Empfindliche Delikatessen: So bleiben Pilze frisch
Pilze richtig lagern und verarbeiten
Sie duften nach Wald, schmecken herzhaft und machen jedes Gericht zu etwas Besonderem – wenn man sie richtig behandelt: Pilze. Die edlen Waldbewohner sind wahre Geschmacksträger, aber auch äußerst empfindlich. Ein wenig Druck, zu viel Feuchtigkeit oder nicht den richtigen Grad an Hitze– und schon verlieren sie Struktur und Geschmack. Damit das nicht passiert, erklären wir Ihnen wie Sie Pilze fachgerecht lagern, schonend reinigen und perfekt zubereiten.
Problem 1: Pilze verderben schnell bei falscher Lagerung
Pilze sind sehr empfindlich, denn sie bestehen zu einem großen Teil aus Wasser und besitzen keine schützende Hülle. Wenn sie zu warm oder luftdicht verpackt gelagert werden, entsteht schnell Schimmel. Dabei verlieren sie nicht nur ihr Aroma, sondern auch ihre feste Konsistenz leidet darunter. Werden Pilze zudem gequetscht, entstehen Druckstellen, an denen sie schneller verderben. Auch Licht, vor allem direktes Sonnenlicht, tut ihnen nicht gut. Es lässt die Pilze schneller altern und verderben. Damit Pilze möglichst lange frisch bleiben, brauchen sie deshalb eine kühle, luftige und dunkle Umgebung.
Lösung:
- Pilze niemals in Plastik aufbewahren, besser in Papiertüten oder offen abgedeckten Schalen lagern.
- Kühl und dunkel: Lagern Sie Pilze im Gemüsefach des Kühlschranks bei 2–7 °C.
- Nicht waschen vor dem Lagern, da Nässe das Schimmelrisiko erhöht.
- Innerhalb von 1–3 Tagen verbrauchen: Je frischer die Pilze sind, desto aromatischer sind sie.
Problem 2: Wasser bei der Reinigung zerstört Aroma und Struktur
Beim Säubern von Pilzen greifen viele erstmal zum Wasserhahn, doch genau das sollten Sie nicht tun. Pilze haben eine schwammartige Struktur. Kommen sie mit zusätzlicher Feuchtigkeit in Kontakt, saugen sie diese schnell auf. Das kann dazu führen, dass sie ihr typisches Aroma verlieren und eine weiche und leicht matschige Konsistenz bekommen. Statt sie zu waschen, sollte man Pilze besser mit einer weichen Bürste oder einem trockenen Tuch vorsichtig säubern. So bleiben Geschmack und Struktur erhalten.
Lösung:
- Mit einer Pilzbürste oder einem Küchentuch den Schmutz sanft entfernen.
- Nur bei starker Verschmutzung kurz abspülen, anschließend sofort trocken tupfen. Alternative: Mit einem feuchten Küchentuch abwischen.
Problem 3: Falsche Zubereitung macht Pilze zäh oder unverträglich
Die meisten Speisepilze sind roh nur schwer verdaulich. Einige Sorten – etwa Maronen oder Shiitake – enthalten im rohen Zustand außerdem natürliche Stoffe, die nur durch Erhitzen unschädlich gemacht werden. Diese sogenannten Gerbstoffe können bei unzureichender Garung Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Erst durch Kochen, Braten oder Dünsten werden sie abgebaut oder inaktiviert. Auch der richtige Zeitpunkt zum Salzen sowie die passende Hitze sind entscheidend: Werden Pilze zu früh gesalzen oder bei zu niedriger Temperatur gegart, verlieren sie an Geschmack und bekommen eine unangenehm matschige Konsistenz. Daher sollten Pilze immer ausreichend heiß, aber dennoch schonend und gezielt gegart werden, damit Aroma und Biss erhalten bleiben.
Lösung:
- Pilze immer gut erhitzen – durchbraten, dünsten oder grillen.
- Scharf anbraten bei hoher Hitze, damit Röstaromen entstehen und sie nicht wässern.
- Erst nach dem Anbraten salzen, sonst ziehen die Pilze Wasser.
- Keine Alupfannen verwenden: Pilze sind leicht säurehaltig und reagieren mit Metall.
