Eine Lammschulter verarbeiten

Lamm geschmort
frische Lammschulter
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06.02.2018

Lust auf Lamm?

Tipps und Tricks für die perfekte Zubereitung einer Lammschulter

Lammfleisch: Ein Klassiker zu Ostern Lammfleisch: Ein Klassiker zu Ostern
Ostern steht vor der Türe! Jetzt freuen sich Ihre Gäste wieder über würzige Gerichte mit Lamm. Besonders beliebt ist bei vielen die Lammschulter. Für Azubis und alle, die ihr Wissen rund um den Umgang mit diesem guten Stück noch einmal auffrischen möchten, haben wir ein paar praktische Handgriffe im Video-Format vorbereitet.

Sie haben schon lange kein Lammschulter mehr zerlegt? Kein Problem, das gelingt mit ein paar einfachen Handgriffen ganz leicht:

  • Zunächst die Lammschulter mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Mit dem Ausbeinmesser am Vorderlauf einschneiden und das Bein vom Gelenk trennen. Dieses eignet sich besonders gut für die Herstellung von Saucen.
  • Dann die Lammschulter mit einer Hand fixieren und mit einem weiteren Schnitt in Schulterblatt und den oberen Teil des Vorderlaufs teilen. Der obere Teil des Vorderlaufs eignet sich, um im Ganzen geschmort zu werden, oder gewürfelt als Lammragout.
  • Nun das Schulterblatt sauber parieren und von Sehnen und überschüssigem Fettgewebe befreien. Anschließend links und rechts anbraten und bei ca. 160 °C im Ofen rosa an der Karkasse braten.

Alle Schritte zeigt Ihnen Sternekoch Sebastian Frank in unserem Video:

Mit einfachen Grifftechniken und scharfen Klingen gelingt das Zerlegen ganz leicht.