gastronom jedoch nicht besonders weininteressiert, reichen natürlich auch 20 bis 30 Positionen.  

Ob Mosel oder Breisgau – die Herkunft der Trauben spielt eine zentrale Rolle

CHEFS CULINAR: Welche Regionen Deutschlands gilt es zu berücksichtigen?
Robert Wiese: Das ist eine spannende Frage, auf die es keine pauschale Antwort gibt. Es kommt auf die Präferenzen des Gastronoms an und worauf er seinen Fokus legen möchte. Wer viele Rieslinge anbietet, kommt an Moselweinen nicht vorbei. Als Gegenstück eignen sich Weine aus dem Rheingau. Wer mit Burgunder-Rebsorten Vorlieb nehmen möchte, sollte sich an Winzer aus den südlichen Bereichen, wie Baden und dem Breisgau, wenden. Bevorzugen Gastronomen deutsche Rotweine, sind die Regionen Pfalz und Rheinhessen wegweisend. Eine klassische Weinkarte ist ebenso möglich, indem man sich auf rebsortentypische Weine spezialisiert. Dazu gehören Weine aus dem Frankenland, wie der Silvaner, der Bocksbeutel genauso wie der Müller-Thurgau und der Regent. 

CHEFS CULINAR: Sollten Gastronomen aus jedem Bundesland etwas anbieten oder lässt sich eine Karte auf 3 bis 4 Regionen beschränken?
Robert Wiese: Bei einer kleinen Weinkarte ist es wichtig, sich auf wenige Weine zu spezialisieren. Der Gastronom sollte sich ein oder zwei Weingüter aussuchen und von diesen mehrere Weine anbieten. Als Gast gehe ich davon aus, dass der Gastronom die Qualität der gesamten Range des Winzers schätzt und deshalb als besonders gut erachtet. 

CHEFS CULINAR: Welche internationalen Länder gilt es zu berücksichtigen?
Robert Wiese: Es kommt darauf an, ob der Gastronom Weine aus Europa oder aus Übersee, wie Südafrika, Chile oder Neuseeland, listen möchte. Betriebe, die eine kleine Weinkarte haben wollen, bieten häufig klassische Weine aus Europa an. Kunden, die eine große Karte mit 120 Positionen möchten, sollten sich international bewegen. 

CHEFS CULINAR: Wie sollte eine Weinkarte grafisch gestaltet sein?
Robert Wiese: Generell lässt sich nicht sagen, was richtig und was falsch ist. Hier kommt es auf die Region an und was zum Restaurant passt. Wenn es sich um eine ländliche Gastronomie handelt, finde ich es super, wenn die Weinkarte als Tischset daherkommt. Für rustikale Einrichtungen mit Bierbänken ist ein Holzklemmbrett ein schöner Hingucker. Bewegen wir uns in der Sternegastronomie eignet sich eine Klappweinkarte mit einem Ledereinschlag.

CHEFS CULINAR: Welche Weine liegen im Trend?
Robert Wiese: Tatsächlich geht der Trend wieder zu halbtrockenen Weinen hin. Doch viele Gäste trauen sich nicht zu sagen, dass es gerne etwas fruchtiger sein darf. Vor allem bei warmen Temperaturen sind diese Weine beliebt. Das ist auch der Grund, warum wir uns die Mosel auf die Fahne geschrieben haben. Von dort kommen leichte, frische, spritzige Weine mit wenig Alkohol und ein bisschen Süße. Für mich ein absolutes Trendthema. 

CHEFS CULINAR: Sollten deshalb überwiegend liebliche Weine auf der Karte stehen?
Robert Wiese: Die Mischung macht's. Als Gastronom ist es wichtig, ein Kundenklientel anzusprechen, dass nicht nur trockene Weine, sondern auch gerne liebliche und halbtrockene trinkt. CHEFS CULINAR hat Top-Qualitäten von Top-Produzenten von der Mosel im Sortiment, die halbtrocken ausgebaut sind. Und mit Christoph Hammel aus der Pfalz haben wir einen tollen Winzer, der auch die alte Traditionslage Liebfrauenmilch wieder aufleben hat lassen. 

CHEFS CULINAR: Wie teuer darf in einem Restaurant der Mittelklasse der Wein maximal sein?
Robert Wiese: Wichtig ist, dass der Gastronom etwas für den Einstiegsbereich hat, sozusagen einen Brot- und Butter-Wein, den er für ca. 19 Euro rausschießt. Daneben braucht man einen Wein, der teurer ist. Zwar ist die Chance gering, in einem Mittelklasse-Restaurant jeden Abend teure Weine zu verkaufen, wenn aber Festivitäten anstehen, wie Geburtstage, Weihnachten oder Silvester, trinken die Leute anders. Zum Hochzeitstag oder einem runden Geburtstag werden auch schon mal Flaschen für 69 Euro bestellt.

CHFES CULINAR: Kommen Aktionen in der Getränkekarte gut an? 
Robert Wiese: Hier gilt es, sich der Saison anzupassen. Während der Spargelsaison sollte man zu einem klassischen Spargelwein greifen. In der Sommersaison kommt ein Einleger für die Getränkekarte mit klassischen Sommerweinen prima an. Wenn der Gast die Speisekarte aufschlägt und auf der linken Seite sieht, was der Küchenchef empfiehlt, hat sich der Kunde bestenfalls nach 2 Minuten entschieden und braucht gar nicht mehr die Weinkarte studieren. Aktionen kommen bei Gästen auf jeden Fall sehr gut an. 

CHEFS CULINAR: Werden QR-Codes auf Weinkarten für weitere Infos genutzt?
Robert Wiese: Das ist ein spannendes Thema, das wir in Zusammenarbeit mit der Arcona Gruppe umgesetzt haben. Wir leben im 21. Jahrhundert, jeder besitzt ein Smartphone mit einer Scanner-App, über die man sich Infos über das Weingut einholen kann. Dass der Winzer zu Wort kommt, der die Gäste digital im Restaurant XY willkommen heißt und Weinempfehlungen ausspricht, ist noch Zukunftsmusik, aber es wird auch zukunftsweisend sein.