Es kommt immer auf den Pilz an
Kräuterseitling
Beschreibung
Der Kräuterseitling besitzt ein zartes, dennoch bissfestes Fleisch und verströmt einen feinen Duft, der an frische Kräuter erinnert. Sein Geschmack ist angenehm würzig-nussig.
Hinweise zur Handhabung
Kräuterseitlinge sollten nicht roh verzehrt werden. Sie lassen sich sehr gut braten oder grillen und bleiben dabei angenehm bissfest. Beim Putzen sind sie relativ unempfindlich. Sie passt hervorragend zu Salaten, in Suppen und Ragouts.
Enoki
Beschreibung
Der Enoki ist ein zarter, weißer Pilz mit langen Stielen und sehr kleinen Köpfen. Sein Geschmack ist mild und leicht süßlich, was ihn besonders für kalte Gerichte attraktiv macht.
Hinweise zur Handhabung
Enoki-Pilze können roh gegessen werden und passen hervorragend in Salate. Wird er mit Substrat angeboten, muss dieses vor dem Verzehr entfernt werden. Die Kochvariante ist besonders praktisch, da sie bereits küchenfertig ist.
Limonenseitling
Beschreibung
Der Verwandte des Austernpilzes leuchtet intensiv gelb und hat daher auch seinen Namen. Der Limonenseitling schmeckt leicht fruchtig und säuerlich.
Hinweise zur Handhabung
Der Limonenseitling kann auch roh gegessen werden, zum Beispiel in frischen Salaten. Mit einem Spritzer Zitrone passt er sehr gut in mediterrane Gerichte, zu Fisch und Pasta. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch und kühl gelagert, hält er sich etwa 4–5 Tage.
Buchenpilz
Beschreibung
Der Buchenpilz, in Ostasien auch Shimeji genannt, bietet ein kräftig-würziges, leicht nussiges Aroma. Beim Garen bleibt er angenehm bissfest.
Hinweise zur Handhabung
Buchenpilze sollten nicht roh gegessen werden, da sie bitter schmecken und schwer verdaulich sind. Stattdessen empfiehlt es sich, sie vor dem Verzehr zu kochen, zu braten oder zu dünsten.
Maitake
Beschreibung
Der Gemeine „Klapperschwamm“, wie er auch wegen der Geräusche, die er macht, wenn man am Stiel schüttelt, genannt wird, ist ein Powerpilz. Er hat viele B-Vitamine, Vitamin D und auch Kupfer und Selen. Diese Pilze sind sehr aromatisch.
Hinweise zur Handhabung
Maitake sollte nicht roh gegessen werden. Zu Pasta in Sahnesoße und in asiatischen Gerichten schmeckt er hervorragend.
Korallenpilz
Beschreibung
Er hat viele Verzweigungen, dadurch sieht er aus wie eine Koralle. Sein Geschmack ist leicht nussig und fruchtig, sein Fruchtfleisch ist körnig und weich.
Hinweise zur Handhabung
Korallenpilze dürfen nicht roh verzehrt werden. Beim Putzen sollte besonders auf Sand geachtet werden. Sie eignen sich gut zum Backen oder Braten.
Pioppino
Beschreibung
Der Pioppino, auch „Südlicher Ackerling“ genannt, stammt ursprünglich aus Italien. Er besticht durch ein intensives Waldaroma und nussigen Geschmack.
Hinweise zur Handhabung
Pioppino ist nicht für den Rohverzehr geeignet. Er passt hervorragend zu Fleischgerichten und sollte stets gut gegart werden.
Maronenpilz
Beschreibung
Der Maronenpilz, auch Braunkappe genannt, hat ein mildes Aroma. Seinen Namen verdankt er seiner Ähnlichkeit zur Esskastanie: sein halbkugeliger, gewölbter, dunkelbrauner Hut erinnert an Maronen.
Hinweise zur Handhabung
Der Maronenpilz darf nicht roh gegessen werden, da er schwer verdaulich ist. Gekocht schmeckt er besonders lecker in Suppen oder Saucen.
Portobello
Beschreibung
Der Portobello ist ein besonders groß gewachsener Champignon mit kräftigem Geschmack.
