Sind Pilze das neue Fleisch?
Welche Sorten sich eignen – und für welche Gerichte
Pflanzliche Alternativen für Fleisch und Fisch sind nicht nur in den Supermärkten auf dem Vormarsch, sondern auch auf vielen Menükarten. Denn: Immer mehr Betriebe folgen dem Ernährungstrend und machen die Ersatzprodukte zu den Stars auf ihren Tellern. Besonders Pilze erfüllen diese Rolle hervorragend! Warum sich Pilze als Fleischersatz so gut eignen und wie Sie sie verarbeiten können, haben wir Ihnen in diesem Artikel zusammengefasst.
Hoher Proteingehalt, herzhafter Umami-Geschmack
Der japanische Begriff „umami“ bezeichnet neben süß, salzig, sauer und bitter die fünfte Geschmacksrichtung. Sie wird häufig als herzhaft-intensiv oder fleischig beschrieben. Umami ist besonders häufig in proteinreichen Lebensmitteln zu finden. Pilze gehören mit ihrem hohen Eiweißgehalt dazu und sind daher nicht nur gesund, sondern wegen ihres herzhaft-erdigen Geschmacks auch hervorragend als natürlicher Fleischersatz geeignet. Ihre bissfeste Konsistenz sorgt zudem dafür, dass sich Pilze zu vielen Gerichten gut verarbeiten lassen. Aber aufgepasst: Bedenken Sie, dass Pilze zwar einen relativ hohen Eiweißgehalt besitzen, dennoch aber weniger Protein als Fleisch enthalten. Aus diesem Grund sollten Sie bei vegetarischen und veganen Gerichten auch weitere pflanzliche Eiweißquellen verwenden – zum Beispiel Hülsenfrüchte.
Champignon & Portobello
Nutzen Sie gehackte Champignons für eine leckere vegane Bolognese oder als Grundlage für vegane Frikadellen. Champignons ergeben auch ein hervorragendes Pilzgulasch. Der Portobellopilz, der große Bruder des Champignons, eignet sich mit seiner Größe sogar perfekt als Burgerpatty! Gegrillt passt er wunderbar zwischen Burgerbrötchen. Seine Größe bringt auch noch einen weiteren Vorteil mit sich: Er bietet viel Platz für leckere Füllungen.
Kräuterseitling & Austernseitling
Seitlinge tragen nicht ohne Grund häufig den Namen „Kalbfleischpilze“. Austernseitlinge, auch Austernpilze genannt, erinnern wegen ihres großen Hutes optisch an Austern und lassen sich aufgrund ihrer weichen Konsistenz und ihrer Form hervorragend panieren und zu Pilzschnitzeln verarbeiten. Sie überzeugen jedoch auch in Suppen und verleihen diesen einen pilzigen Geschmack. Kräuterseitlinge zeichnen sich durch eine festere Konsistenz, einen kleinen Hut und einen dicken Stiel aus. Sie lassen sich längs in schmale Scheiben schneiden und machen sich gegrillt, scharf angebraten oder in Schmorgerichten richtig gut.
Shiitake
Frische Shiitakepilze besitzen einen leicht elastischen Biss und einen milden Geschmack. Damit sind sie ein toller Fleischersatz in Pfannen- und Wokgerichten. In Scheiben geschnitten machen sie beispielsweise in Stir-Frys eine gute Figur, sodass niemand echtes Rindfleisch vermissen wird. Shiitake-Pilze sind außerdem ein guter Fleischersatz für Suppen und Eintöpfe, in denen sie aufquellen und ihren intensiven Umami-Geschmack entfalten.
Einfache Zubereitung
Fleischähnliche Aromen entstehen bei Pilzgerichten besonders gut, wenn die Pilze trocken geputzt und in einer beschichteten Pfanne scharf angebraten werden. Danach die Hitze reduzieren und Öl hinzugeben. Wichtig: Pilze sollten erst nach dem Braten gesalzen werden. Einzige Ausnahme: Bei der Zubereitung von Hackfleischersatz – hierbei sollten Sie die Pilze vor dem Braten mit etwas Salz marinieren, um ihnen Flüssigkeit zu entziehen und so eine ideale hackfleischähnliche Textur zu erzielen.