Hinweise zur Handhabung
Portobellos können in kleinen Mengen roh gegessen werden, entwickeln jedoch erst beim Garen ihr volles Aroma. Gegrillt ist er eine tolle Alternative zu Fleisch. Er kann gefüllt, mariniert oder gratiniert werden.
Pom Pom blanc
Beschreibung
In China gilt er als der König der Pilze. Der Pom Pom blanc hat eine stachelige, samtige Oberfläche. Er ist zwar sehr empfindlich, aber der Geschmack ist dafür umso köstlicher.
Hinweise zur Handhabung
Dieser Pilz sollte nicht roh verzehrt werden. Er ist sehr druckempfindlich. In Scheiben geschnitten und leicht angebraten entfaltet er sein volles Aroma am besten.
Schafspilz
Beschreibung
Mit seiner blassgelben Farbe und den typischen Stoppeln unter dem Hut erinnert der Schafspilz an den Pfifferling. Sein Geschmack entwickelt sich von mild zu leicht scharf.
Hinweise zur Handhabung
Die Stoppeln unter dem Hut sollten vor dem Kochen entfernt werden. Der Pilz darf nicht roh gegessen werden und eignet sich gut für deftige Gerichte mit Fleisch oder in Suppen.
Rosenseitling
Beschreibung
Der Rosenseitling, auch Flamingoseitling genannt, fällt durch seine kräftige rosa Farbe auf. Geschmacklich erinnert er an Speck-oder Lachsschinken.
Hinweise zur Handhabung
Rosenseitlinge sollten nicht roh verzehrt werden. Beim Garen färben sie sich orange.
Steinpilz
Beschreibung
Der Steinpilz, auch Herrenpilz genannt, gehört zu den beliebtesten Speisepilzen. Mit seinem festen, braunen Hut und seinem kräftigen, nussigen Geschmack verleiht er vielen Gerichten ein intensives Aroma.
Hinweise zur Handhabung
Steinpilze sollten nicht roh verzehrt werden, sind aber vielseitig einsetzbar und eignen sich hervorragend zum Kochen, Dünsten oder Grillen. Besonders gut passen sie zu Pasta, Risotto oder Fleischgerichten.
Pfifferling
Beschreibung
Pfifferlinge sind kleine, goldgelbe Waldpilze mit einem feinen, leicht pfeffrigen Aroma. Sie zeichnen sich durch ihre feste, leicht knusprige Textur aus und sind besonders beliebt in der Herbstküche.
Hinweise zur Handhabung
Pfifferlinge eignen sich hervorragend zum Braten, Dünsten oder als aromatische Ergänzung zu Pasta, Reisgerichten und Saucen. Roh sollten sie allerdings nicht gegessen werden, da sie schwer verdaulich sein können. Am besten garen Sie die Pilze bissfest, denn werden sie zu lange erhitzt, werden sie zäh. Da Pfifferlinge oft sandig sind, empfiehlt es sich, sie kurz in lauwarmem Wasser mit etwas Mehl zu schwenken und anschließend gut abzutrocknen.
Fazit: Mit der richtigen Pflege werden Pilze zum Genuss
Pilze sind geschmackvolle Delikatessen, die besondere Aufmerksamkeit bei Lagerung, Reinigung und Zubereitung benötigen.
Tipps auf einen Blick:
- Richtig lagern: Kühl (2–7 °C), luftig und dunkel – am besten in Papiertüten oder offenen Schalen im Gemüsefach des Kühlschranks.
- Nicht vor dem Lagern waschen: Feuchtigkeit fördert Schimmelbildung und lässt Pilze schneller verderben.
- Schonend reinigen: Mit weicher Bürste oder trockenem Tuch säubern, nur bei starker Verschmutzung kurz mit Wasser abspülen und sofort trocken tupfen.
- Korrekt garen: Pilze immer ausreichend heiß braten, dünsten oder grillen, erst nach dem Anbraten salzen, um Wasserverlust und matschige Konsistenz zu vermeiden.
- Auf Pilzsorten achten: Einige Pilze, wie Maronen und Shiitake, dürfen nicht roh verzehrt werden, da sie schwer verdauliche Stoffe enthalten, die erst durch Erhitzen unschädlich werden.
Mit diesen einfachen Tipps bleiben Ihre Pilze frisch, aromatisch und bekömmlich für den perfekten Genuss in Ihrer Küche.